Технико - технологическая карта №1 Торт «Клоун»

1. Область применения

   0. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на торт « Клоун»

2. Рецептура

2.1 Рецептура торт «Клоун»

Наименование сырья	Бисквит	Мусс	Желе	Крем	Сироп мочка	Айсинг	Крем для прослойки
Шоколад темный	130
Яйцо куриное	160	40
Масло сливочное	130			120			80
Сахар	130	85	60		70
Малиновый конфитюр	60
Миндальная мука	38
Мука пшеничная	130
Разрыхлитель	15
Сахарная пудра		20		100		450
Сливки 33%		130
Фруктовое пюре (клубника)		130
Фруктовое пюре ( манго)			300
Сгущенное молоко				80			70
Сухой белок						12,5
Мастика						400
Желатин		15	13
Коньяк			3	5	5		5
Вода					70	62
Ванилин				1	1		1

3. Технологический процесс

   0. Бисквитное тесто: в микроволновке растопить шоколад. Белок отделить от желтка, взбить. Сливочное масло взбить с сахаром и желтками до побеления. Во взбитое масло добавить малиновый джем, растопленный шоколад и взбивать 5 минут. Соединить пшеничную муку с миндальной мукой и разрыхлителем. Замесить тесто. Тесто выливаем в подготовленную форму и выпекаем при температуре 180С 40мин. Охладить.

   1. Фруктовый мусс: сахарную пудру соединяем с водой, доводим до кипения и увариваем. Белки взбить и добавить сахарный сироп. Фруктовое пюре соединить с сахаром и довести до кипения, охладить и добавить замоченный желатин. Пюре соединить со взбитым белком и взбитыми сливками.

   2. Фруктовое желе: желатин замочить, фруктовое пюре соединить с сахаром и прокипятить, охладить добавить желатин и коньяк.

   3. Сироп мочка: сахар соединить с водой. Довести до кипения, охладить и ароматизировать коньяком.

   4. Крем: Масло сливочное взбиваем, добавляем сахарную пудру и сгущенное молоко. Взбиваем до побеления

   5. Торт обмазываем кремом и покрываем мастикой. Украшаем айсингом.