- •1. Разработка проекта рецептуры продукции общественного питания.
- •1.1. Выбор блюда (изделия) для разработки.
- •1.2. Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.Д.
- •1.3. Выбор производственный потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
- •1.4. Унификация рецептуры блюд
- •1.4. Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие)
- •1.6. Результаты предварительной отработки проекта рецептуры блюда. Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей и выхода блюда
- •1.7. Описание технологического процесса приготовления продукции общественного питания. Технологические схемы производства продукции общественного питания и их обоснование
- •2. Отработка рецептуры и технологии продукции общественного питания
- •3. Определение органолептических показателей разработанной продукции общественного питания. Оценка качества блюда.
- •4. Определение микробиологических показателей, сроков годности на разработанную продукцию общественного питания
- •5. Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания
- •6. Оформление рецептур и технологии на продукцию общественного питания
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологичесий процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7.Пищевая ценность
- •1.Рецептура
- •2.Технологичесий процесс
3.Рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Морковь Редис Яблоко Изюм Петрушка Винный уксус Оливковое масло Кунжут Соль Перец |
|
|
Выход |
150 |
|
4.Технологичесий процесс
Морковь очистить, нарезать соломкой.
Яблоки не очищать, вырезать серединку, нарезать ломтиками.
Редис помыть, нарезать ломтиками.
Все компоненты, кроме кунжута и зелени соединить, добавить соль и перец, перемешать.
Салат посыпать зеленью и кунжутом, полить оливковым маслом.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат «Мавританский» выкладывают горкой, посыпают зеленью и кунжутом, украшают креветками. Согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» салат «Мавританский» может храниться в течение12 часов при температуре 4±2С.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Наименование показателя качества |
Характеристика показателя качества |
Внешний вид:
|
Аккуратное оформление блюда, отсутствие соуса и заправки на краях посуды; Точное соблюдение ингредиентов и их соотношения в блюде, предусмотренных рецептурой. Однородность и правильность формы нарезки компонентов в блюде. Отсутствие отслоения жидкости, отсутствие посторонних включений. |
Текстура |
Плотная, хрустящая, сочная и нежная текстура креветок. |
Запах |
Свойственный рецептурным компонентам, запах свежих продуктов, приятный аромат, без посторонних запахов. |
Вкус |
Ярко выраженный, ощущается вкус специй, гармоничный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов, по вкусу посоленный.
|
6.2. Микробиологические показатели салата «Мавританский» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, п.1.8
7.Пищевая ценность
На 150 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
|
|
Разработал: …
УТВЕРЖДАЮ
ФГБОУ ВПО АГТУ
Директор ИРБиП, к.б.н., доц.
_____________Егорова В.И.
«____»___________201…г
Зав. каф. «Технология товаров
и товароведение», д.т.н, проф.
___________Долганова Н.В.
«____»___________201…г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___
Салат «Мавританский»
1.Рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Морковь Яблоко Редис Изюм Петрушка Винный уксус Оливковое масло Кунжут Соль Перец |
|
|
Выход |
150 |
|