Хрустящие рыбные палочки

Сырьем для производства является мороженый рыбный фарш, который либо ре­структурируют, либо распиливают на палочки определенных размеров.

Производство хрустящих палочек посредством реструктуризации блоков, составле­ния фаршевой смеси, добавления структурообразующих добавок позволяет не только по­лучать изделия с улучшенными органолептическими свойствами, но и увеличить выход готовых продуктов. Хрустящие палочки выпускают максимально готовыми к употребле­нию, а также в виде мороженых полуфабрикатов, которые перед употреблением необхо­димо обжарить.

Технологическая схема производства состоит из следующих операций:

размораживание фарша -> приготовление фаршевой смеси -* ее созревание -*

-* формование изделий -> панирование -* обжаривание -» охлаждение ->

-* быстрое замораживание -> фасование -> хранение и реализация

Фаршевую смесь готовят как в куттере, так и в фаршемешалке. К фаршу добавляют поваренную соль, пшеничную муку, сухое молоко, масло растительное, дезодорирован­ное, сахар, глютаминат натрия, специи, крахмал, измельченную морскую капусту, соевый белковый изолят, воду или рыбный бульон.

Рыбные палочки, обжаренные до готовности, хранят при температуре 2-6 °С не бо­лее 36 ч с момента изготовления, а быстрозамороженные — при температуре не выше -18 °С не более 6 мес.

Рыбные белковые коагуляты (типа творога)

Технология этих продуктов предусматривает сначала получение водно-жировой эмульсии, в которой заданные структурные свойства обусловлены применением сурими в количестве 30 % массы эмульсии. Поскольку жировая фаза находится в эмульсии в тонко-диспергированном виде, то при разрушении эмульсии жир остается в белковом коагуляте.

Технологическая схема производства белковых творогов состоит из следующих операций: размораживание сурими, составление рецептурной смеси, эмульгирование, осаждение творожного сгустка, его отделение, термическая обработка, фасование, упа­ковка, хранение.

Срок хранения готового продукта при температуре 0—5 °С — не более 72 ч с момен­та изготовления.

Эмульсионные продукты

В группу эмульсионных продуктов входят майонезы, заменители цельного молока, забеливатели кофе, коктейли и др. По своим физико-химическим свойствам они пред­ставляют собой тонкодисперсные, вязкие, устойчивые системы, включающие в себя вод­ную и жировую фазы, а также белки, углеводы, минеральные вещества, красители, ви­тамины.

Общая технологическая схема включает в себя следующие операции: подготовку компонентов, составление рецептуры, подготовку смеси к эмульгированию, фасование, хранение.

В результате гомогенизации однородную массу расфасовывают в потребительскую тару различной вместимости (от 200 до 500 мл) и направляют на хранение при температу­ре —2... —5 °С в течение 0,5-4 мес. в зависимости от вида продукта и способа его приго­товления.

Соусы типа майонеза и крем-соусов

Эти соусы представляют собой многокомпонентные эмульсии, которые имеют высо­кую стабильность (не менее 97 %) в отношении коалесценции, обладают густой вязкой консистенцией, хорошей липкостью к поверхности продуктов, соприкасающихся с ними (овощи, гарниры, мясные и рыбные изделия).

При производстве таких соусов применяют два структурообразователя, один из ко­торых белковой, а другой -полисахаридной природы, что позволяет получать продукты с заданными структурными свойствами. К белковым компонентам относят хитозан, альги-новую кислоту или ее соли, которые входят в состав морской капусты. Сочетание этих структурообразователей позволяет получать эмульсии типа майонеза.

Сырьем для их производства служат несъедобные части (голова, кожа, плавники), образующиеся при разделке рыбы, а также морская капуста, хитозан, растительное масло, сахар, поваренная соль, специи.

Готовые крем-соусы представляют собой равномерно распределенные в желе кусоч­ки морепродуктов размером 10-12 мм со вкусом и запахом, свойственными данному виду продуктов. Срок хранения при температуре от 0 до + 5 °С — не более 72 ч.

Кормовые эмульсии

Кормовые эмульсии являются ценными вторичными продуктами, образующимися при бланшировании рыбы и производстве рыбной муки. Такие эмульсии получают по сле­дующей технологической схеме: сбор подпрессовых бульонов, нормализация по содержа­нию жира, эмульгирование, фасование, стабилизация консервантами, хранение.

При изготовлении эмульсий следует учитывать неоднородность исходного сырья по химическому составу. Если используется бульон из тощих рыб, то к нему добавляют 2-4 % жира, а из жирных рыб — подвергают обезжириванию центрифугированием.

СТРУКТУРИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

Новыми формами или аналогами пищевых продуктов являются структурированные продукты, при изготовлении которых используют специально обработанные белковые во­локна. Первоначально получают белковые волокна методом мокрого прядения, которые затем склеивают пищевыми связующими веществами, содержащими различные пищевые красители и ароматизаторы. Помимо прядения белковых волокон из белковых растворов получают также гранулы преимущественно сферической формы. Готовые продукты по внешнему виду максимально приближены к оригиналу, поэтому отличить их, например, от натуральной икры осетровых или лососевых рыб весьма затруднительно.

Общая технологическая схема состоит из следующих технологических операций: приготовление раствора белка, продавливание этих растворов через фильтры, фиксация волокон, ориентационная вытяжка, промывание волокон, обработка волокон и эмульсии, порционирование, термическая обработка, хранение.

В качестве сырья для производства структурированных продуктов используют 10—30%-ные растворы растительных и животных белков в 5-10%-ном растворе едкого натра, имеющие рН среды в пределах 9—13,5, из которых готовят прядильные растворы.

В качестве связующих компонен­тов используют яичный альбумин, клейковину пшеницы, соевый белковый изолят. Гото­вые продукты порционируют, сушат, замораживают или консервируют.