55

Якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации Кафедра товароведения

Работа допускается к защите

Зав. кафедрой,

Ю.В. Чиркова.

(подпись) (Ф. И. О)

«__»______________ 2015 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

«Ассортимент, экспертиза качества и оценка конкурентоспособности растительного масла»

Студента ЯТЭК ПК ___________________________________________

(Ф.И.О. полностью)

__________________________________________

Специальность_____________________________

__________________________________________

Руководитель______________________________

__________________________________________

(должность, Ф.И.О. полностью)

Якутск 2015

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3

Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности растительного масла 8

1.1. Конъюнктура рынка растительного масла в Российской федерации и Республике Саха (Якутия) 8

1.2. Химический состав и пищевая ценность растительных масел 15

1.3 Классификация и характеристика ассортимента растительного масла, направления его перспективного развития 17

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие  качество растительных масел 25

1.5 Конкурентоспособность товара и методика ее оценки 29

Глава 2. Ассортимент , экспертиза качества и оценка конкурентоспособности растительного масла, реализуемого супермаркетом «гастрономъ 1»……………..…

2.1. Торгово-организационная характеристика супермаркета «ГАСТРОНОМЪ 1»…………………………………………………………

2.2. Анализ структуры ассортимента растительного масла, реализуемого супермаркетом «ГАСТРОНОМЪ 1»……………………………………….

2.3. Результаты экспертизы качества растительного масла, реализуемого супермаркетом «ГАСТРОНОМЪ 1»…………….........................................

2.4. Результаты оценки уровня конкурентоспособности растительного масла, реализуемого супермаркетом «ГАСТРОНОМЪ 1»………………

2.5. Направления оптимизации ассортимента и экспертизы качества….

Введение

Растительное масло - один из наиболее популярных продуктов питания населения России, который используется как в наливном виде, так и для приготовления различных блюд. Широко используются растительные масла и в пищевой промышленности. Традиционно на потребительском рынке растительного масла выделяют четыре сегмента: подсолнечное, кукурузное, оливковое и другие растительные масла. К последнему сегменту относят соевое и рапсовое масло, рисовое, тыквенное и другие, а также различные смеси. Доминирующим на рынке традиционно является сегмент подсолнечного масла, на долю которого приходится более 85 % продаж в натуральном выражении, что связано как с популярностью его среди россиян, так и с более низкой ценой. Подсолнечное масло - это основной вид растительного масла, производимого в России, управлять качеством которого возможно от сырья до конечного продукта.

Растительные масла, в том числе и подсолнечное масло, не являются химически чистыми веществами, они представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. Вследствие особенностей химического состава растительные масла являются нестойкими в хранении и при высоко-термической обработке, что проявляется, в первую очередь, в их прогорании, приводит к ухудшению их качества, снижению пищевой ценности и даже к их непригодности для употребления в пищу. Поэтому важной задачей является доведение до потребителя качественного и безопасного растительного масла.

Качество растительного масла контролируют согласно требованиям нормативных документов и Федерального закона № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», принятого 24.06.2008 г., по органолептическим, физико-химическим, физическим показателям, а идентификацию проводят по жирно-кислотному составу. К основным показателям безопасности растительного масла относят токсичные элементы, микотоксины, пестициды, содержание эруковой кислоты для растительных масел из семян крестоцветных, радионуклиды и показатели окислительной порчи ,кислотные и перекисные числа. Таким образом, кислотные и перекисные числа являются не только показателями качества, нормируемыми ГОСТами, но и показателями безопасности. 

Качество растительного масла формируется в процессе производства, но немаловажную роль играет качество и безопасность исходного сырья.

Кроме того, в процессе товародвижения растительного масла до потребителя несоблюдение условий его хранения в торговле также может привести к снижению его качества и безопасности. Таким образом, управление качеством растительного масла должно включать несколько этапов: контроль сырья, контроль на отдельных технологических этапах процесса производства и контроль на этапе реализации.

В первую очередь качество растительного масла зависит от качества исходного сырья. Для производства подсолнечного масла используют семена подсолнечника. Качество семян, поступающих на переработку, будет зависеть от качества исходного сырья - семян сразу после сбора урожая, а также от условий их хранения, так как производство семян носит сезонный характер, а выработка подсолнечного масла должна осуществляться круглогодично. 

Чем выше перекисное число в масле семян, тем выше содержание продуктов окисления в готовом продукте. Эта проблема связана с тем, что Россия находится в зоне рискованного земледелия.

В результате на переработку или хранение поступают семена с повышенной влажностью или засоренностью. Присутствие семян сорных растений, обладающих повышенной интенсивностью дыхания, приводит к повышению температуры зерновой массы, тем самым интенсифицируя протекание биохимических процессов в нем, в частности гидролитических и окислительных. Снижение влажности семян достигается путем высушивания, при этом очень важно учитывать не только температурный режим высушивания, но и степень гидролитических и окислительных процессов в семенах, поступающих на сушку. Использование высоких температурных режимов при сушке такого сырья может привести к снижению их качества и безопасности за счет роста кислотных и перекисных чисел. Таким образом, значения перекисных и кислотных чисел в семенах подсолнечника во многом зависят от климатических зон выращивания, условий уборки, очистки, сушки и хранения семян перед переработкой.

Актуальность выпускной квалификационной работы.  Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции.

В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.    Ещё 10 - 15 лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое.

А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации.

Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.Существует тенденция общего повышения требовательности покупателей к сервису, снижения чувствительности к разнице в цене на товары в разных типах торговых организаций. В результате покупатель перемещается с рынков и киосков в супермаркеты, отличающиеся широким ассортиментом товаров. Этим обусловлено ограничение объекта исследования продукцией, реализуемой в магазинах самообслуживания.

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе, является качество и ассортимент растительного масла в Республике САХА (Якутия).

Предметом исследования в выпускной квалификационной работе является виды и качества растительного масла.

Целью выпускной квалификационной работы служит ассортимент. экспертиза качества и оценка конкурентоспособности растительного масла, реализуемого в супермаркете ГАСТРОНОМЪ 1.