4.2 Нормування обсягів споживання

Харчування забезпечує організм енергією, необхідною для процесів життєдіяльності. Відновлення клітин і тканин в організмі відбувається за рахунок надходження з їжею пластичних речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, їжа джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі. Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці, побуту забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем, гармонійний розвиток, високу працездатність.

Медичною (фізіологічною) нормою калорійності їжі, що споживається людиною за добу, є 2 300-2 600 кілокалорій і 70-100 грам білку. Якщо людина не отримує мінімальної кількості калорій, то вона відчуває постійний голод із подальшим фізичним і психічним виснаженням.

З точки зору функціонування організму кало­рійність харчових продуктів – це енергія, акумульована у жи­рах, білках та вуглеводах. Цей показник для кожного продукту можна визначити експериментально шляхом руйнування продук­тів у спеціальних калориметричних бомбах (калориметрах), а та­кож оцінити теоретично з використанням висновків із закону Гесса. Калорійність вимірюється у калоріях (1 ккал = 4,1868 кДж/кг). Калорійність жирів складає величину приблизно 38 кДж/кг, а білків та вуглеводів - 18 кДж/кг.

Вуглеводи повністю згорають в організмі людини. Жири за­своюються тільки у вигляді емульсій і накопичуються. Білки не повністю переробляються організмом і виводяться з нього у ви­гляді сполук сечовини.

Застосування висновків із закону Гесса для визначення кало­рійності харчових продуктів показує схема на рис.4.1 Використо­вуючи її, можна отримати невідоме значення АНх, яке відповідає постачанню енергії в організм людини за рахунок вживання пев­них продуктів. Так, наприклад, були отримані такі експеримента­льні дані енергетичної активності харчових продуктів: хліб -12,0 кДж/г; крупа - 13,5 кДж/г; молоко - 3,0 кДж/г; свинина -15,0 кДж/г; риба - 3,0 кДж/г; яблука - 2,5 кДж/г; пиво -1,8 кДж/г. Маючи ці дані, можна складати науково обґрунтовані норми харчування людей та тварин. Наприклад, людина у стані спокою витрачає 6,3 кДж, а та, що працює – приблизно 10...13 кДж. Загалом вона витрачає стільки енергії, скільки потребує звичайна лампочка потужністю 100 Вт за 24 години безпе­рервної роботи.

Будь-яка фізична або розумова робота вимагає додаткових витрат енергії. Якщо для людей, зайнятих малорухливим "сидячим" працею, добова потреба в енергії складає 2500-2800 ккал, то для осіб, зайнятих важкою фізичною роботою, ці величини можуть досягати 4000-5000 ккал (див. табл.4.5)

Таблиця 4.5

Витрата енергії при різних видах роботи

Найменування роботи на людину з масою 70 кг, ккал

Енерговитрати/год

Біг зі швидкістю 8 км/год Їзда в автомашині Їзда на велосипеді (13-21 км / ч) копання рову Катання на ковзанах Пересування на лижах по пересіченій місцевості миття посуду відпочинок сидячи відпочинок лежачи підмітання підлоги плавання пилка дров Друкування на машинці Робота кравця столяра муляра косовиця вручну Підготовка грядок на городі Робота лікарів-хірургів (операції) Робота в лабораторії (сидячи) прання вручну сон слухання лекцій фізичні вправи Ходьба (110 крок / хв) Ходьба по сніговій дорозі зі швидкістю 6 км / год 8 км / год Шкільні заняття

570 211 540 486 450 876 144 96 77 169 500 480 140 135 240 400 134 463 338 112 105 250 65 102 272 290 300 650 111

Основний енергетичний матеріал людському організму дають вуглеводи і жири, тому що білки використовуються головним чином як пластичний - будівельний матеріал. Проте їх надлишок також може витрачатися для отримання енергії. Таким чином, енергетичний матеріал використовується організмом тільки за потребою, і якщо добова калорійність їжі перевищує енерговитрати організму, то незатребувана частина жирів відкладається в спеціальні депо. Точно також і "незгорілих" частина вуглеводів перетворюється в жири, збільшуючи надлишкову масу тіла. Будь-яке відхилення в енергетичному рівновазі небайдуже для організму. Наприклад, якщо щоденна калорійність їжі перевищує добові енерговитрати всього лише на 100 ккал, то за рік надлишок жиру в людини зросте на 1,75-3,5 кг, а 100 ккал організм отримує від 50 г білого хліба або від чайної ложки цукрового піску.

Тому можна навести декілька важливих умов щодо правильного харчування та дотримання здорового способу життя:

• слід ретельно подрібнювати їжу в ротовій порожнині, доводити її до рідкого стану за допомогою слинних залоз та не запивати їжу водою;

• між основними прийомами їжі бажано нічого не їсти, крім фруктів та пиття. Фрукти їсти в будь-який час, але не пізніше ніж за годину до наступного прийому;

• помірність в їжі – не переїдати. Енергетична цінність страви повинна відповідати енергетичним затратам організму;

• в раціоні повинні бути присутні всі необхідні організму речовини, оскільки людині життєво необхідні всі складові харчування: повноцінні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінерали;

• харчуватися регулярно;

• здорова людина повинна їсти 4, але не менше трьох разів на день. Добовий раціон за калорійністю наведений у таблиці 4.6 (для працездатного і непрацездатного населення).

Таблиця 4.6

Калорійність основних продуктів харчування, ккал/100 г

Продукти	Працездатні, г/день	Непрацездатні, г/день
Хліб житній	107	104
Хліб пшеничний	170	170
Крупи,макарони	34	37
Борошно	26	32
Картопля	260	295
Овочі	301	268,5
Фрукти, ягоди	176	109,5
Молочні продукти	1300	630
М'ясопродукти	200	104
Риба	35	12,3
Яйця	25	25
Цукор, кондвироби	35	12,3
Олія, маргарин	25	22,4
Білки	87,1	58,6
Жири	98,4	65,7
Вуглеводи	338,1	295,8