Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане на 250 мест с европейской кухней

Руковод.

Введение

В этой курсовой представлено ресторан европейской кухни, рассчитанное на 250 посадочных мест. В курсовой работе разработана производственная программа проектируемого предприятия. Выполнены расчеты по загруженности ресторана, рассчитано количество работников в цеху, разработано меню и посчитано количество продуктов на складе.

Этот ресторан работает на основе европейской кухни.. Европейская кухня, не понаслышке, является самой популярной и востребованной в наше время. Хотите совершить быстрое, мимолётное путешествие по всей Европе, милости просим в ресторан с европейской кухней. Её история уходит корнями во Францию, Италию и даже Англию. Европейская кухня – это кулинария, сочетающая в себе традиции трапезы всех народов Европы.

Европейская кухня – это, своего рода, сборник всего лучшего из кулинарной истории человечества. Это - в первую очередь качественные отборные продукты, проверенные рецепты самых изысканных блюд. В европейской кухне крайне редко попадаются замысловатые в приготовлении блюда, а уж тем более, редкие и дорогие продукты.

Отправной точкой становления европейской кухни считается древняя столица культуры и искусства – Греция. Историки утверждают, что в Греции появились первые рестораны с европейской кухней. Современные греки, как и их предки, любят хорошо промасленные, обильно приправленные лакомства. Благодаря грекам европейская кухня характеризуется использованием изюма, грецких орехов, лимонов, рыбы, чеснока, томатов, оливкового масла, острых приправ.

Характеризуется европейская кухня большим количеством блюд из овощей и фруктов, а так же наличием огромного изобилия специй. Хотя повара, работающие в направлении европейской кухни, не пренебрегают приправами и специями, тем не менее, их количество намного меньше, чем в блюдах восточных стран.

Не возможно себе представить европейскую кухню без великого разнообразия соусов, которые изобрели французы. Они считают соус гордостью, более того, душой своей восхитительной кулинарии. Французы наделили свои изысканные и лёгкие соусы невероятной популярностью .

1. Технологический раздел

Основа технологических расчётов – производственная программа проектируемого предприятия. Она представлена: меню ресторана и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия), рекомендуемой к реализации для ресторана.

1.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчёт производится по графику загрузки зала ресторана на 60 посадочных мест. Определение количества потребителей производится по формуле:

1)количество потребителей

N_ч=р∙φ∙x/100 (1.1.)

где N_ч – количество потребителей за 1 час работы зала, человек;

р – число мест в зале предприятия;

φ – оборачиваемость места за час;

х – загрузка зала, %

Общее количество потребителей за день определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

2) Количество блюд

n = m∙N_Д (1.2)

где n – количество блюд за день;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя в ресторане;

N_Д – количество потребителей за день.

Время работы	Оборачиваемость места за 1 час	Ср. загр. Зала,%	Кол-во потребителей
11-12	1,5	20	75
12-13	1,5	30	112
13-14	1,5	90	337
14-15	1,5	70	262
15-16	1,5	40	150
16-17	1,5	30	112
17-18	0,4	30	112
18-19	0,4	50	50
19-20	0,4	100	100
20-21	0,4	90	90
21-22	0,4	80	80
22-23	0,4	40	40
Итого			1522

Таблица 2.1 – Расчёт количества потребителей ресторана

Расчёт количества блюд

N_Д = 527 ∙ 3,5 = 1844 (2.2)

Таблица 2.2 - Расчёт соотношения различных групп блюд продукции собственного производства

Блюда	% от общ. Кол-ва блюд	% от данной группы	Кол-во блюд от общего
Холодные блюда и закуски	40		2131
рыбные		25	532
мясные		30	639
салаты		40	852
кисломолочные		5	106
Горячие закуски	5		266
супы	10		532
Вторые горячие	30		1598
Рыбные		25	399
Мясные		50	799
Овощные крупяные		5	79
Сладкие блюда	15		799
Итого			6601

Таблица 2.3 – Расчёт количества покупной продукции

Наименование	Ед. измер.	Норма потребления	Кол-во посетителей	Общее кол-во
Холодные напитки
Напиток собств. производства	Л	0,01	15	5
Фруктовая вода	Л	0,05	76	5
Минеральная вода	Л	0,04	60	21
Соки	Л	0,02	30	12
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг	0,05	76	27
В том числе: ржаной	Кг	0,03	45	16
Пшеничный	Кг	0,02	30	10
Мучные конд. изделия	Шт	0,2	304	110
Фрукты	Кг	0,05	76	27
Конфеты, шоколад	Кг	0,007	10	3
Вино - водочные	Л	0,2	304	110
Пиво	Л	0,025	38	158