1.1.Морфологічні ознаки

Клітини дріжджів Saccharomyces cerevisiae нерухомі великого розміру 5-6×10^-14 мкм. Форма їх округла, овальна, яйцевидні або злегка подовжена. При мікроскопіюванні в дріжджовій клітці можна розрізнити оболонку, протоплазму, вакуоль, а застосовуючи спеціальніметоди забарвлення – ядро, включення жиру і глікогену. Розмножуються дріжджі брунькуванням и спорами. Процес брунькування полягає в тому, що на клітці з'являється не великий горбок – брунька. У міру зростання дочірньої клітини перетяжка, що з'єднує її з материнською клітиною, звужується. Майже через 2 год. молода клітина повністю відділяється від старої, залишаючи на місці свого утворення виразного рубця. Одна материнська клітина може відбрунькувати 8-10 клітин. Бруньки розташовуються по поздовжній осі клітини, зазвичай по одній. У несприятливих умовах утворюється кілька бруньок, так як молоді клітини не відокремлюються від старої [2].

Рис.1.2. Saccharomyces cerevisiae під мікроскопом

1.2.Систематика дріжджів Saccharomyces cerevisiae

Рис.1.3. Клітина Saccharomyces cerevisiae під електронним мікроскопом

Домен:	Еукаріоти (Eukaryota)
Царство:	Гриби (Fungi)
Підцарство:	Вищі гриби (Dikarya)
Тип:	Аскоміцети (Ascomycota)
Підтип:	Saccharomycotina
Клас:	Saccharomycetes
Порядок:	Saccharomycetales
Родина:	Saccharomycetaceae
Рід:	Saccharomyces
Вид:	Пекарські або пивні дріжджі [3].

1.3.Фізиологічні властивості

Рис.1.4. Клітини Saccharomyces cerevisiae при збільшенні ×40

Оптимальна температура розвитку 30 °С, лише деякі культури витримують температуру до 35-37 °С. Дріжджі даного виду добре переносять кислотність середовища до 10 -12 °Н. Оптимальне значення рН для них лежить в зоні 4,5-5. Додавання в живильне середовище цукру (понад 15%) або солі (понад 1-1,5%) негативно впливає на життєдіяльність дріжджів. Гнітюче діє на них і етиловий спирт в концентрації 2-5% об. При вмісті 12-14% спирту бродіння в більшості випадків припиняється. З підвищенням температури гальмівна дія спирту зростає [3].

1.4.Особливості будови клітини

Saccharomyces cerevisiae – вид одноклітинних мікроскопічних (5-10 мкм в діаметрі) грибків (дріжджів) з роду сахароміцетів, широко використовуваний у виробництві алкогольної та хлібопекарської продукції, а також в наукових дослідженнях.

Рис.1.5. 3D-структура клітини дріжджів

Дріжджова клітина має всі основні структури, які притаманні будь-якій еукаріотичній клітині, але в той же час вона володіє властивостями, притаманними грибам, а саме, поєднанням рослинних та тваринних особливостей: клітинна стінка у них ригідна, як у рослин, але у клітині відсутні хлоропласти і накопичується глікоген, як у тварин.

Такі структури, як ядро з подвійною мембраною, мітохондрії, ендоплазматичний ретикулум і його похідні, виявляються в клітинах всіх дріжджів, у всі періоди клітинного циклу. Але в цілому дуже істотні відмінності спостерігаються в ультраструктурній поведінці окремих органел в залежності від віку клітини, зовнішніх умов, стадії онтогенезу. Слід також зазначити, більшість відомостей по цитології дріжджів отримано при дослідженні клітин Saccharomyces cerevisiae та деяких інших видів аскодріжджів [1]. На рис.1.5.зображено 3D-структуру дріжджової клітини: цитоплазматична мембрана, клітинна стінка, капсула, ядро, ядерна мембрана, мітохондрії, включення ліпідів.