1.5. Розмноження дріжджів

Рис.1.6. Брунькування дріжджів

Дріжджі можуть розмножуватись декількома шляхами: бінарним поділом, спороутворенням і найчастіше брунькуванням. Коли бруньки наближаються за розмірами до материнської клітини, то в ній відбувається ділення ядра. У бруньку з материнської клітини переходить частина протоплазми з елементами ядра, після чого між двома клітинами утворюється перетинка й брунька відокремлюється. Інколи бруньки не відокремлюються й утворюють скупчення клітин.

Після багаторазового розмноження брунькуванням у дріжджів можуть утворюватись спори. В одній клітині утворюється від двох до дванадцяти спор. Таку клітину зі спорами називають аскою, а спори – аскоспори. У деяких родів дріжджів можуть також утворюватись базидіоспори. Такі спори нагадують бруньки, які містяться на невеличких ніжках (стеригмах). При дозріванні спори у місці її прикріплення виділяється краплина води й спора відлітає угору на 0,1 мм [3].

Деякі види дріжджів розмножуються бінарним поділом, утворюючи одну або декілька перетинок.

Окремі види дріжджів здатні до статевого розмноження. При цьому відбувається злиття клітин та їх ядер. Перед цим суміжні клітини утворюють особливі вирости і поступово зближуються один з одним. При зіткненні цих виростів перетинка між ними розчиняється і вміст клітин зливається. Після цього нова клітина, що утворилася, ділиться на декілька частин і кожна частина диференціюється у спору [5].

Безстатевий (брунькування) та статевий шляхи розмноження притаманні аскоміцетним дріжджам Saccharomyces cerevisiae. У статевому процесі з нормальної диплоїдної клітини (клітина з подвійним набором хромосом і відповідно з подвійним набором генів) шляхом мейозу (редукційний поділ) утворюється аск, який містить чотири гаплоїдні аскоспори.

Брунькуванням у дріжджів Saccharomyces cerevisiae клітини кожного типу можуть утворювати інші гаплоїдні клітини. Внаслідок спарювання гаплоїдних клітин утворюється нормальна диплоїд-на клітина. Гаплоїдні клітини одного типу також можуть випадково спарюватись, утворюючи аномальні диплоїдні клітини, які розмножуються тільки звичайним безстатевим шляхом — брунькуванням [5].

Рис.1.7. Безстатевий (брунькування) та статевий шляхи розмноження аскоміцетних дріжджів Saccharomyces cerevisiae

1.6. Культуральні ознаки дріжджів

Культуральні ознаки – характеризують ріст культури в рідких або на щільних середовищах. Культуральні ознаки дуже мінливі і сильно залежать від складу середовища і умов культивування, тому вони мають досить обмежене значення в систематиці дріжджів. Тим не менш, багато видів дріжджів істотно відрізняються за характером росту на скошеному агарі або у вигляді гігантської колонії, що на практиці дає можливість їх швидкої ідентифікації. До культуральних ознак відносять характер росту мікроорганізмів на рідких та твердих поживних середовищах.[4]

У хлібопеченні використовуються верхові дріжджі. При зростанні на рідкому поживному середовищі вони викликають її помутніння. У результаті інтенсивного газоутворення клітини дріжджів виносяться у верхні шари рідині, що бродить, а на поверхні утворюється піна. Після закінчення бродіння середовище стає більш прозорим, дріжджі осідають на дно, утворюючи щільний осад жовтувато-білого кольору. Плівка на поверхні середовища не розвивається.[8]

На поверхні щільного поживного середовища мікроорганізми можуть рости у вигляді окремих колоній, суцільно за штрихом та суцільним газоном.

Штрих на косому сусло-агарі опуклий, з рівними краями, соковитою консистенцією, жовтувато-білого кольору, маслянистий.

На сусло-агарі формуються колонії круглої форми діаметром 0,5-1 см з опуклим центром і рівними краями жовтувато-білого кольору. За характером поверхні описано два типи колоній Saccharomyces cerevisiae: гладкі, маслянисті і тваринний шорсткі, горбисті. На думку багатьох дослідників, культури дріжджів, що мають колонії другого типу, відрізняються зниженою бродильною активністю.

З’ясування систематичного положення мікроорганізмів це досить складна та клопітка задача, яка включає вивчення цілої сукупності ознак: морфології клітин, характеру росту на різних поживних середовищах, способів отримання енергії, потреб у певних сполуках для конструктивного обміну та ін. Проте, в деяких випадках, достатнім виявляється визначення лише окремих ознак. До таких ознак можуть бути віднесені макроморфологічні (культуральні) особливості та форма клітин бактерій [1].

Рис.1.7. Ріст дріжджів на поверхні щільного поживного середовища