1.6 Горячий цех
Горячий цех – основное производственное помещение трактира. Производственной программой цеха является меню расчётного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определённый период реализации то составляется таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы трактира на все виды блюд. Она будет служить основой для последующих расчётов цеха.
Основой для составления этого расчёта служат график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы трактира определяем по формуле:
nч = nд ∙ Kч , (1.16)
где nд – количество блюд реализуемых за весь день (определяется из расчётного меню);
Kч – коэффициент пересчёта для данного часа. Определяется по формуле:
Kч = NЧ / NД, (1.17)
где NЧ – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
NД – число потребителей обслуживаемых за день;
значения NЧ и NД определяются по графику загрузки зала.
Таблица 2.22 – Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
Наименование блюда |
Кол- во блюд, реал. в день |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
|||||||||||
Коэффициент пересчета |
|||||||||||||||||||||||
0,13
|
0,1 |
0,13 |
0,13 |
0,11 |
0,1 |
0,04 |
0,03 |
0,04 |
0,3 |
0,01 |
|||||||||||||
Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч |
|
||||||||||||||||||||||
Бутерброд с пастой из тунца |
200 |
26 |
20 |
26 |
26 |
22 |
20 |
8 |
6 |
8 |
60 |
22 |
|||||||||||
Рулет из семги в лаваше |
332 |
43 |
33 |
43 |
43 |
37 |
33 |
13 |
13 |
13 |
100 |
37 |
|||||||||||
Брускетка с помидорами |
100 |
13 |
10 |
13 |
13 |
11 |
10 |
4 |
3 |
4 |
30 |
11 |
|||||||||||
Косадилья с курицей и цедрой |
432 |
56 |
43 |
56 |
56 |
48 |
43 |
17 |
13 |
17 |
129 |
48 |
|||||||||||
Рулет из лаваша из куриц с сыром |
256 |
33 |
27 |
33 |
33 |
28 |
27 |
10 |
8
|
10 |
77
|
28 |
|||||||||||
Сельдь под шубой |
60 |
8 |
6 |
8 |
8 |
7 |
6 |
2 |
2 |
2 |
18 |
7 |
|||||||||||
Салат из красной фасоли |
153 |
20 |
15 |
20 |
20 |
17 |
15 |
6 |
5
|
6 |
46 |
17 |
|||||||||||
Классический греческий |
106 |
14 |
11 |
14 |
14 |
12 |
11 |
4 |
3 |
4 |
31 |
12 |
|||||||||||
Весенний с куриной грудкой |
112 |
15 |
11 |
15 |
15 |
12 |
11 |
4 |
3 |
4 |
34 |
12 |
|||||||||||
Крабово – сырный (шариками) |
100 |
13 |
10 |
13 |
13 |
11 |
10 |
4 |
3 |
4 |
30 |
11 |
|||||||||||
Салат с обжаренным томатом |
50 |
7 |
5 |
7 |
7 |
6 |
5 |
2 |
2 |
2 |
15 |
6 |
|||||||||||
Цезарь |
106 |
14 |
11 |
14 |
14 |
12 |
11 |
4 |
3 |
4 |
31 |
12 |
|||||||||||
Нут с баклажаном |
163 |
20 |
15 |
20 |
20 |
17 |
15 |
6 |
5 |
6 |
46 |
17 |
|||||||||||
Креветки в горгон зоне |
46 |
6 |
5 |
6 |
6 |
5 |
5 |
2 |
1 |
2 |
14 |
1 |
|||||||||||
Сырные крокеты |
30 |
4 |
3 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
9 |
1 |
|||||||||||
Хумуг с петрушкой |
26 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
7 |
1 |
|||||||||||
Лобно горячий из красной фасоли |
50 |
7 |
5 |
7 |
7 |
6 |
5 |
2 |
2 |
2 |
15 |
6 |
|||||||||||
Жаренные куриные крылышки с медом и соевым соусом |
38 |
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
11 |
1 |
|||||||||||
Жаренные в духовке золотистые цветки капусты |
38 |
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
11 |
1 |
|||||||||||
Сырный по французский |
100 |
13 |
10 |
13 |
13 |
11 |
10 |
4 |
3 |
4 |
30 |
11 |
|||||||||||
Крем суп из шпинатов |
112 |
15 |
11 |
15 |
15 |
12 |
11 |
4 |
3 |
4 |
34 |
12 |
|||||||||||
Крем суп из тыквы |
150 |
20 |
15 |
20 |
20 |
17 |
15 |
6 |
5 |
6 |
46 |
17 |
|||||||||||
Дорадо в духовке с лимоном |
145 |
19 |
15
|
19 |
19 |
16 |
16 |
6 |
4 |
6 |
42 |
1 |
|||||||||||
Рыба по гречески с картофелем |
99 |
13 |
10 |
13 |
13 |
11 |
10 |
4 |
3 |
4 |
29 |
11 |
|||||||||||
Креветки в сливочном чесночном соусе |
145 |
19 |
15 |
19 |
19 |
16 |
16 |
6 |
4 |
6 |
42 |
1 |
|||||||||||
Индейка с яблоками и луком |
191 |
25 |
19 |
25 |
25 |
21 |
19 |
8 |
6 |
8 |
57 |
2 |
|||||||||||
Мясо по французски с картофелем и грибами |
140 |
18 |
14 |
18 |
18 |
15 |
14
|
6 |
4 |
6 |
42 |
1 |
|||||||||||
Рубленные куриные катлеты с грибами и зеленым базиликом |
150 |
20 |
15 |
20 |
20 |
17 |
15 |
6 |
5 |
6 |
46 |
17 |
|||||||||||
Дорадо в духовке с лимоном |
145 |
19 |
15 |
19 |
19 |
16 |
16 |
6 |
4 |
6 |
42 |
1 |
|||||||||||
Фреш Яблоко |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
4 |
1 |
|||||||||||
Кофе “Глясе” |
28 |
4 |
3 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
9 |
1 |
|||||||||||
Фреш морковь со сливками |
19 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
6 |
1 |
|||||||||||
Определение численности производственных работников с использованием коэффициента трудоёмкости.
Расчёт ведём по формуле:
N1 = ∑ n ∙ t / 3600 ∙ T ∙ λ, (1.18)
где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = K ∙ 100;
К – коэффициент трудоёмкости;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч.;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)
Таблица 1.23 – Подбор численности производственных работников
Блюдо |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоёмкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с. |
Запечёные кабачки с сыром |
170 |
4,3 |
7400 |
Помидоры с сыром и чесноком |
120 |
3 |
3600 |
Сельдь под шубой |
320 |
5,6 |
1800 |
Салат из красной фасоли |
235 |
1,7 |
400 |
Классический греческий |
250 |
0,6 |
15000 |
Весенний с куриной грудкой |
135 |
0,4 |
6000 |
Крабово – сырный (шариками) |
170 |
2 |
35600 |
Салат с обжаренным томатом |
160 |
1 |
1600 |
Цезарь |
175 |
0,4 |
8000 |
Нут с баклажаном |
145 |
0,8 |
1200 |
Итого |
|
|
96000 |
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ |
|||
Креветки в горгон зоне |
150 |
0.2 |
3000 |
Сырные крокеты |
100 |
0.5 |
5310 |
Хумуг с петрушкой |
120 |
0.3 |
3750 |
Лобно горячий из красной фасоли |
200 |
0.7 |
15000 |
Жаренные куриные крылышки с медом и соевым соусом |
240 |
1,5
|
3600 |
Жаренные в духовке золотистые цветки капусты |
100 |
0.6 |
6580 |
Дорадо в духовке с лимоном |
315 |
1,8 |
5900 |
Рыба по гречески с картофелем |
340 |
1,8 |
6150 |
Креветки в сливочном чесночном соусе |
150 |
0.5 |
8500 |
Индейка с яблоками и луком |
300 |
0.3 |
11000 |
Мясо по французски с картофелем и грибами |
380 |
1,3 |
5070 |
Рубленные куриные катлеты с грибами и зеленым базиликом |
250 |
3.6 |
900 |
Свинина с овощами тушеная в сливках |
220 |
2.3 |
5100 |
Макароны запеченые с помидорами под сыром |
210 |
3.9 |
8280 |
Итого |
|
|
85440 |
КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ |
|||
Чискейк малиновый |
230 |
1.2 |
2790 |
Чискейк твороженно банановый |
205 |
1.3 |
2790 |
Пирожное медовое |
120 |
1.8 |
2250 |
Клубничное морожено |
150 |
0.8 |
12000 |
Ванильное морожено |
150 |
2 |
3000 |
Клюквенный мусс |
60 |
2.5 |
15000 |
Итого |
|
|
37830 |
N1 = 96000 / (8,2 ∙ 3600 ∙ 1,14) ≈3 (1.18)
N2 = 3 ∙ 1,59 ≈ 5 чел. (1.7)
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает три человека, а с учётом выходных и праздничных дней пять человек.
Таблица 1.31 – Расчёт производственных столов холодном цехе
Численность производственных работников |
Норма длины стола на одного работника, м |
Расчётная длина стола, м |
Кол-во столов |
5 |
1,4 |
7 |
5 |
Принимаем к установке в холодном цехе пять производственных столов.
N1 = 85440 / (8,2 ∙ 3600 ∙ 1,14) ≈3 (1.18)
N2 = 2 ∙ 1,59 ≈ 5 чел. (1.7)
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает три человека, а с учётом выходных и праздничных дней пять человек.
Таблица 1.31 – Расчёт производственных столов в горячем цехе
Численность производственных работников |
Норма длины стола на одного работника, м |
Расчётная длина стола, м |
Кол-во столов |
3 |
1,4 |
4,2 |
3 |
Принимаем к установке в горячем цехе три производственных стола.
N1 = 23330 /( 8,2 ∙ 3600 ∙ 1,14) ≈1 (1.18)
N2 = 1 ∙ 1,59 ≈ 2 чел. (1.7)
Принимаем, что в кондитерском цехе ежедневно работает один человек, а с учётом выходных и праздничных дней два человека.
Таблица 1.31 – Расчёт производственных столов в кондитерском
Численность производственных работников |
Норма длины стола на одного работника, м |
Расчётная длина стола, м |
Кол-во столов |
2 |
1,4 |
2,5 |
2 |
Принимаем к установке в кондитерском цехе два производственных стола.
Таблица 1.32 – Расчет площади горячего цеха
Оборудование |
Марка |
Число ед. оборуд. |
Габариты, мм |
Площадь ед. оборудования |
Общая площадь. |
Плита электрическая |
ПЭП – 0,72 -6М
|
1 |
1380 ∙ 860 ∙ 870 |
1,18 |
1,18 |
Электросковорода |
СЭП – 0,45
|
2 |
1450 ∙ 950 ∙ 870 |
1,37 |
2,74 |
Стеллаж |
СКК – 800 |
2 |
800 ∙ 400 ∙ 1850 |
0,32 |
0,64 |
Весы настольные |
SW – 5 |
1 |
260 ∙ 287 ∙ 119 |
0,07 |
------ |
Стол производственный |
СП – 2/1200/600 |
3 |
1200 ∙ 600 ∙ 870 |
0,72 |
2,16 |
Раковина |
ВР – 600 |
1 |
500 ∙ 600 ∙ 870 |
0,3 |
0,3 |
Ванна моечная |
ВСМ2/430 |
1 |
1010 ∙ 530 ∙ 870 |
0,53 |
0,53 |
Стол для малой механизации |
СП – 3/600/600 |
1 |
600 ∙ 600 ∙ 870 |
0,36 |
0,36 |
Пароконвектомат |
SCC 201 |
1 |
791 ∙ 879 ∙ 1782 |
0,7 |
0,7 |
Фритюрница |
ЭФ-4Н |
1 |
580 ∙ 400 ∙ 220 |
0,23 |
--- |
Котел пищеварочный |
КПЭ - 100 |
1 |
940 · 950 · 1200 |
0,89 |
0,98 |
Итого |
|
|
|
|
12,9 |
3 |
1,25 |
3,75 |
3 |
Принимаем к установке в горячем цехе три производственных стола.
Таблица 2.34 – Расчет площади горячего цеха
Оборудование |
Марка |
Число ед. оборуд. |
Габариты, мм |
Площадь ед. оборудования |
Общая площадь. |
Плита электрическая |
ПЭП – 0,72 -6М |
1 |
1380 × 860 × 870 |
1,18 |
1,18 |
Электросковорода |
СЭП – 0,45 |
2 |
1450 × 950 × 870 |
1,37 |
2,74 |
Стеллаж |
СКК – 800 |
2 |
800 × 400 × 1850 |
0,32 |
0,64 |
Весы настольные |
SW – 5 |
1 |
260 × 287 × 119 |
0,07 |
------ |
Стол производственный |
СП – 2/1200/600 |
3 |
1200 × 600 × 870 |
0,72 |
2,16 |
Раковина |
ВР – 600 |
1 |
500 × 600 × 870 |
0,3 |
0,3 |
Ванна моечная |
ВСМ2/430 |
1 |
1010 × 530 × 870 |
0,53 |
0,53 |
Стол для малой механизации |
СП – 3/600/600 |
1 |
600 × 600 × 870 |
0,36 |
0,36 |
Пароконвектомат |
SCC 201 |
1 |
791 × 879 × 1782 |
0,7 |
0,7 |
Фритюрница |
ЭФ-4Н |
1 |
580 × 400 × 220 |
0,23 |
--- |
Котел пищеварочный |
КПЭ - 100 |
1 |
940 × 950 × 1200 |
0,89 |
0,98 |
Кипятильник |
ВНЭ – 50 |
1 |
405 × 390 × 680 |
0,16 |
0,16 |
Мармит вторых блюд |
МЭП – 2 Б |
1 |
1350 × 1030 × 1150 |
1,4 |
1,4 |
Мармит первых блюд |
МЭП – 1Б/3 |
1 |
1650 × 1030 × 1150 |
1,7 |
1,7 |
Итого |
|
|
|
|
12,9 |
F = 12,9 / 0,3 = 43м2