12. Технологія виготовлення та ветсанекспертиза варених ковбас. Ветсанекспертиза яєць.

Підготовка сировини:

1) обвалка туші (відділення м'яса від кісток);

2) жиловка (відділення великих судин і лимфатіческіх вузлів);

3) подрібнення фаршу:

- первинне (подрібнення на волчках-велика м'ясорубка);

-сіль, цукор, нітрит натрію;

-дозрівання фаршу (добу);

- Вторинне подрібнення (на хутерах-ріжучий міксер);

-все інше за рецептом;

-рослинна сировина (крохмал, жир);

У фарш додають воду або лід.

4) шприцевание ковбас (оболонки - синтетичні, напівсинтетичні, натуральні);

5) в'язка, кліпсування батона;

6) навішування на рами ковбас;

7) осаду - 2 години;

8) варіння (у порових камерах або спочатку обробити димом) або обсмажування;

9) охолодження ковбаси;

10) упаковка;

11) етикетування.

ВСЕ:

Органолептичні показники: смак, колір, запах.

пороки: розриви, напливи.

Лабораторне дослідження:

-бак дослідження;

-мікроскопія;

-рН;

- На крохмал;

- На сіль;

- На нітрат натрію (додаємо для збереження рівного кольору).

Ветсанекспертиза яєць. Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, індиків, цесарок, перепелів, качок і гусей. На кожну партію яєць, які вивозять за межі району, необхідно мати ветеринарне свідоцтво (форма № 2), а межах району - ветеринарну довідку встановленого зразка. Термін дії ветеринарної довідки при реалізації яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах - 1 місяць. Реалізація яєць на продовольчих ринках допускається за умов благополуччя місцевості щодо інфекційних захворювань.

На ринках дозволена реалізація тільки курячих, індичих, перепелиних і яєць цесарок, які визнані ветеринарно-санітарним контролем придатними для харчових цілей і які виходять із місцевості, благополучної щодо інфекційних хвороб птиці. Заборонена реалізація на продовольчих ринках качиних і гусячих яєць окремими громадянами та підприємствами державної і кооперативної торгівлі.

При реалізації яєць промислового виробництва кожна партія продукції супроводжується ветеринарним свідоцтвом або довідкою. При надходженні на ринок такої продукції фахівці державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи вивчають супровідні документи, термін реалізації продукції, оглядають партію, проводять органолептичну оцінку та лабораторні дослідження.

У лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринку з кожної партії яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах, відбирають для органолептичних досліджень, у т.ч. овоскопії, не менше 10 шт.

При ветеринарно-санітарній експертизі яєць проводять їх контроль за зовнішнім оглядом і овоскопію, а у сумнівних випадках розбивають і досліджують вміст. Зовнішнім оглядом встановлюють забрудненість і цілісність шкаралупи, овоскопією — стан вмісту і наявність можливих вад. До реалізації допускають доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше 9 мм, з щільним, що просвічується, білком і міцним, малопомітним, що займає центральне положення або злегка рухомим, жовтком. Вміст їх не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам: білок має бути чистим, без помутніння, в'язким (допускається послаблений), прозорим, безколірним або з жовто-зеленуватим відтінком; жовток — чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або жовтогарячий колір, запах природний, без будь-яких сторонніх запахів, зародок без ознак розвитку. На яйця, що допущені до реалізації, ставлять клеймо з позначкою: "Держветнагляд" або видають етикетку встановленої форми.

Не відповідають вимогам чинного стандарту і відносяться до харчових неповноцінних, яйця, які мають такі вади:

• насічки — невеликі тріщини;

• м'ятий бік — з пошкодженою шкаралупою, але з непошкодженими оболонками під шкаралупою (вміст яйця не витікає);

• мала пляма — яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальним розміром не більше, ніж 1/8 поверхні шкаралупи;

• тік — яйце з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою при збереженні жовтка, що зберігається не більше однієї доби, не рахуючи дня знесення;

• запашисте — яйце зі стороннім запахом;

• виливок — яйце з частковим змішуванням жовтка з білком;

• присушка — яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.

Нехарчові яйця (технічний брак):

• велика пляма — яйце з наявністю плям під шкаралупою, загальним розміром більше, ніж 1/8 поверхні всього яйця;

• красюк — яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту (жовток змішаний з білком);

• кров'яна кільце — почав розвиватися зародок;

• тумак — яйце із зіпсованим вмістом внаслідок дії пліснявих грибків і гнильних бактерій. При овоскопи яйце не прозоре, вміст його має гнильний запах;

•затхле - увібрало запах плісняви або має запліснявілу поверхню

^{При виявленні ветеринарно-санітарною експертизою харчових неповноцінних яєць, до яких відносять: легковагі яйця (< 45 г для курячих} яєць); з пугою висотою понад 9 мм; з пошкодженою шкаралупою, але без течі; (зі стороннім, швидко зникаючим запахом; з "виливком"; "малою плямою"; "присушкою", їх не випускають у реалізацію, а направляють на промислову ^{переробку або повертають для власного використання.}

Яйця з вадою "тумак" знищують на місці у присутності власника. ^{Нехарчові яйця з іншими вадами також власнику не повертають. їх знищують} або направляють на переробку на кормове борошно, про що складають

відповідний акт.

^{На харчові неповноцінні яйця штамп не наносять, їх направляють для} негайного

використання у хлібопекарському виробництві. Ступінь свіжості яєць можна визначити за їх щільністю. Кожного дня яйце втрачає 0,15 - 0,17% своєї маси. Щільність свіжих яєць - 1080 кг/м³, через 10 днів - 1072 кг/м³; через 20 днів - 1053 кг/м³; через 30 днів -1035кг/м³.

Щільність яєць визначають шляхом занурення їх в розчин хлористого натрію (NaCl). Якщо яйце занурити в 10% розчин NaCl, щільність якого 1073 кг/м³ - воно зануриться на дно, а яйця яким більше 10 діб будуть плавати, або підійматися на поверхню. Якщо при зануренні в 6% розчин NaCl (щільність якого 1040 кг/м³) - яйця плавають на поверхні розчину, вони вважаються зіпсованими.