1.2. Анализ основных направлений развития предприятий питания
Анализ действующих предприятий питания в г. Улан–Удэ в сегменте «пиццерия» представлен в Приложении 2.
На рынке сложена тенденция по количеству посадочных мест от 50 до 150. На рынке мало пиццерий с количеством мест меньше 50. Практически во всех предприятиях есть бесплатный wi–fi, бизнес–ланч. Режим работы у половины рассмотренных предприятий примерно с 10:00–23:00. Средний чек пиццерий от 300 до 550 руб. Посетители данного формата заведения, в основном молодые люди от 18 до 25 лет. Место строительство пиццерии показано на рисунке 1 (на пересечении улиц Смолина и Банзарова площадь).
Рисунок 1. Место строительство пиццерии
Рядом с местом строительства располагаются: Восточно–Сибирский государственный университет технологий и управления; административные здания; жилые здания. Потенциальные потребители – учащиеся Восточно–Сибирского государственного университета технологий и управления. Возраст – 18–27 лет. Уровень дохода – низкий, ниже среднего и средний.
По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» пиццерия «Пицца» относится к кафе высшей категории.
Анализ конкурентов, расположенных рядом с местом строительства представлен в Приложении 3.
Преимущество перед конкурентами – отсутствие вблизи предприятий подобного формата, а также более низкий средний чек, что является определяющим фактором для выбранной аудитории. Таким образом, строительство пиццерии на 25 мест (пересечение улиц Смолина и Банзарова площадь) актуально на сегодняшний день.
Наименование проектируемого предприятия - Пиццерия «Синьор Помидор». Потребителей планируется заинтересовать свежими, оригинальными пиццами, интерьером в современном стиле и качественным обслуживанием.
Цель работы предприятия - организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также пиццерия рассчитана на местный контингент жителей. Пиццерия имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемой пиццерии «Синьор Помидор» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
услугу официанта по обслуживанию на дому;
Режим работы предприятия с 10-00 до 22-00. При разработке режима работы учитывался тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуги, предоставляемые потребителям в кафе:
1) услуги питания: услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
2) услуги по организации досуга: организация и обслуживание торжеств, праздников, дней рождения; в штате детского кафе предусмотрен менеджер, он принимает заказы, осуществляет организацию праздников;
3) организация музыкального обслуживания: в зале установлен музыкальный центр для оформления зала детской музыкой их мультфильмов, а также плазменный экран, по которому осуществляется просмотр детских мультфильмов;
4) прочие услуги включают упаковку блюд и изделий, приобретенных на предприятии; предоставление посетителям телефонной связи на предприятии; вызов такси по желанию посетителей; гарантированное хранение верхней одежды.
В состав здания предприятия должны войти: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, мучной, моечная кухонной посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Цеховая структура производства проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В цехах выполняются различные операции и изготавливаются блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Цеха проектируемого предприятия размещены в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цеха расположен на одном уровне с залом.
Цеха предприятия оснащены тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристанное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.