НОВЫЕ ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ НА ОСНОВЕ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ

ПРОДУКТЫ С ЗАРАНЕЕ ЗАДАННЫМИ СОСТАВОМ И СТРУКТУРОЙ

Продукты с заранее заданным составом и структурой по сравнению с традиционны­ми имеют ряд преимуществ.

В их производстве используют новые виды пищевого сырья, а также мелкие виды рыб с пониженными потребительскими свойствами, которые стабильны в хранении, удоб­ны для реализации и их потребления.

Новые пищевые формы по большинству показателей качества не уступают, а по не­которым из них даже превосходят натуральные продукты. Выпуск такой продукции имеет еще и определенную социальную значимость, поскольку решает задачу обеспечения насе­ления дорогостоящими продуктами (икра, мясо лососевых, краба, гребешка, омара, мидий и др.), т. е. их выпуск является экономически оправданным.

Основные и дополнительные компоненты, входящие в состав продуктов

В зависимости от содержания компонентов в продукте их делят на основные и до­полнительные компоненты.

В продуктах заданной структуры из гидробионтов основным компонентом являются белки, которые одновременно выполняют функции структурообразователя. Мышечная ткань как составная часть структурированного продукта подвергается предварительной обработке и используется в виде белковых концентратов, изолятов, гидроизолятов, фар­шей, паст.

Рыбные белковые концентраты (РБК) и рыбные белковые изоляты (РБИ) с пище­вой и технологической точек зрения являются высокоценными продуктами, обладающими прекрасными структурообразующими свойствами.

Для производства РБК применяют экстракционный, ферментативный или комбини­рованный способы.

Гидролизаты коллагеновых тканей. При разделке рыбы образуется большое количе­ство коллагеносодержащих отходов (кожа, головы, плавники, кости позвоночника), кото­рые используют в основном в кормовых целях.

При тепловой обработке коллагеносодержащего сырья в результате гидролиза нерас­творимые белки коллаген и эластин переходят в растворимую форму — глютин, перехо­дящий в бульон, который в дальнейшем можно использовать в качестве технологической среды при производстве других продуктов.

Рыбные фарши (РФ). При производстве новых форм продуктов оценку рыбных фар­шей проводят по их функционально-технологическим свойствам: растворимости белков, ихгелеобразующей, водоудерживающей и адгезионной способности.

Сырьем для производства РФ являются анчоусовые, мойва, песчанка, мелкий мин­тай, мавроликус, содержание белка в которых колеблется от 11 до 23 %, а липидов — от 0,7 до 32,6 %; протеолитические ферменты обладают высокой активностью.

Рыбу подвергают гидромеханиче­ской разделке, разрезанию по длине и мойке струями воды, при этом внутренности час­тично вымываются и удаляются. Затем рыба в трехкаскадном дезинтеграторе, двигаясь в потоке пресной воды, постоянно ударяется о неподвижную ребристую поверхность. Под воздействием ударной нагрузки образуется измельченная масса, состоящая из разбитой до волокон мышечной ткани, кусочков кожи, голов и прочее, без существенного разрушения других тканей. Полученный фарш имеет высокие функционально-технологические свой­ства, поскольку в процессе обработки мышечная ткань рыбы подвергается в основном ме­ханическому воздействию.

Таким образом, применение соевых белков из изолятов позволяет добиться большей сбалансированности по аминокислотному составу, что позволяет получать продукт с зара­нее заданными потребительскими свойствами.

В группу дополнительных компонентов входят вещества, улучшающие вкус и запах, цвет, консистенцию. Их вносят в небольших количествах. Это пищевые красители, арома­тические добавки.

ФОРМОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

Формованные продукты — это изделия, полученные путем придания смеси на осно­ве рыбного фарша определенной формы и структуры. К ним относятся различные колба­сы, сосиски, фаршевые кулинарные изделия (котлеты, биточки, шницели), сухие смеси — соломка, чипсы и др.

Крабовые палочки

Наряду с аналогами мяса омара, лангуста, шейки креветки и другими крабовые па­лочки относятся к продуктам, имитирующим мясо ракообразных.

Крабовые палочки — это наиболее массовый кулинарный продукт. В состав рецептурной смеси для приготовления крабовых палочек входят рыбный фарщ, поваренная соль, крахмал картофельный, яичный белок, крабовые экстракт и аро­матизатор, вода, а также глютаминат натрия и пищевой краситель.

Готовые крабовые палочки по органолептическим показателям напоминают нату­ральное мясо краба.

Кроме того, готовят продукт, имитирующий мясо омара, где в качестве связующего вещества применяют рыбную пасту и другие белковые добавки. При производстве про­дукта, имитирующего мясо лангуста, в качестве белковой добавки используют смесь су-рими или смесь яичного белка, пшеничного белка или казеината натрия в соотношении 100 : 1. Полученные продукты по внешнему виду, вкусу и аромату напоминают мясо ома­ра и лангуста.