1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофельное суфле с сыром», вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суфле, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель	142	85
Масло сливочное	10	10
Мука	5	5
Молоко	20	20
Сыр	21	20
Яйцо	46	40
Выход готового блюда		180

4. Технологический процесс

Картофель очищают, разрезают, заливают кипящей подсоленной водой и доводят до кипения. Варят до полуготовности. Картофель обсушивают. Разминают картофель, добавляют соль и перец.

Приготовление соуса: растапливают в сотейнике сливочное масло, добавляют муку и пассеруют в течение минуты. Постепенно добавляют молоко и помешивать, на маленьком огне 7-9 минут, пока соус не загустеет. Затем соединяют с половиной тертого сыра, добавляют соль и перец. Остужают. Отделяют желтки от белков. Смешивают картофельное пюре с соусом, желтками. Взбивают белки до густой пены и добавляют в смесь. В разогретый духовой шкаф до 200 градусов перекладывают готовую массу в смазанные маслом сливочным формы для выпекания и посыпают сверху оставшимся сыром. Запекают 10 минут, пока суфле не поднимется и не приобретет золотистый оттенок.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «картофельное суфле с сыром» должно подаваться на мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65^оС.

5.3. Срок хранения блюда не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –однородная без комочков;

Консистенция – пюреобразная;

Цвет – внутри от светло-желтого до желтого, корочка золотистого цвета;

Вкус – в меру соленый;

Запах – свойственный картофелю и сыру;

6.2.Микробиологические показатели картофельного суфле с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.

7. Пищевая и энергетическая ценность суфле на выход 180 г продукта

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,9	16,56	28,9	316,24

Сухари панировочные

Сахар

Тыква

Яйцо

Творог

Овоскопировать/4/

Промыть/5/

Протереть/1/

Промыть/5/

Соединить/2/

Очистить/10/

Промыть раствором соды1-2% /6/

Промыть/5/

I

Измельчить/11/

Промыть раствором хлоромина 0,5% /7/

Промыть/5/

Белок

Взбить/9/

II

Желток

Перемешать/3/

Отделить/8/

Перемешать/12/

Масло растительное

Смазать форму/13/

Запекать/14/

Подать/15/

Рисунок 5 –Технологическая схема блюда «Творожно-тыквенный пудинг»

Таблица 10 – Перечень основных операций на «Творожно- тыквенный пудинг»

Обозначение позиций	Наименование операций	Кол-во	Примечание
1	Протирание	1	Стол производственный
2	Соединение	1	Стол производственный
3	Перемешивание	1	Стол производственный
4	Овоскопирование	1	Стол производственный
5	Промывание	4	Ванна моечная
6	Промывание раствором соды1-2%	1	Ванна моечная
7	Обрабатывание раствором хлоромина 0,5%	1	Ванна моечная
8	Отделение		Стол производственный
9	Взбивание	1	Стол производственный
10	Очищение	1	Стол производственный
11	Измельчение		Стол производственный
12	Перемешивание	1	Стол производственный
13	Смазывание форм	1	Стол производственный
14	Запекание	1	Шкаф жарочный
15	Подача	1	Стол производственный

Таблица 11 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Творожно- тыквенный пудинг»

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Творог	Запекание	Жарочный шкаф	57,6	2	57	-	57
2	Сахар	Запекание	Жарочный шкаф	3	-	3	-	3
3	Сухари	Запекание	Жарочный шкаф	5	-	5	-	5
4	Яйцо	Запекание	Жарочный шкаф	34	12,5	30	-	30
5	Тыква	Запекание	Жарочный шкаф	183,14	30	128,20	22	100
6	Масло растительное	Запекание	Жарочный шкаф	5	-	5	-	5
	Выход							200

Определяю отходы и потери при холодной обработке творога:

57*100/98=57,6г. (Брутто)

Определяю отходы и потери при холодной обработке тыквы.

174*70/100=122г. (Брутто)

Определяю отходы и потери при тепловой обработке тыквы:

100*100/78=128,20г. (Нетто)

128,20*100/70=183,14г. (Брутто)

Определяю отходы и потери при холодной обработке яиц:

30*87,5/100=34г. (Брутто)

Таблица 12 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Творожно-тыквенный пудинг»

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100г			На1 порцию			Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Творог	57,6	16,7	9	2	9,6	5,1	1,1	79,5	128,52	54
Сахар	3	-	-	99,8	-	-	3
Сухари	5	10,9	1,5	69,6	0,6	0,08	3,5
Яйцо	34	12,7	11,5	0,7	4,4	3,9	0,3
Тыква	128,14	1	0,1	4,4	1,3	0,2	5,6
Масло растительное	5	-	9,9	-	-	5	-
Сумма					15,9	14,28	13,5	262,02

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№3

«Творожно-тыквенный пудинг»