Лабораторная работа 9. Унификация рецептуры и разработка фирменных и новых блюд (изделий) на предприятиях общественного питания.

Цель работы – дать студентам знания и навыки: разработки рецептур продукции общественного питания; проведения необходимых расчетов; выявления, определения норм отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания; установления органолептических, микробиологических показателей, сроков годности на разработанную продукцию; оформления соответствующей технологической документации.

Нормативная и методическая литература:

1. ГОСТ Р 53996-2010 (ГОСТ 32691-2014) "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

2. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

3. ГОСТ 31988-2012 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания".

4. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

5. ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Ф. Л. Марчук [и др.]; под ред. Ф. Л. Марчука — М.: Хлебпроинформ, 1996. — 620 с.

7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания [Текст] / Под ред. М. П. Могильного и В. А. Тутельяна – М.: ДеЛи плюс, 2013. - 808 с.

8. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник [Текст]/ В.А, Тутельян . -М.: Де Ли Принт, 2012.-284 с.

9. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями и дополнениями).

10. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.1078-01 (с изменениями и дополнениями).

11. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03 (с изменениями и дополнениями).

12. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01 (с изменениями и дополнениями).

13. Методические указания для выполнения работы.

Объекты исследования – 1 кг моркови; 500 г редиса; 1 кг твердых, хрустящих яблок; 200 г изюма без косточек, белого или черного цвета; 100 г свежее петрушки; 4 столовые ложки хересного или красного винного уксуса; 100 мл столовых ложек оливкового масла; 50 г семян кунжута; соль и молотый черный перец.

Приборы, оборудование и посуда. Блюда пластиковые и металлические, мерные стаканы, весы технические, сковорода, секундомер, ножи для очистки овощей, ножи для резки овощей, доски для нарезки, столовая посуда, столовые приборы, сборники рецептур, методические указания для выполнения работы.

Выполнение работы.

1. Разработка проекта рецептуры продукции общественного питания.

Предварительно перед началом работы по унификации и разработке проекта рецептуры необходимо изучить традиционные рецептуры однородной группы продукции, указанные в Сборниках технологических нормативов.

1.1. Выбор блюда (изделия) для разработки.

При выборе блюда могут использоваться различные информационные источники (теле и видео материалы, интернет ресурсы, опубликованные периодические издания, книги и др.), старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, опыт специалистов в этой обрасти, а также собственные опыт приготовления продукции. Также при составлении проекта рецептуры надо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске, возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использование новых видов сырья, разнообразных добавок, специй, наполнителей и др.

Например, в сетевых ресурсах описывается рецепт салата "Мавританский". В состав которого входят следующие ингредиенты (на 4 порции): 300 г моркови; 150 г редиса; 2 твердых, хрустящих яблока; горсть изюма без косточек, белого или черного цвета; горсть свежей петрушки; 4 столовые ложки хересного или красного винного уксуса; 8 столовых ложек оливкового масла; 2 столовые ложки семян кунжута; соль и молотый черный перец.

Способ приготовления этого салата следующий: морковь после очистки нарезается соломкой, редис тонкими ломтиками, яблоки не очищаются, вырезается серединка, режутся на 4 части и нарезаются тонкими ломтиками. Соединяются все ингредиенты кроме семян кунжута, перемешиваются, раскладываются по тарелкам. Каждое блюдо сверху присыпается кунжутом и зеленью петрушки.

1.2. Изучение возможностей применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.Д.

Например, в указанном салате морковь нарезается соломкой. В производственный условиях нарезка соломкой достаточно сложный и длительный процесс, кроме того качество нарезки зависит от навыков мастера. Поэтому предлагаем морковь сначала нарезать ломтиками на слайсере, а затем соломкой в ручную. Это позволить контролировать качество нарезки, облегчит ручной труд и придаст объем и воздушность салату. Кроме этого можно описать подбор специй для блюда.

1.3. Выбор производственный потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

По Сборникам технологических нормативов определяем отходы и потери при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции по необходимым ингредиентам. Согласно, указанных норм, рассчитывается движение сырья по технологическим операциям и выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Например, для ингредиентов данного блюда, традиционные нормы представлены в таблице 1. Данные выбраны с учетом вида обработки используемого сырья.

Таблица 1-Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование сырья	Масса брутто	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто и п/ф, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или п\ф	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7
Морковь столовая свежая сырая очищенная с 1 января	133	25	100	-	-	100
Редис свежий красный обрезной (без ботвы)	133	25	100	-	-	100
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом	114	12	100	-	-	100
Изюм	102	2	100	-		100
Петрушка зелень	135	26	100	-	-	100

Необходимо отметить что на некоторые ингредиенты отсутствуют нормы отходов и потерь или указаны нормы отличные от того вида сырья которые используются в приготовлении.