3) Анализ и оценка рисков:

Объект контроля

НД, регламентирую-щие качества

Контролируемые показатели качества

НД на метод контроля

Периодичность контроля

1

2

3

4

5

Сырье рыба-сырец (скумбрия атлантическая)

ТУ 15-02-388-81

-Органолептические показатели

- Количество

- Размер

ГОСТ 7631
ГОСТ 31339

ГОСТ 1368

Каждый подъем

СанПиН 3.2.1333-03

паразитологическая чистота

ГОСТ Р 54378

МУК 3.2.988-2

Каждый подъем

СанПиН 2.3.2.1078-01

Токсичные элементы:
-свинец
-мышьяк
-кадмий
-ртуть
Нитрозаммины:
(сумма НДМА и НДЭА)
Пестициды:
Гексахлорцикло-гескан (альфа, бета,
гамма-изомеры)
-ДДТ и его метаболиты
Полихлорированные
бифенилы
Радионуклиды:
- цезий-137
- стронций-90
Гистамин

ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 26927-86

МУК
4.4.1.011-93


ВМУ№ 4120-86



ГОСТ 31983

ГОСТ 32164

ГОСТ Р 53149

1 раз в пол года

1

2

3

4

5

Ящики из гофрированно-го картона

ТРТС 005

ГОСТ 13511-2006

1.Внешний вид

2. Количество

ГОСТ 13511

Каждая партия

Пакеты полиэтилено-вые

ТРТС 005
ГОСТ 10354-82

1.Внешний вид

2. Количество

ГОСТ 10354-82

Каждая партия

Лента полипропиле-новая

ТРТС 005
ГОСТ 204771

1.Внешний вид
2. Количество

ТРТС 005
ГОСТ 20477

Каждая партия

Технологи-ческая
операция

Контролируемые показатели 

Метод контроля

Нормативная
документация

Периодич-ность
контроля

Ответствен-ный за контроль

Предупреждаю-щие меры

1

2

3

4

5

6

7

Вылов рыбы, прием на борт

1.Продолжительность траления;
2.Величина улова;
3.Паразитологи-ческая чистота.

Физич.

Органол.

Органол.

ТИ №3

ТУ 15-02 -388-81
СанПин
3.2.1333

Каждое траление

Вахтенный штурман,
Мастер по обработке рыбы

Своевременная выборка трала;
Смена района промысла

Аккумули-
рование

1. Время хранения (при +2 0С  - + 4 0С в течение 4-5 часов);
2.Контроль санитарного состояния бункеров;
3. Качество воды.

Физич.




Органол.



Органол.

ТИ №2



СанПиН 
2.3.4.050-96


СанПин
2.1.4.1074-01

Не менее двух раз в смену

Мастер по обработке рыбы

Повторная обработка бункера;
Снижение температуры воды в бункере

Сортировка

1. Визуальный контроль за правильностью сортировки по видам, размеру и качеству;
2. Соответствие рыбы требованиям НД.

Органол.






Органол.

ТУ 15-02 -388-81
ГОСТ 1368
ГОСТ 7631

Не менее двух раз в смену

Мастер по обработке рыбы

Повторное сортирование;
Направление некачественного сырья на кормовые цели

1

2

3

4

5

6

7

Мойка

1.Температура воды не выше 150С;
2. Качество мойки;
3. Качество воды.

Физич.


Органол.

Органол.

ТИ№ 7

СанПин
2.1.4.1074-01

Не менее двух раз в смену

Мастер по обработке рыбы

Понижение температуры воды
Повторная мойка
Очистка воды

Разделка на филе

1. Контроль за правильной разделки;
2. Контроль за санитарным состоянием оборудования;
3. Отходы.

Органол.



Органол.



Органол.

ТИ № 7
ТИ № 15

СанПиН
2.3.4.050-96

ГОСТ 2116-2000

Не менее двух раз в смену

Мастер по обработке рыбы

Наладка оборудования
Правильность разделки

Загрузка в морозиль-ные аппараты

1.Контроль за санитарным состоянием оборудования;
2. Правильность фасования.

Органол.



Органол

ТИ №11

СанПиН 2.3.4.050-96

Не менее двух раз смену

Мастер по обработке рыбы

Дополнительная мойка оборудования;
Наладка оборудования

Заморажи-вание

1.Время замораживания (при температуре в толще блока рыбы -18 0С в течение 3-3,5 часов);
2. Контроль за санитарным состоянием оборудования.

Физич.







Органол.

ТИ №11
СанПиН
2.3.4.050-96
ГОСТ 32366

Не менее двух раз в смену

Мастер по обработке рыбы;
Рефмеханик

Понижение температуры в морозильной камере;
Санитарная обработка оборудования;
Увеличение времени замораживания

взвешива-ние

1.Загрязнение рыбы;
2. Правильность укладки;
3. Масса рыбы.

Органол.

Органол.

Физич.

ГОСТ 3948-90
ТИ № 15,

Не менее двух раз в смену

Мастер по обработке рыбы

Санитарная обработка тары
Контроль массы нетто
Контроль укладки

Маркиров-ка, упаковка

1. Качество упаковки и маркировки;
2. Санитарное состояние тары и упаковочных мат;
3. Контроль массы блока рыбы.

Органол.



Органол.



Физич.

ТР ТС 022
ТИ №11
ГОСТ 7630
ГОСТ 32366
ГОСТ 13511

Не менее двух раз в смену

Мастер по обработке рыбы;

Переупаковка
Перемаркировка
Настройка оборудования

1

2

3

4

5

6

7

Хранение

1.Контроль режима хранения (температура в центре блока не выше минус 180 С, влажность не менее 95 %, продолжитель-ность хранения)
2.Санитарное состояние трюма

Физич.









Органол.

ТИ №109
СанПиН
2.3.4.050-96
ГОСТ 32366

Постоян-ный контроль температу-ры

Мастер по обработке рыбы;
Рефмеханик

Обработка трюма
Сортировка продукции
Корректировка температуры трюма

Показатель качества

Нормы и характеристики

НД на метод контроля

Периодичность определения

1

2

3

4

Внешний вид

Поверхность чистая; окраска, свойственная данному виду рыбы. Допускается незначительное пожелтение кожи рыбы, не связанное с окислением жира.

ГОСТ 7631

ГОСТ 32366

По каждой партии выпускаемой продукции

Наружные повреждения

Рыба без наружных повреждений. Допускается поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы;

ГОСТ 7631

По каждой партии выпускаемой продукции

Разделка

Проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счёту) в одной упаковочной единице, %, не более: 5

ГОСТ 7631

Каждая партия

Консистенция

Плотная, мягкая, свойственная данному виду рыбы.

ГОСТ 7631

Каждая партия

Цвет мяса

Свойственный данному виду рыбы

ГОСТ 7631

Каждая партия

Запах

Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

ГОСТ 7631

Каждая партия

Вкус*

Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса.

ГОСТ 7631

Маркировка

Правильная

ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074 ТР ТС 022.

Каждая партия

Отклонения от массы нетто

не более 1,5 %

ГОСТ 7631

Каждая партия

Температура в центре блока

не более – 18 ^о С

ГОСТ 7631

Каждая партия

*- Определяют в спорных случаях как проба на варку.

Объекты контроля

Показатель

Нормативная документация

Допустимый показатель

Периодичность контроля

1

2

3

4

5

Вода

МАФАнМ,
КОЕ/г, не более

СанПин 2.1.4.1074-01 "Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем водоснабжения. Контроль качества"
МУ 4.2.671-97 "Методы анализа питьевой вода"

Не более 100 клеток на см3

Один раз в месяц

БГКП

СанПин 2.1.4.1074-01 "Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем водоснабжения. Контроль качества"
МУ 4.2.671-97 "Методы анализа питьевой вода"

Коли титр более 300 см3

Один раз в месяц

Воздух цеха

МАФАнМ,
КОЕ/г, не более

СанПин  2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные нормы и правила"

200 на чашке Петри с РПА
При седимен-тационном методе

Два раза в месяц

Инвентарь, оборудование

МАФАнМ,
КОЕ/г, не более

СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные нормы и правила"

300 на 1 см3 промывных вод и 300 на 100 см2 поверхности

Два раза в месяц перед началом и после работы

Тара (картонные коробки)

МАФАнМ,

КОЕ/г, не более

СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные нормы и правила"

100 на 1 см³ смыва с внутренней поверхности

Два раза в месяц перед упаковкой

Упаковочные материалы

МАФАнМ,

КОЕ/г, не более

СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные нормы и правила"

100 на 1 см² поверхности или на 1 см длины

Один раз в месяц перед упаковкой

Объекты контроля

КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более

Масса продукта (г, см3) в котором не допускаются

Примечание

Периодичность контроля

БГКП
(колифор-мы)

S. aureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Скумбрия атлантическая обезглавленная потрошенная мороженная 

1
104

0,001

0,01

25

V.parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

Раз в пол года

Тушка скумбрии атлантической мороженная

1
104

0,001

0,01

25

V.parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

Раз в пол года

Филе с кожей скумбрии атлантической мороженное

1
104

0,001

0,01

25

То же
Сульфитредуци-рующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом

Раз в пол года

Скумбрия атлантическая неразделанная мороженная

1
104

0,001

0,01

25

V.parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

Раз в пол года