Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для школьной столовой

2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления блюд школьного питания

В организации правильного питания детей огромное значение имеет правильная научно-обоснованная технология приготовления пищи.

Правильная кулинарная обработка продуктов может максимально сохранить их ценность, повысить усвояемость и придать еде приятные органолептические показатели.

Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа - первичная обработка и вторичная. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного «загрязнения», которое не всегда можно исправить при последующей термической обработке.

Тепловая обработка дает продуктам новые свойства: улучшает вкус и запах. В это же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению внешнего вида, цвета и консистенции.

При тепловой обработке продуктов в основном выполняют способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение.

При тепловой обработке быстро разрушается витамин C, и для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха. Овощи не желетельно подвергать тепловой обработке дольше установленного времени. Овощные блюда готовят с учетом возможности их реализации в течение 30-60 мин, так как длительное хранение также способствует разрушению витамина С. Стабилизатором витамина C в супах и соусах является мучная пассировка.

При варке мяса или рыбы белки соединительных волокон размягчаются. Белки мышечных волокон уже при 67-70°С уплотняются, теряя большое количество воды. И при этом уменьшаются объем и масса мяса. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.

При подборе холодных блюд и закусок, прежде всего, уделяют внимание ассортименту блюд из сырых овощей и фруктов с целью максимального обеспечения детского организма витаминами, макро - и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически ценными веществами.

Одним из основных условий качества холодных блюд и закусок является их свежесть, поэтому салаты готовят непосредственно перед их употреблением. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят при температуре от 0 до 6°С в течение часа, вареные овощи - не более 8-12 ч, салаты из сырых овощей - 15 мин, из вареных - не более 20 - 30 мин.

Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо, готовят на воде или овощном отваре. Почти все дети не любят в супах лук и морковь, их следует мелко нарезать, часть моркови для картофельных супов натереть на ПУ и спассеровать вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А.

Рыбные блюда в школьных столовых готовят из нежирной малокостистой рыбы - трески, хека, щуки. Для варки и жарки разделывают рыбу с кожей без реберных костей. Большую часть блюд приготовляют из рыбной котлетной массы. Рыбные котлеты, биточки, зразы, как и мясные, желательно для младших школьников готовить на пару.

Для улучшения вкуса отварной и припущенной рыбы порционные куски заливают горячей водой, добавляют лук, белые коренья, специи, соль и варят при слабом огне. Рыба получится более нежного вкуса, если в отвар добавить немного огуречного рассола или раствора лимонной кислоты.

Для повышения усвояемости и улучшения вкуса мясных блюд лучше использовать сложные гарниры, , например отварной картофель, тушеную капусту, припущенный зеленый горошек, морковное или свекольное пюре. К рыбе лучше подавать картофель отварной или в виде пюре, к блюдам из птицы - рис отварной. Крупяные гарниры необходимо сочетать со свежими или консервированными овощами.

В рацион детей необходимо включать большое количество блюд из различных овощей. К сожалению, ассортимент овощных блюд из-за их трудоемкости в школьных столовых не такой какой хотелось бы и приходиться ограничиваться овощными гарнирами и в такими блюдами, как рагу овощное, картофельные суфле и голубцы овощные.

Расширение ассортимента овощных блюд возможно в условиях технологий производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности; это - запеканки капустные, морковные, овощные и картофельные, различные биточки: морковные, свекольные и картофельные, творожно-овощные пудинги, капуста тушеная.

Овощи подвергаются различным видам тепловой обработки, разнообразя тем самым рацион школьников.

Для корнеплодов применяют и другой вид тепловой обработки. Очищенную морковь и свеклу нарезают ломтиками или кубиками. Затем к свекле для сохранения цвета добавляют раствор лимонной кислоты и припускают до размягчения. Морковь для лучшего сохранения каротина припускают с растительным маслом.

Очень мало в детской кулинарии блюда из тыквы. По словам врачей, тыква благодаря значительному содержанию сахаров удовлетворяет потребность ребенка в сладком, не нарушая аппетита. К тому же она в любом виде хорошо усваивается организмом. Нежная, сочная, аппетитная мякоть тыквы может успешно использоваться в детском питании в вареном, тушеном и запеченном видах.

В питании детей широко применяют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространены различные каши, пудинги, запеканки, биточки. Для детей младшего школьного возраста желательно включать в рационы завтраков жидкие и вязкие каши из гречневой, овсяной, манной и рисовой крупы.

Вязкие каши можно готовить с морковью, тыквой, сливами. Хорошо разнообразят меню пудинги, запеканки, биточки из круп со сладкими соусами, вареньем, а также плоды овощей и фруктов.

Большой процент в рационах детей занимают блюда и изделия из творога. Творог натуральный с сахаром и сметаной, сырковая масса, сырники, вареники, запеканки, пудинги, блинчики, ватрушки с творогом - вот самый маленький список блюд, которые широко используют при составлении рациона для детей. Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные, сочные.

Школьное питание может выполнять свою роль, содействовать здоровому физическому и умственному развитию детей в том случае, если еда будет не только высокого качества, и соответствовать требованиям рационального физиологически обоснованного питания, но и отвечать требованиям гигиены питания. Основной задачей гигиены питания применительно к школьному питанию является обеспечение учащихся доброкачественной и безвредной пищей, предупреждение пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Для приготовления блюд школьного питания в основном применят способы тепловой обработки такие как:

Бланширование – занимающая мало времени обработка продукта паром или кипятком, которая используется для сохранения цвета овощей, придания белизны мясу и косточкам, удаления горечи или запаха, снятия кожицы с томатов.

Запекание – тепловая обработка в жарочном шкафу, духовом шкафу или золе при равно высокой температуре со всех сторон.

Пассирование – обжаривание продуктов в жиру, который при температуре 120° выделяет ароматические и красящие вещества. Иногда пассеруют муку, чтобы она не образовывала комочков во время приготовления соусов.

Тушение – длительный процесс, при котором продукты готовятся в маленьком количестве жира и жидкости обязательно под закрытой крышкой. Вкусоароматические вещества добавляются в самом конце тушения.

2.2 Разработка нового ассортимента и технологии кулинарной продукции

Картофель

Лук репчатый

Морковь

Чечевица

Промыть/1/

Промыть /1/

Очистить/2/

/

Перебрать/ 5/

Вода

Замочить/6/

Промыть/1/

/

Очистить/2/

Очистить /2/

Промыть/1/

Нарезать /3/

Промыть/1/

/

Промыть/ 1/

Нарезать/ 3/

Добавить/ 4/

Нарезать/ 3/

Варить/8/

Пассеровать/ 7/

Соединить/9/

Петрушка сушеная

Варить /8/

Подать/10/

Рисунок 3 –Технологическая схема блюда «Суп картофельный с чечевицей и зеленью»

Таблица 4 – Перечень основных операций «Супа картофельного с чечевицей и зеленью»

Обозначение позиций	Наименование операций	Кол-во	Примечание
1	Промывание	6	Ванна моечная
2	Очищение	3	Стол производственный
3	Нарезание	3	Стол производственный
4	Добавление	1	Стол производственный
5	Перебирание	1	Стол производственный
6	Замачивание	1	Стол производственный
7	Пассированние	1	Плита секционная
8	Отваривание	2	Плита секционная
9	Соединение	1	Стол производственный
10	Подача	1	Стол с производственный

Таблица 5 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Суп с чечевицей и зеленью»

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Чечевица	Варка	Плита	12	-	12	+208	25
2	Картофель	Варка	Плита	78,3	40	47	-	47
3	Морковь	Пассерование	Плита	25,5	25	19,11	32	13
4	Лук репчатый	Пассерование	Плита	17	16	14	26	10
5	Петрушка сушеная		Плита	5	-	5	-	5
6	Вода		Плита	150	-	150	-	150
	Выход							250

Определяю отходы и потери при холодной обработке картофеля:

47*100/60=78,3г. (Брутто)

Определяю отходы и потери при тепловой обработке моркови:

13*100/68=19,11г.(Нетто)

Определяю отходы и потери при холодной обработке моркови

19,11*100/75=25,5 г. (Брутто)

Определяю отходы и потери при холодной обработке лука:

17*84/100=14г.(Нетто)

Определяю отходы и потери при тепловой обработке лука:

14*74/100=10г. (Брутто)

Таблица 6 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Суп картофельный с чечевицей и зеленью»

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г			На 1 порцию				Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б		Ж	У
Картофель	47	2	0,4	18,1	1	0,2	8,5	18,12		48,42	75,2
Чечевица	12	24	1,1	53,7	2,88	0,14	6,5
Морковь	19,11	1,3	0,1	9,3	0,25	0,02	1,8
Лук репчатый	14	1,4	-	10,4	0,2	-	1,5
Масло сливочное	5	-	99,9	-	-	5	-
Зелень сушеная	5	3,7	0,4	9,5	0,2	0,02	0,5
Сумма					4,53	5,38	18,8	141,74

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Суп картофельный с чечевицей и зеленью»