6. Дефекты мясных полуфабрикатов в тесте

Дефекты продукта возникают вследствие нарушения технологических режимов и в первую очередь - температурного. В соответствии с требованиями стандарта, с момента замораживания в морозильной камере и до момента реализации пельменей потребителю необходимо соблюдать непрерывный температурный режим -18° С. В магазине пельмени следует хранить в низкотемпературных витринах или прилавках, выкладывать их так, чтобы обеспечить свободную циркуляцию холодного воздуха. При использовании холодильных витрин с верхним раздвижным стеклом также нужно следить за плотностью укладки и за тем, чтобы верхний ряд продуктов не соприкасался с неохлаждаемой крышкой. Соответственно, и перевозиться такая продукция должна специальным транспортом: в рефрижераторах или изотермических фургонах.

При приемке товара следует обратить внимание на состояние пельменей: они должны быть твердыми и издавать глухой стук при встряхивании упаковки. Если же они мягкие на ощупь - то пельмени разморожены. Размороженные и повторно замороженные пельмени обычно слипаются (менее характерно для пельменей с тонкой тестовой оболочкой), имеют серый или бежевый цвет, фарш на разрезе темный.

Серый цвет или крошливость тестовой оболочки говорит о том, что в производстве использовалась мука первого сорта или хлебопекарная мука. При варке она уходит в бульон, и делает его мутным. Избыток воды в тесте приводит к тому, что пельмени быстро развариваются.

Причинами дефекта фарша могут быть некачественное сырье (фарш с неприятным привкусом осалки), недостаточная подготовка сырья (фарш грубый, с включениями соединительной ткани), изношенность ножей мясорубки (сухой волокнистый фарш), нарушения рецептуры ("жидкий" фарш, пересоленность, избыток специй и т.д.).

7. Фальсификация мясных полуфабрикатов в тесте

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных полуфабрикатов в тесте. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов в тесте осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты в тесте, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

Вместо того чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов в тесте из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов - пашина, зарез, спинной и т.п.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов в тесте осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.

Поскольку мясные полуфабрикаты в тесте в незамороженном состоянии имеют очень малый срок хранения, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами - фальсификат.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов в тесте (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах в тесте довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.