1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гречанники с морковью припущенной», вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гречанников, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Греча	40	40
Масса отваренной гречневой крупы		85
Яйцо	46	40
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	10	10
Сметана	20	20
Сухари панировочные	10	10
Гарнир
Морковь	144,9	108,7
Масса припущенной моркови		100
Выход готового блюда		300

4. Технологический процесс

Подготовленную крупу гречневую отваривают до готовности с добавлением соли. Репчатый лук очищают, измельчают и обжаривают на растительном масле. В получившийся фарш добавляют крупу гречневую, перемешивают. Отваривают яйца вкрутую.

Для начинки: отварные яйца очищают и измельчают, добавляют соль, перец, сметану. Из части фарша, делают плоскую котлету, в середину выкладывают яичную начинку, поднимают края котлеты и накрывают еще сверху фаршем, закрывая начинку. Обваливают гречанники в панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле.

На гарнир подают припущенную морковь порезанную брусочками.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «гречанники с морковью припущенной» должно подаваться на мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65^оС.

5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –гречанники в форме котлет, морковь ровно порезана брусочками;

Консистенция – плотная, сочная;

Цвет – от золотистого до светло-коричневого цвета, без подгорелостей;

Вкус – в меру соленый;

Запах – свойственный грече и яйцам;

6.2.Микробиологические показатели гречанников должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.

7. Пищевая и энергетическая ценность гречанников на выход 300 г продукта

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
13,74	20,32	45,14	418,4