- •3.2.1.3 Сортировка сырья
- •3.2.1.6 Замораживание
- •3.2.1.7 Упаковывание, маркирование
- •Скумбрия - сырец
- •Аккумулирование
- •Обезглавливание, потрошение
- •Загрузка в морозильные
- •Аппараты
- •Замораживание
- •Выгрузка из морозильных аппаратов
- •Взвешивание
- •Упаковка, маркировка
- •Хранение
- •Скумбрия - сырец
- •Аккумулирование
- •Разделка на тушку
- •Упаковка, маркировка
- •Хранение
- •Загрузка в морозильные
- •Аппараты
- •Замораживание
- •Выгрузка из морозильных аппаратов
- •Взвешивание
- •Скумбрия - сырец
- •Аккумулирование
- •Разделка на филе
- •Загрузка в морозильные
- •Аппараты
- •Замораживание
- •Выгрузка из морозильных аппаратов
- •Взвешивание
- •Упаковка, маркировка
- •Хранение
- •Скумбрия - сырец
- •3.2.2.1.4 Мойка
- •3.2.2.1.11 Хранение
- •3.3.1.2 Движение сырья и полуфабрикатов при производстве тушки скумбрии атлантической мороженой
- •3.3.1.3 Движение сырья и полуфабрикатов при производстве филе с кожей скумбрии атлантической мороженой
- •3.3.1.4 Движение сырья и полуфабрикатов при производстве скумбрии атлантической неразделанной мороженой
- •3.3.1.5 Производство кормовой рыбной муки
- •3.3.2 Расход тары и вспомогательных материалов
- •3.4 Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена
- •3.4.1 Требования к конструированию и оборудованию рыбообрабатывающих судов
- •3.4.2 Санитарные требования и мероприятия по содержанию производственных помещений
- •3.5 Контроль производства
- •3) Анализ и оценка рисков:
- •3.5.1 Разработка планово-предупреждающих действий (ппд)
- •3.5.2 Определение критических контрольных точек
3.5.2 Определение критических контрольных точек
Определение критические контрольные точки производят, используя метод «Дерева принятия решений» и проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору, рассматривая последовательно все операции, включенные в блок − схему производственного процесса. Полученные результаты необходимо задокументировать.
Определение ККТ на данном этапе необходимо для предотвращения, устранения или уменьшения опасности до приемлемого уровня. Данные для каждой ККТ должны быть задокументированы.
Выявленные ККТ представлены в таблице 3.22
Таблица 3.22 – Перечень критических контрольных точек (ККТ) в технологическом процессе производства мороженой скумбрии атлантической
№ ККТ |
Наименование операций |
1 |
Прием сырья |
2 |
Разделка |
3 |
Замораживание |
4 |
Хранение |
В качестве критической точки выбрано ККТ № 3.