- •1. Разработка проекта рецептуры продукции общественного питания.
- •1.1. Выбор блюда (изделия) для разработки.
- •1.2. Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.Д.
- •1.3. Выбор производственный потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
- •1.4. Унификация рецептуры блюд
- •1.4. Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие)
- •1.6. Результаты предварительной отработки проекта рецептуры блюда. Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей и выхода блюда
- •1.7. Описание технологического процесса приготовления продукции общественного питания. Технологические схемы производства продукции общественного питания и их обоснование
- •2. Отработка рецептуры и технологии продукции общественного питания
- •3. Определение органолептических показателей разработанной продукции общественного питания. Оценка качества блюда.
- •4. Определение микробиологических показателей, сроков годности на разработанную продукцию общественного питания
- •5. Расчет энергетической ценности на разрабатываемую продукцию общественного питания
- •6. Оформление рецептур и технологии на продукцию общественного питания
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологичесий процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7.Пищевая ценность
- •1.Рецептура
- •2.Технологичесий процесс
1.6. Результаты предварительной отработки проекта рецептуры блюда. Корректировка рецептуры с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей и выхода блюда
В качестве примера приводим данные по отработке проекта рецептуры салата «Мавританский» (табл. 4).
Таблица 4 - Отработка проекта рецептуры салата «Мавританский»
|
Расход сырья на одну порцию, г |
|||||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
Принятая рецептура |
|||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
морковь |
64 |
48 |
|
|
|
|
|
|
редис |
32 |
24 |
|
|
|
|
|
|
яблоко |
29 |
25 |
|
|
|
|
|
|
изюм |
7 |
6 |
|
|
|
|
|
|
петрушка |
3 |
2 |
|
|
|
|
|
|
винный уксус |
15 |
15 |
|
|
|
|
|
|
оливковое масло |
29 |
29 |
|
|
|
|
|
|
кунжут |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
соль |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
перец |
0,02 |
0,02 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
|
|
В результате приготовления блюда в первом опыте установлены высокие органолептические показатели, однако моркови слишком много, она преобладает, предлагаем уменьшить ее количество на 10 %. Также установлено излишнее количество кунжута, для данного блюда достаточно 2 г. Вносим указанные изменения в рецептуру и проводим опыт 2. После дегустации продукции приготовленной во втором опыте установлено, что рецептура соответствует качественным требованиям. Проводим соответствующие расчеты.