- •Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции школьной столовой
- •Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для школьной столовой
- •Область применения.
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Область применения.
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность суфле на выход 180 г продукта
- •Область применения.
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Область применения.
- •Перечень сырья
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Показатели качества и безопасности
- •Организация рабочего места повара
- •Расчет себестоимости блюд
Расчет себестоимости блюд
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1
Наименование блюда: «Суп картофельный с чечевицей и зеленью»
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма, кг |
цена 1 кг |
сумма |
1 |
Картофель |
0,0783 |
40,00 |
3,10 |
2 |
Чечевица |
0,012 |
80,00 |
0,95 |
3 |
Морковь |
0,0255 |
50,00 |
1,30 |
4 |
Лук репчатый |
0,017 |
40,00 |
0,70 |
5 |
Масло сливочное |
0,005 |
50,00 |
0,25 |
6 |
Зелень сушеная |
0,005 |
150,00 |
0,80 |
Общая стоимость набора 1 блюда, руб. |
7,10 |
|||
Себестоимость блюда |
7,10 |
|||
Выход в готовом виде, гр. |
250 |
|||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2
Наименование блюда: «Картофельное суфле с сыром»
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма, кг |
цена 1 кг |
Сумма |
1 |
Картофель |
0,142 |
40,00 |
5,70 |
2 |
Масло сливочное |
0,01 |
200,00 |
2,00 |
3 |
Мука пшеничная |
0,005 |
35,00 |
0,20 |
4 |
Молоко |
0,02 |
50,00 |
1,00 |
5 |
Сыр |
0,021 |
300,00 |
6,30 |
6 |
Яйцо |
0,046 |
6,50 |
0,30 |
Общая стоимость набора 1блюда, руб. |
15,50р. |
|||
Себестоимость блюда |
15,50р. |
|||
Выход в готовом виде, гр. |
180 |
|||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3
Наименование блюда: «Творожно-тыквенный пудинг»
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма, кг |
цена 1 кг |
Сумма |
1 |
Творог |
0,0576 |
150,00 |
8,65 |
2 |
Сахар- песок |
0,003 |
50,00 |
0,20 |
3 |
Сухари панировочные |
0,005 |
30,00 |
0,20 |
4 |
Яйцо |
0,034 |
6,50 |
0,30 |
5 |
Тыква |
0,18314 |
150,00 |
27,50 |
6 |
Масло растительное |
0,005 |
40,00 |
2,00 |
Общая стоимость набора 1 блюда, руб. |
38,85р. |
|||
Себестоимость блюда |
38,85р. |
|||
Выход в готовом виде, гр. |
200 |
|||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 4
Наименование блюда: «Гречанники с морковью припущенной»
№ п/п |
Наименование продукта |
Норма, кг |
цена 1 кг |
сумма |
1 |
Крупа гречневая |
0,04 |
40,00 |
1,6 |
2 |
Яйцо |
0,046 |
6,50 |
0,30 |
4 |
Лук репчатый |
0,024 |
40,00 |
1,00 |
5 |
Масло растительное |
0,01 |
40,00 |
0,40 |
6 |
Сметана |
0,02 |
150,00 |
3,00 |
7 |
Сухари панировочные |
0,01 |
30,00 |
0,30 |
8 |
Морковь |
0,1449 |
50,00 |
7,25 |
Общая стоимость набора 1 блюдо, руб. |
13,85р. |
|||
Себестоимость блюда |
13,85р. |
|||
Выход в готовом виде, гр. |
300 |
|||
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Полноценное питание школьников- это обязательная часть для развития растущего организма. В настоящее время важно что бы дети ели правильно, в настоящее время много детей с хроническими заболеваниями с самого раннего детства, и именно поэтому важно чтобы растущие организмы кушали правильно и вовремя.
Одной из главных задач было составление новых блюд для школьной столовой. В данной работе я охарактеризовала школу и школьную столовую, анализировала ассортимент школьной столовой, разрабатывала новые блюда для питающихся школьной столовой, разобрала особенности ассортимента школьной столовой, составляла технико- технологические карты, считала себестоимость блюд. Считаю что задачи поставленные мною полностью выполнены.
Список литературы
Богушев В,И, Технология приготовления пищи.
Голунова Н.Е. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Федеральный закон «О защите прав потребителей» .
СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания». СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
Богушев В,И, Технология приготовления пищи.
И.М.Мокшанин - Организация питания школьников - М:.Экономика.
http://namenu.ru/b436/Vidy_teplovoj_obrabotki
http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html
http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=719932