2.2 Составление расчётного меню
Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:
G = ∑ g ∙ n / 1000, (2.3)
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда
g – норма продукта на приготовление единицы изделия, гр;
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
-
№ номенклатуры
Наименование блюда
Выход, г
Кол-во блюд
Холодные блюда и закуски
ТТК 1
Бутерброд с пастой из тунца
100
200
ТТК 2
Рулет из семги в лаваше
200
332
ТТК 3
Брускетка с помидорами
90
100
ТТК 4
Косадилья с курицей и цедрой
110
432
ТТК 5
Рулет из лаваша из куриц с сыром
200
266
ТТК 6
Запечёные кабачки с сыром
170
266
ТТК 7
Помидоры с сыром и чесноком
120
300
Салаты
350
69
ТТК 8
Сельдь под шубой
320
60
ТТК 9
Салат из красной фасоли
235
153
ТТК 10
Классический греческий
250
106
ТТК 11
Весенний с куриной грудкой
135
112
ТТК 12
Крабово – сырный (шариками)
170
100
ТТК13
Салат с обжаренным томатом
160
50
ТТК 14
Цезарь
175
106
ТТК 15
Нут с баклажаном
145
163
Горячие закуски
2489
20
ТТК 16
Креветки в горгон зоне
150
46
ТТК 17
Сырные крокеты
100
30
ТТК 18
Хумуг с петрушкой
120
26
ТТК 19
Лобно горячий из красной фасоли
200
50
ТТК 20
Жаренные куриные крылышки с медом и соевым соусом
240
38
ТТК 21
Жаренные в духовке золотистые цветки капусты
100
38
Супы
ТТК 22
Сырный по французский
230
100
ТТК 23
Крем суп из шпинатов
210
112
ТТК 24
Крем суп из тыквы
210
150
ТТК 25
Солянка мясная
220
62
ТТК 26
Итальянский с сосисками
200
106
Вторые горячие блюда
ТТК 27
Дорадо в духовке с лимоном
315
145
ТТК 28
Рыба по гречески с картофелем
340
99
ТТК 29
Креветки в сливочном чесночном соусе
150
145
ТТК 30
Индейка с яблоками и луком
300
191
ТТК 31
Мясо по французски с картофелем и грибами
380
140
ТТК 32
Рубленные куриные катлеты с грибами и зеленым базиликом
250
150
ТТК 33
Свинина с овощами тушеная в сливках
220
132
ТТК 34
Макароны запеченые с помидорами под сыром
210
158
ТТК 35
Картофельная запеканка
90
200
ТТК 36
Рис с луком по китайски
90
90
ТТК 37
Рататуй
155
145
Десерты
ТТК 38
Чискейк малиновый
230
123
ТТК 39
Чискейк твороженно банановый
205
135
ТТК 40
Пирожное медовое
120
133
ТТК 41
Клубничное морожено
150
148
ТТК 42
Ванильное морожено
150
148
ТТК 43
Клюквенный мусс
60
133
Напитки
ТТК 44
Фреш Яблоко
250
13
ТТК 45
Кофе “Глясе”
150
28
ТТК 46
Фреш морковь со сливками
250
19
Горячие напитки
ТТК 47
Чай с лимоном
200
12
ТТК 48
Кофе черный
100
28
ТТК 49
Кофе по-варшавски
200
12
ТТК 50
Какао на молоке
200
20
Карта вин
Игристые вина
Шампанское полусладкое (Тольятти)
750
4
Шампанское сухое (Тольятти)
750
4
Шампанское п/с (Дагестан)
750
4
Вина
Вино столовое белое п/сл «Блаженство»
(Тольятти)
200
40
Вино белое п/с «Блаженство»
(Тольятти)
200
40
Вино красное п/сл Вайн Вэйв (Тольятти)
200
40
Вино красное п/с Вайн Вэйв (Тольятти)
200
40
Ликеры
Ликер персиковый
50
20
Ликер абрикосовый
50
20
Ликер какао
50
20
Коньяки
Коньяк «Тайный советник» (Тольятти)
50
80
Коньяк кизлярский
50
80
Коньяк «Арарат»
50
80
Водка
Водка «Родник»
100
120
Водка «Путинка»
100
120
Водка «Пять озер»
100
120
Водка «Золотой родник»
100
120
Пиво
Козел светлый
500
14
Козел темный
500
14
Жигулевское
500
14
Чешское домашнее
500
14
Хеникен
500
14
Таблица 2.5 – Сводная продуктовая ведомость
-
Сырьё, полуфабрикаты
Масса, кг
Нормативная документация
Айсберг
3
Багет
0.5
Базилик сухой
0,03
ГОСТ Р 53593-2009
Бананы
1
ГОСТ Р 51603-2000:
Белый хлеб
0.03
ГОСТ 26987-86
Ветчина
0,5
ГОСТ 18236-85
Говядина
10
ГОСТ 779—55
Горчица
0,1
ГОСТ Р 52325-2005.
Грецкие орехи
0,2
ГОСТ 16832-71
Грибы вешенки
0,1
ГОСТ
Грибы грузди
5
ГОСТ 28649-90:
Грибы шампиньоны
4
ГОСТ Р 53082-2008
Груши
4
ГОСТ 21713-76
Заправка бальзамик
3
Зелень базилика
0.02
Зелень свежая
0,3
ГОСТ Р 55904-2013
Зелень укропа
0.09
ГОСТ 16732-71
Изюм
0,3
ГОСТ 4427
Икра красная
0,03
ГОСТ Р53957-2010
Кабачки
1.2
ГОСТ Р 53084-2008
Каперсы
0.01
ГОСТ Р 52141-2003
Капуста белокочанная
7
ГОСТ Р 51809-2001
Картофель
0.01
ГОСТ Р 51808-2001
Киви
1
ГОСТ Р 53589-2009
Колбаса вареная
1
ГОСТ Р 52196-2011
Колбаса сыро-копченая
7
ГОСТ Р 53588-2009
Корица
0.005
ГОСТ 29049-91
Крахмал
0.005
ГОСТ Р 53876-2010
Креветки королевские
0.4
ГОСТ 20845-2002
Куриная грудка
1.3
ГОСТ Р 52703-2006
Куркума
0.03
ГОСТ 29045-91
Лаваш тонкий
0.5
Лавровый лист
0,03
ГОСТ 17594-81
Листья салата
1
ГОСТ Р 54703-2011
Лук
0.2
ГОСТ Р 51783-2001
Лук зеленый
0,6
ГОСТ Р 55652-2013
Лук порей
0,1
ГОСТ Р 53088-2008
Майонез
1.2
ГОСТ Р 53590-2009
Масло растительное
0.04
ГОСТ Р 52465-2005
Молоко
0.2
ГОСТ Р 52054-2003
Морковь
0.12
ГОСТ Р 51782-2001
Мука
0.05
ГОСТ Р 52189-2003
Огурцы свежие
5
ГОСТ Р 54752-2011
Огурцы соленые
4
ГОСТ 7180-73
Окорочка копченые
4
ГОСТ 18255-85
Оливковое масло
0.2
ГОСТ 21314-75
Опята
2
ГОСТ Р 51898
Орегано
0.005
ГОСТ 21908-93
Орехи кедровые
1
ГОСТ Р 52827-2007
Паприка красная молотая
0,1
ГОСТ Р 7540-2008
Паприка молотая
0.003
ГОСТ Р ИСО 7540-2008
Паприка хлопьями
0.003
ГОСТ Р ИСО 7540-2008
Перепелиные яйца
0,3
ГОСТ Р 53404-2009
Перец
0.011
ГОСТ 29050-91
Перец белый
0.003
ГОСТ 29050-91.
Перец черный горошек
0,1
ГОСТ 29050-91
Перец черный молотый
0,3
ГОСТ 29053-91
Петрушка
0.25
ГОСТ Р 55904-2013
Помидоры
0.7
ГОСТ Р 51810-2001.
Размарин сушеный
0.005
ТУ 9199-001-52581584-01
Сахар
0.02
ГОСТ 21-94
Сахарная пудра
0,2
ГОСТ12579—67
Свекла
100
ГОСТ Р 51811-2001
Сельдь
0.5
ГОСТ 815-2004
Семга слабосолёная
0.2
ГОСТ 7449-96
Сливки 33%
0.02
ГОСТ Р 53435-2009
Сметана
0,3
ГОСТ Р 52092-2003
Соль
0.03
ГОСТ Р 51574-2000
Сухари панировочные
0,3
ГОСТ 28402-89
Сыр
0.85
ГОСТ Р 52686-2006
Сыр гауда
2
ГОСТ Р 52096-2003
Сыр горганзона
0.05
ГОСТ 0406405000
Сыр гран подано
1
ГОСТ 27568-87
Сыр дор блю
1
ГОСТ Р 53105-2008
Сыр сливочный
0.3
ГОСТ Р 52686-2006
Сыр фетто
1
ГОСТ Р 52686-2006
Сыр эллипс
1
ГОСТ 4428 – 82
Тимьян
0.007
ГОСТ 21816-89
Уксус столовый
0.004
ГОСТ Р 52101-2003
Цедра лимона
0.02
Чеснок
0.1
ГОСТ 27569-87
Яйцо
0.4
ГОСТ Р 52121-2003
Таблица 2.6 – Сводная ведомость покупных товаров
-
Наименование
Ед. изм.
Кол-во на 1 порцию
Кол-во проций
Кол-во на все порции
Апельсины
кг
0,1
40
4
Бананы
кг
0,1
40
4
Ванильное морожено
кг
0,1
40
4
Вино столовое белое п/сл «Блаженство» (Тольятти)
л
0,2
40
8
Виноград
кг
0,1
40
4
Водка «Гжелка»
л
0,1
120
12
Водка «Золотой родник»
л
0,1
120
12
Водка Родник
л
0,1
120
12
Водка Самарская
л
0,1
120
12
Грейпфрут
кг
0,1
40
4
Груши
кг
0,1
40
4
Киви
кг
0,1
40
4
Клубничное морожено
кг
0,1
40
4
Клюквенный мусс
кг
0,1
40
4
Пиво жигулевское
л
0,5
14
7
Пиво самарское
л
0,5
14
7
Пирожное медовое
кг
0,1
40
4
Чискейк малиновый
кг
0,1
40
4
Чискейк твороженно банановый
кг
0,1
40
4
Шампанское Дагестанское
л
0,75
4
3
Шампанское п/с (Тольятти)
л
0,75
4
3
Шампанское п/сл (Тольятти)
л
0,75
4
3
Яблоки
кг
0,1
40
4