Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп картофельный с чечевицей и зеленью», вырабатываемое предприятием общественного питания.
Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления супа, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
78,3 |
47 |
Чечевица |
12 |
12 |
Масса отваренной чечевицы |
|
25 |
Морковь |
17,3 |
17,3 |
Масса пассированной моркови |
|
13 |
Лук репчатый |
17 |
14 |
Масса пассированного лука репчатого |
|
10 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Зелень сушеная |
5 |
5 |
Вода |
150 |
150 |
Выход готового блюда |
|
250 |
Технологический процесс
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. Подготовленную чечевицу кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованный лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 минут до готовности закладывают соль и сушеную зелень.
.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Суп картофельный с чечевицей и зеленью» должно подаваться в глубокой столовой тарелке
5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 60-65оС.
5.3. Срок хранения блюда не более часа с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – овощи ровно порезаны, овощи не разварены
Консистенция – жидкая;
Цвет – цвет золотистый;
Вкус – в меру соленый;
Запах – овощей и чечевицы;
6.2.Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
Пищевая и энергетическая ценность супа на выход 250 г продукта
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
4,53 |
5,38 |
18,8 |
141,74 |
Масло сливочное
Картофель
Яйцо
Сыр
Мука
Натереть/11/
Промыть/1/
Овоскопировать/12
/
Просеять/7/
Очистить/2/
Соль
Соль
Промыть/1/
Соединить/8/
Перец
Промыть/1/
Перец
Промыть
раствором соды1-2% /13/
Пассеровать/9/
Вода
Молоко
Нарезать/3/
Соединить/8/
Промыть
раствором хлоромина 0,5% /14/
Варить/4/
Варить/4/
Промыть/1/
Обсушить/5/
Соединить/8/
Желток
Отделить/15/
Белок
Размять/6/
Остудить/10/
Взбить/16/
Соединить/8/
Сыр
Масло
сливочное
Смазать
форму для запекания/17/
Запекать
10мин /18/
Подать/19/
Натереть/11/
Рисунок 4 – Технологическая схема блюда «Картофельное суфле с сыром»
Таблица 7 – Перечень основных операций на «Картофельное суфле с сыром»
Обозначение позиций |
Наименование операций |
Кол-во |
Примечание |
1 |
Промывание |
4 |
Ванна моечная |
2 |
Очищение |
1 |
Стол производственный |
3 |
Нарезание |
1 |
Стол производственный |
4 |
Отваривание |
2 |
Плита секционная |
5 |
Обсушивание |
1 |
Стол производственный |
6 |
Разминание |
1 |
Стол производственный |
7 |
Просеивание |
1 |
Стол производственный |
8 |
Соединение |
4 |
Стол производственный |
9 |
Пассирование |
1 |
Плита секционная |
10 |
Остужение |
1 |
Стол с охлаждением |
11 |
Натирание |
2 |
Стол производственный |
12 |
Овоскопирование |
1 |
Стол производственный |
13 |
Промывание раствором соды1-2% |
1 |
Ванна моечная |
14 |
Обрабатывание раствором хлоромина 0,5% |
1 |
Ванна моечная |
15 |
Отделение |
1 |
Стол производственный |
16 |
Взбивание |
1 |
Стол производственный |
17 |
Смазывание форм |
1 |
Стол производственный |
18 |
Запекание |
1 |
Шкаф жарочный |
19 |
Подача |
1 |
Стол с производственный |
Таблица 8 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Картофельное суфле с сыром»
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса БРУТТО, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса НЕТТО, г |
Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % |
Выход готового изделия, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 |
Картофель |
Варка |
Плита |
142 |
40 |
85 |
- |
85 |
2 |
Масло сливочное |
Пассерование |
Плита |
10 |
- |
10 |
- |
10 |
3 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
Плита |
5 |
- |
5 |
- |
5 |
4 |
Молоко |
Пассерование |
Плита |
20 |
- |
20 |
- |
20 |
5 |
Сыр |
Запекание |
Жарочный шкаф |
21 |
4 |
20 |
- |
20 |
6 |
Яйцо |
Запекание |
Жарочный шкаф |
46 |
12,5 |
40 |
- |
40 |
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
180 |
Определяю отходы и потери при холодной обработке картофеля:
85*100/60=142г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке сыра:
20*100/96=21г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке яиц:
40*100/87,5=46г.(Брутто)
Таблица 9 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Картофельное суфле с сыром»
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
|||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
|||
Картофель |
85 |
2 |
0,4 |
18,1 |
1,7 |
0,4 |
15,4 |
51,6 |
149,04 |
115,6 |
|
Масло сливочное |
10 |
2,5 |
61,5 |
1,7 |
0,3 |
6,2 |
0,2 |
||||
Мука |
5 |
10,3 |
1,1 |
70,6 |
0,6 |
0,06 |
3,6 |
||||
Молоко |
20 |
2,9 |
3,5 |
47 |
0,6 |
0,7 |
9,4 |
||||
Яйцо |
40 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
5,1 |
4,6 |
0,3 |
||||
Сыр |
20 |
23 |
29 |
- |
4,6 |
4,6 |
- |
||||
Сумма |
|
|
|
|
12,9 |
16,56 |
28,9 |
316,24 |
|||
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2
«Картофельное суфле с сыром»