Вопрос 15. Продукты собирательства, охоты и рыбной ловли в рационе питания полешуков.

Рыбныя прадукты. Сяляне, як!я жыл! пабл1зу рэк i азёр, ужывал! рыбу на працягу усяго года. Прыгатаванне той ui шшай стравы залежала ад в!ду рыбы. Вядома, напрыклад, што шчупак — ня-тлустая рыба, ! яе, асабл!ва у багатых сем'ях, падавал! на стол фаршырованую. 3 тлустых рыб гатавал! сцюдзень. Са свежай рыбы гатавал! юшку (юха). Дробную рыбу, адпаведна апрацаваную, складвал! у гаршчок, дабаулял! перац, соль i тушы-л! у печы, У вялжай колькасщ рыбу нарыхтоувал! як для ceaix патрэб, так i на продаж. Яе салш, вялш i сушьгл!. Най-больш рыбу вялЫ, таму што у адрозненне ад салёнай яна лепш i даужэй захоувалася.Ужы-ваш уюноу. Ix смажьш! на скаварадзе, але найбольш сушыл! i варыл! з mi квас, капусту, бульбяны суп ! !нш.Прадукты зб!ральн!цтва. Ранняй вяс-ной, кал! не л!чыць сок (кляновы, бяро-завы), найбольш распаусюджаным пра-дуктам зб1'ральн!цтва было шчауе. Варьш" яго звычайна рэдюм, дабаулялц кал! была, бульбу.Ягады: першым! спел! сунщы, за imi чарн!цы, потым мал!ны, буян, ажыны, брусн1цы, пазней журавьны. Большасць ягад не нарыхтоувал!, а спажывал1 свежым!. На ягадах гатавал! тую ж кулагу. На Палесс! варыл! «мурзу»>з чаршца-м!.. 35!рал! журав1ны у восеньеюя дн! Захоувал! на гарыш-чы, дзе ягады не адтайвал! да вясны. У кожнай сям'! многа ужывал1 грыбоу: барав!коу (белыя грыбы), падас1нав!кау, падбярозав1кау, лю!чак, сыраежак i !нш. 1х варыш, смажыл!. Рыжьпи, зялёню са-лШ1; сушыли.

Вопрос 16. Заготовка, консервирование и хранение продуктов.

Капуста гаспадыш гатавал! рэдкую страву з л!сця капусты, Абломвал! звычайна шжн!я л!сты, мыл!, крышыл!, 3anieani вадой i варыл!, Заквашвялг сыроваткай. Нарыхтоу-вал1 на з!му: шаткавал!, квасш цэлым! малыя качаны, а вялшя рэзал1 i клал! у бочку .палав!ню. Для шаткавання выб!-рал!ся белыя качаны, звычайна вялшя, бо яны заусёды был! сакав!тыя. Рэзаць капусту трэба было давол! тонка, тады яна атрымл!валася вельмй смачнай. На-крышаную таюм спосабам капусту клал! у драуляную балею ui вял!к1я начоун, дабаулял! соль, зярняты кропу, моркву, парэзаную тоним! кружочкам! або са-ломкай, старанна перамешвал! i шчыльна складвал! у бочку, у цэнтры яе затыкал! драуляны пй, каб сыходзша горыч. Kani трэба, каб капуста укюла хутчэй, то дн1 на тры-чатыры бочку астаулял! у хаце. Кожную рашцу мужчы-на мяшау капусту, потым зноу яе утрам-боувау. Для шаткавання капусты выб1рал! час. Усе л!чыл! недапу-шчальным став!ць капусту на «старым» або у поуню. Кал! зб!рал1ся «класц! ка-чаны ui палойю», то, як i перад шаткаван-нем, качаны старанна ачышчал1 ад верх-шх трох л!стоу, несапсаваныя адкщвал! у балею ui цэбар. Ачышчаную капусту складвал! у бочку, сыпал! соль i зал!вал! вадой. Бочку ставш адразу у склепе ui стобцы, таму ysicana яна доуга, звычай-на перад вясной, кал! ужо не было шатка-ванк!. Вельм! смачнай была параная ка-пуста. Ддя гэтага малыя качаны (вялшя рэзал! на дзве падавши —-«палойк!») складвал! у чыгун, зал1вал! вадой i ставш у печ. Параную капусту клал! у бочку з агуркам!, каб яна уисла. Ел! яе з хле-бам, бульбаЕо i проста так. Лепшае люце, што зиял! з качаноу, секл! секачом i таксама квасиы. Называ-лася такая капуста «шэрай». Грыбы засыпал^ся у шчань i к!сл1 разам з капустай. Кал1 квашаныя качаны, а таксама шаткаванку ужывал) як сырую, так i гатаваную, то шэрую — толыа варыл!. Буракг У еяляненх гаспадарках бураи, як правша, на 3Jmv закопвал! у капец. Як толью сыйдзе снег, бурак! адкопвал!, a6ipani, мыл!, складвал! у бочку, canwi! зал!вал5 вадой. Некаторыя гаспадын! бурак! клал! у боч-ку з качанам!, апошн!я тады набывал! вельм! прыгожы i апетытны выгляд, а бу-ран у расоле хутчэй унсал!. 3 маладой батвы буракоу варыл! бацвшне. Заскварвал! салам з цыбуляю, калх яно было. Капусту i бацв!нне заквашвал! ислай сыроваткай. Квашаныя бурак! ужывал1 звычайна вясной. Агуркг У жн!ун! вялася засолка агуркоу. Ддя гэтага старанна вымывaлi i «парьш!» нпнем бочку, пpaвяpaлi, каб яна не працякала. Бочку ставш! у склепе. Выбраньш агурн добра мыл1 халоднай вадой, некаторьш жанчыны на некальп часоу зал1вал! кшнем, каб агурн атрымал!ся хрумстюм!. Потым агурк! складвал! у бочку, зал!вал! разведзеную соль. Для паху i смаку у агурк! клал! люце чорных па-рэчак, караш i л!сце хрэну, часнок, гал!н-и ужо амаль спелага кропу i шш. Бульбу, прызначаную для ежы. захоувал! у падполл!. Пад пал-ком выкопвалася яма, куды i засыпалася бульба. Насенную як правша, закопвал1 у капец. Раб!л! круг-лую або прамавугольную яму глыб!нёй па калена, запаунял! яе бульбай i зверху насыпал! капец (у выглядзе конуса). Гас-падар, з веданнем справы, старанна аб-кладвау яе добрай (з кулёу) саломай i зверху прысыпау слоем зямл!. Зверху заусёды астаулял! невял!кую адтулшу (душн!к), якую чым-небудзь прыкры-вал1, каб не пападау дождж або снег, а таксама каб зберагчы ад моцных маразоу. Акрамя разгледжаных спосабау, бульбу захоувал! i у стобках, у пограбе i шш. З'шой сцёбку ацяплял! жарам з печы, яи ставш! у чыгуне. Мяса i сала часам капц!л1, але больш засольвал! па !снуючых рэцэптах: яго Bbiuipani ад крыв!, даставал! косщ i нащрал! сухой соллю. Для лепшага за-хоування дабаулял! салетру. Kani мяса пастаяла i пу-сц!ла расол, яго вельм! шчыльна склад-вал! у бочку, 3aniBani гэтым жа расолам i шчыльна закупорвал!, каб не пападала паветра. Некаторыя гаспадары пераклад-вал! кожны слой мяса лауровым лпетам, перцам. Зрэдку клал! часнок. Сала рэзал! на кавалк!, салш! i складвал! у кубел.