1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Творожно-тыквенный пудинг», вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для

приготовления пудинга, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Творог	57	57
Сахар	3	3
Сухари	5	5
Яйцо	34	30
Тыква	174	122
Масса запеченной тыквы		100
Масло растительное	5	5
Выход готового блюда		200

4. Технологический процесс

В блендере перетирают до однородности творог с сахаром, добавляют панировочные сухари и еще раз перемешать. Желтки яиц отделяют от белков. Желтки добавляют к творожной массе, перемешивают. Белки отдельно взбить до состояния пены. Тыкву натирают на универсальном приводе, смешивают вместе с остальными ингредиентами блендере. Затем добавляют взбитые белки, еще раз перемешивают. Выкладывают в форму, смазанную маслом растительным и запекают в духовом шкафу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Творожно-тыквенный пудинг» должно подаваться на мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65^оС.

5.3. Срок хранения блюда не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –поверхность румяная, без подгорелостей;

Консистенция – пышная, упругая;

Цвет – светло оранжевого цвета;

Вкус – в меру сладкий;

Запах – свойственный тыкве и творогу;

6.2.Микробиологические показатели пудинга должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая и энергетическая ценность пудинга на выход 200 г продукта

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
15,9	14,28	13,5	262,02

Морковь

Яйцо

Крупа гречневая

Лук репчатый

Промыть/3/

Овоскопировать/9/

Очистить/5/

Промыть/3/

Перебрать/1/

Очистить/5/

Промыть/3/

Промыть раствором соды 1-2% /10/

Замочить/2/

Промыть/3/

Нарезать/6/

Промыть раствором хлоромина 0,5% /11/

Промыть/3/

Масло растительное

Припустить/16/

Нарезать/6/

Промыть/3/

Отварить/4/

Соль

Отварить/4/

Пассеровать/7/

Перец молотый

Очистить/5/

Соль

Соединить/8/

Измельчить/12/

Сметана

Соединить/8/

Сформовать/13/

Сухари панировочные

Обвалять/14/

Масло растительное

Подать/17/

Обжарить/15/

Рисунок 6 – Технологическая схема блюда «Гречанники с морковью припущенной»

Таблица 13 – Перечень основных операций на «Гречанники с морковью припущенной»

Обозначение позиций	Наименование операций	Кол-во	Примечание
1	Перерабатывание	1	Стол производственный
2	Замачивание	4	Стол производственный
3	Промывание	6	Ванна моечная
4	Отваривание	2	Плита секционная
5	Очищение	3	Стол производственный
6	Нарезание	2	Стол производственный
7	Пассирование	1	Плита секционная
8	Соединение	2	Стол производственный
9	Овоскопирование	1	Стол производственный
10	Промывание раствором соды1-2%	1	Ванна моечная
11	Обрабатывание раствором хлоромина 0,5%	1	Ванна моечная
12	Измельчение	1	Стол производственный
13	Формирование	1	Стол производственный
14	Обваливание	1	Стол производственный
15	Обжаривание	1	Плита секционная
16	Припускание	1	Плита секционная
17	Подача	1	Стол производственный

Таблица 14 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Гречанники с морковью припущенной»

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Греча	Варка	Плита	40	-	40	+212	85
2	Яйцо	Варка	Плита	46	12,5	40	-	40
3	Лук репчатый	Жарка	Плита	24	16	20	26	15
4	Масло растительное	-		10	-	10	-	10
5	Сметана	-		20	-	20	-	20
6	Сухари панировочные	-		10	-	10	-	10
7	Морковь	Припускание	Плита	144,9	25	108,7	-	100
	Выход							200/100

Определяю отходы и потери при холодной обработке лука репчатого:

25*84/100=20г.(Брутто)

Определяю отходы и потери при тепловой обработке лука репчатого:

21*74/100=15г.(Нетто)

Определяю отходы и потери при холодной обработке моркови:

108,7*100/75=144,9 г.(Брутто)

Определяю отходы и потери при тепловой обработке моркови:

100*100/92=108,7

Определяю отходы и потери при холодной обработке гречи:

Привар

85*110/212=40 г. (Брутто)

Определяю отходы и потери при холодной обработке яиц:

40*100/87,5=46.(Брутто)

Таблица 15 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Гречанники с морковью припущенной»

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г			На 1 порцию				Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У		Б	Ж	У		Б	Ж	У
Греча	40	12,6	3,3	62,1		5,04	1,32	24,84		54,96	182,88	180,56
Лук репчатый	24	1,4	-	10,4		0,4	-	2,5
Яйцо	40	12,7	11,5	0,7		5,1	4,6	0,3
Масло растительное	10	-	99,9	-		-	10	-
Сметана	20	2,8	20	3,2		0,6	4	0,7
Сухари панировочные	10	10,9	1,5	69,6		1,1	0,2	6,7
Морковь	108,7	1,3	0,1	9,3		1,5	0,2	10,1
Сумма						13,74	20,32	45,14		418,4

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Технико-технологическая карта №4

«Гречанники с морковью припущенной»