3. Технологический процесс

3.1 Бисквитное тесто: в микроволновке растопить шоколад. Белок отделить от желтка, взбить. Сливочное масло взбить с сахаром и желтками до побеления. Во взбитое масло добавить малиновый джем, растопленный шоколад и взбивать 5 минут. Соединить пшеничную муку с миндальной мукой и разрыхлителем. Замесить тесто. Тесто выливаем в подготовленную форму и выпекаем при температуре 180С 40мин. Охладить.

3.2 Крем: Масло сливочное взбиваем, добавляем сахарную пудру и сгущенное молоко. Взбиваем до побеления

3.3 Гляссаж: глюкозный сироп соединить с сахаром и водой довести до кипения. Добавить сливки, белый шоколад и замоченный желатин. Перемешать и остудить.

3.4 Мусс: желатин замочить, сливки ( 120 ) прогреть до кипения, ввести набухший желатин и перемешать до растворения. Добавить шоколад. Взбить сливки и перемешать с шоколадом.

3.5 Декуаз: взбить белок и засыпать сахарную пудру и сахар. Соединить миндальную муку, фундук пудру, крахмал и 1\2 нормы орехов. Взбитые белки смешать с сыпучей смесью. Массу размазать на орехи и выпекать при температуре 180С 10мин.

3.6 Бисквитную размазку смазываем масляным кремом и кладем декуаз. Сверху наносим фруктовую начинку и заливаем шоколадным муссом. Охлаждаем. На поверхность наносим гляссаж. Нарезаем на пирожные и каждое украшаем индивидуально.

Технико - технологическая карта № 5

Птифуры «Искушение»

1. Область применения

1.2 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на птифуры корзиночка «Искушение»

2. Рецептура

2.1 Рецептура на птифуры «Искушение»

Наименование сырья	Песочное тесто	Крем масляный	Ганаш	Декуаз п\ф	Украшение
Сливочное масло	77	25
Сахар	30
Мука пшеничная	130
Яйцо куриное	1\2
Сливки 33%			100
Желатин
Белый шоколад
Сгущенное молоко		25
Коньяк		5
Фруктовое пюре			50
Молочный шоколад			150
Декуаз п\ф				50
Мастика					20
Краситель					1