5

ВВЕДЕНИЕ

Правильно сформированное питание, дает организму все необходимыми пищевыми веществами(белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли) и энергию, является наиважнейшим условием хорошего роста и развития детей дошкольного и школьного возраста. В это же время правильно сформированное питание способствует повышению устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов.

Питание школьников – еще долго останется одной из самых востребованных тем, серьезной темой озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов и близких детей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развития, иммунитет. Пища – источник энергии растущего организма, она необходима для всех прочесов, происходящих в его организме. Именно поэтому очень важно выполнение основных законов рационального питания. Есть специальные документы, появившиеся годы: Закон "О санэпид благополучии населения". "Санитарные правила", "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных типах общеобразовательных учреждений", в которых говориться, что каждый школьник обязан быть обеспечен, горячим завтраком. Есть требования и в "Типовом Положении об образовательном учреждении", утвержденном постановлением правительства РФ (от 19.03.2001 г., N 196), где прописано, что организация питания возлагается на образовательные учреждения и организация общественного питания.

К несчастью, во многих школах указанные законодательные и нормативные документы выполняются не до конца. Не секрет, что школы является плохим фактором для здоровья детей и подростков, поскольку предъявляет завышенные требования к учащимся. Условия в школах по своему воздействию сравниваются учеными с экологическими факторами. Однако состояние школьного питания ухудшается с каждым годом. Несмотря на то, что материально-техническая база школьных столовых в целом оценивается как удовлетворительная, учащиеся получают в лучшем случае упрощенные завтраки: хлебобулочное изделие, йогурт или чай. Немного лучше питаются дети из групп продленного дня и из социально неблагополучных семей. Горячие завтраки должны выдаваться всем детям, но не все дети хотят или могут так завтракать. Ответственный за это является Директор учебного учреждения. Он должен быть главным инициатором в организации питания детей и подростков. В России есть Директора школ, всей душой болеющие за своих учеников, сумевшие так наладить дело и подобрать хороший персонал, что дети с большим аппетитом питаются в столовых. Большое количество большинство детей и подростков имеют нарушения здоровья. Обычно, по нескольким системам органов. Проблема здоровья детей- это важный вопрос будущего поколения. Учитывая тот фактор, что питание в школе составляет 70% ежедневного рациона подрастающего поколения, качество и эффективность школьного питания становится вопросом национальной безопасности. Для проработки новых технологий в области питании важно проработать специальную программу для усовершенствования школьною питания на территории РФ, аналогов которой в РФ нет.

Питание детей и подростков обязано быть разнообразным, детям пищу нужно давать часто, но в небольших количествах, причем очень важно установить определенное время для питания детей и придерживаться определенного распорядка. Богатые белком мясные и рыбные блюда, а также блюда из бобовых, рекомендуется давать за завтраком или обедом, на ужин желательно использовать молочно-растительную пищу.

Главное для детей чтобы пища была вкусной. Плохо приготовленную еду, дети употребляют плохо, либо не едят вообще. Поэтому надо правильно обрабатывать продукты и приготавливать вкусные и хорошо оформленные блюда.

В это же время кулинарная обработка продуктов должна соответствовать возрастным особенностям детского организма.

Питание детей в школе имеет большое значение для правильного развития ребенка. Для этого в каждой школе должны быть организованы буфеты. Завтраки для школьников либо готовят в школьных столовых либо путем доставки горячей пищи в термосах вблизи расположенных столовых, так же продают готовые кулинарные изделия в буфетах.

В больших школах организуют столовые, которые обеспечивают горячей пищей всех школьников во время больших перемен. Еду для школьников должны приготавливать вкусную, различную, питательную, здоровую и богатую белками, жирами, углеводами и другими полезными веществами и витаминами.

Для проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания производят бракераж продукции. Для этого на кухне обязаны быть бракеражные журналы, в которые записывают результаты проб всех приготовленных блюд. Пищу пускают в оборот после предварительной пробы старшим поваром или его заместителем, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции.

Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков — одна из главных задач государства и общества. Эта важная тема привлекает к себе большое внимание правительство России. Если ответственность за детей до семилетнего возраста лежит, на его родителях, то с момента поступления в школу за ребенка отвечают педагоги, и работники школьных столовых.

Сегодня большинство школьников не получают в полном объеме необходимое количество питательных веществ. Нехватка белков, витаминов и минеральных веществ отрицательно сказывается на всем развитии ребенка. В итоге некоторые учащиеся к окончанию школы имеют различные заболевания.

Эта проблема волнует и беспокоит - всех: родителей, работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания, производителей. И только совместным трудом мы сделаем шаги к улучшению питания, и обозначает что и здоровье наших детей.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

- Охарактеризовать школьную столовую; -Проанализировать ассортимент школьной столовой; -Разработать новые блюда для питающийся для школьной столовой; -Разобрать особенности ассортимента школьной столовой; -Составить технико- технологические карты блюд; -Просчитать себестоимость блюд.

Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции школьной столовой

1. Общая характеристика предприятия

Нижний Новгород поделен на определённые районы: Сормовский, Советский, Приокский, Нижегородский, Московский, Ленинский, Канавинский и Автозаводский. Школа № 171 располагается в Автозаводском районе по адресу улица Львовская дом 37. Всего в Автозаводском р-не около 40-ка школ. В данной школе учатся примерно 530 человек, школа общеобразовательная. В школьной столовой вместимость примерно 50 человек. Учатся дети от 7 до 16 лет.

Школа № 171 была построена в 1961 году. Начиная с 1977 года, школа приобрела статус  средней общеобразовательной школы. В день открытия в школу вошло 520 учащихся.

Столовая школы работает с 9 00 и до 16 00. Меню в школьных столовых сейчас настолько разнообразен, что в наше время технологу трудно что-то придумать новое, в моей школе меню разрабатывается на 1 неделю в него входят различные бутерброды, салаты,1 и 2 блюда, а также хлебобулочные изделия.

Таблица 1 - Структура предприятия школьной столовой

Основные группы помещений	Виды помещений
Складская группа	Охлаждаемые камеры: - Охлаждаемая камера для мясо-рыбных полуфабрикатов - Охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов - Охлаждаемая камера для овощей и фруктов Кладовая для сухих и сыпучих продуктов
Производственная группа	- Горячий цех - Холодный цех -Разделочный цех -Кондитерский цех Вспомогательные помещения: - Моечные для столовой и кухонной посуды
Торговая группа для потребителей	-Зал на 50 посадочных мест - Буфет
Административно-бытовая группа	- Кабинет старшего повара - Туалет для персонала
Техническая группа	- Вентиляционная - Электро-щитовая

Директор

Старший повар

Бухгалтер

Повара

Кухонные работники

Рисунок 1 – Структура управления школьной столовой

2. Анализ ассортимента кулинарной продукции школы предприятия

Общая характеристика меню предприятия.

Меню школьной столовой содержит 159 наименований блюд по всем группам. Холодных блюд и закусок 20 блюд, горячих блюд 40, супов 33 блюда, хлебобулочных изделий 43 блюда, напитков 15 наименований.

Структура шестидневного меню школьного питания представлена диаграммой.

Рисунок 2 – Структура шестидневного меню школьной столовой

Проведя анализ ассортимента блюд в школьной столовой нужно отметить, что меню разнообразно по группам блюд, в широком ассортименте представлены холодные блюда и закуски 17%, первые блюда 21%, вторые блюда 25% и напитки 5%. Наименьший процент в общем ассортименте составляет напитки и бутерброды.

Таблица 2 – Анализ цикличного меню школьного питания на неделю

Наименование группы блюд	ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ
Холодные блюда и закуски:
- из свежих овощей		Салат из св. помидор и консервированной кукурузы				Салат из св. огурцов
- из вареных овощей			Винегрет овощной с зел. горошком	Салат из свеклы с сыром
- из мяса					Салат «Столичный»
- из рыбы	Салат «Несвижский»
Супы
- из овощей	Суп картофельный с макаронными изделиями					Суп молоч ный
- из мяса		Рассольник Ленинградский		Борщ из св. капусты	Суп овощной с мясными продуктами
- из рыбы			Щи рыбные
Горячие блюда
- из вареных овощей				Капуста тушеная с отварными сосисками

Таблица 3 – Анализ цикличного меню по калорийности

Калорийность обеда	ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ
Обучающиеся
С 7 до 11 лет	700	700	700	700	700	700
С 11 и старше	750	750	750	750	750	750