4. Выполнить практическое задание:

- сделать расчет необходимого количества продуктов

- приготовить, оформить и подать 2 порции блюда на выбор с гарниром и соусом.

Зам. директора по УМР

_____________А.В. Капранова Преподаватель__________ Е.А. Шубина

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Московской области «Колледж «Угреша»

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы (ПК 4.1-4.3, ОК 1-8)

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Курс – 1, семестр – 2.

Экзаменационный билет № 19

Инструкция

Внимательно прочитайте вопросы и задачу.

Ответьте на вопросы, указанные в билете.

Решите задачу, пользуясь сборником рецептур блюд.

Время выполнения задания – 20 минут.

1. Механическая кулинарная обработка судака для фарширования.

2. Общие правила припускания рыбы.

3. Решите задачу. Для приготовления салата необходимо 500 г крабов. На предприятии имеются консервы в собственном соку, масса брутто которых 150 г. Отходы на сок и пергамент – 20%.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур блюд, технологическим оборудованием, весами, инструментами и посудой.

Время выполнения задания - 4 часа.

4. Выполнить практическое задание:

- сделать расчет необходимого количества продуктов

- приготовить, оформить и подать 2 порции блюда на выбор с гарниром и соусом.

Зам. директора по УМР

_____________А.В. Капранова Преподаватель__________ Е.А. Шубина

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Московской области «Колледж «Угреша»

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы (ПК 4.1-4.3, ОК 1-8)

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Курс – 1, семестр – 2.

Экзаменационный билет № 20

Инструкция

Внимательно прочитайте вопросы и задачу.

Ответьте на вопросы, указанные в билете.

Решите задачу, пользуясь сборником рецептур блюд.

Время выполнения задания – 20 минут.

1. Обработка и использование пищевых рыбных отходов.

2. Гарниры и соусы к рыбе отварной.

3. Решите задачу. Сколько порций осетра жареного на вертеле (выход 1 порции 100 г) получится из 10 кг осетра с головой. Отходы при механической обработке – 45%, потери при тепловой обработке – 21%.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур блюд, технологическим оборудованием, весами, инструментами и посудой.

Время выполнения задания - 4 часа.

4. Выполнить практическое задание:

- сделать расчет необходимого количества продуктов

- приготовить, оформить и подать 2 порции блюда на выбор с гарниром и соусом.

Зам. директора по УМР

_____________А.В. Капранова Преподаватель__________ Е.А. Шубина

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Московской области «Колледж «Угреша»

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы (ПК 4.1-4.3, ОК 1-8)

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Курс – 1, семестр – 2.

Экзаменационный билет № 21

Инструкция

Внимательно прочитайте вопросы и задачу.

Ответьте на вопросы, указанные в билете.

Решите задачу, пользуясь сборником рецептур блюд.

Время выполнения задания – 20 минут.

1. Обработка и использование ракообразных (крабов, лангустов, омаров, креветок, раков), двустворчатых моллюсков (мидий, устриц, морских гребешков).

2. Последовательность варки рыбы звеньями.

3. Решите задачу. Определить количество отходов, полученных при обработке 15 кг горбуши неразделанной для получения филе с кожей (% отходов 42).

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться сборником рецептур блюд, технологическим оборудованием, весами, инструментами и посудой.

Время выполнения задания - 4 часа.