10. Класифікація способів консервування

Консервування — це різні способи зберігання продукції, яка швидко псується. Розрізняють біохімічні (мікробіологічні, ферментативні), фізичні та хімічні способи консервування.

Мікробіологічний спосіб (квашення капусти, соління помідорів та огірків, мочіння яблук, виноробство) ґрунтується на використанні консерванту, нагромадженого природним шляхом, тобто створенням сприятливих умов для життєдіяльності молочнокислих бактерій чи дріжджових грибів, які й нагромаджують консервант — молочну кислоту або спирт.

Фізичний спосіб — це консервування дією високих або низьких температур, високого осмотичного тиску. Так, основою одержання пастеризованих чи стерилізованих продуктів є різна стійкість мікрофлори до високих температур. При 60 °С більшість вегетативних форм мікроорганізмів гине протягом 1—10 хв. Термофільні бактерії зберігають життєздатність при 80 °С. Кип'ятіння протягом кількох хвилин призводить до загибелі всіх видів мікроорганізмів. Стійкі спори (ботулінум) потребують 5 — 6-годинного кип'ятіння. Тому для загибелі таких мікроорганізмів потрібна температура 120 °С, якої досягають в автоклавах.

Пастеризація може бути низькотемпературною (не вище 85 °С) і високотемпературною (85 - 90 °С протягом 1 хв). Продукти, консервовані із застосуванням пастеризації, майже зберігають природні властивості, якщо вони герметично закупорені.

Консервування заморожуванням — це доведення мікрофлори до недіяльного стану внаслідок перетворення вільної вологи у кристалічний стан.

Консервування підвищенням осмотичного тиску за допомогою цукру або кухонної солі викликає порушення обміну мікрофлори з середовищем: протоплазма мікробів зневоднюється, і вони гинуть. Так, 12 - 13 %-й розчин солі створює осмотичний тиск 5 - 7,4 Па, а 68 - 70 %-й розчин цукру — понад 20 мПа. Основні форми мікроорганізмів гинуть, однак для загибелі стафілококів та альмонел потрібен більш високий осмотичний тиск, тому використовують 20 %-й розчин солі.

До фізичних способів консервування відносять сушіння. Сушені консервовані продукти тривалий час зберігаються тому, що у них немає вільної вологи, без якої неможлива життєдіяльність мікрофлори.

Хімічний спосіб консервування ґрунтується на властивостях мікрофлори розвиватись у певному кислотному середовищі. При зміні величини кислотності порушується дисперсність протоплазми мікробних клітин і їх життєдіяльність припиняється. Серед хімічних консервантів найчастіше застосовують оцет та сірчистий ангідрид. Якщо для загибелі мікрофлори сірчистого ангідриду досить 0,02 — 0,2 %, то оцту для такої самої дії 3 — 6 %. Однак обидва консерванти в таких концентраціях для виготовлення консервів не застосовують, а використовують лише для консервування напівфабрикатів.

11. Мікробіологічний метод консервування. Квашення капусти.

Мікробіологічні методи консервування овочів - це методи, основані на утворенні консерванту - молочної кислоти - природним шляхом. Для успішного проходження процесу нагромадження кислоти необхідна:

• наявність молочнокислих бактерій;

• наявність цукрів у кількості 4-5 % та в невеликій кількості інших речовин (азотисті, мінеральні та ін.), необхідних для нормального розвитку бактерій;

• наявність осмотичного тиску, необхідного для виходу з клітини поживних речовин разом із клітинним соком, що створюється присутністю невисокої (1,5-4 %) концентрації кухонної солі;

• температура вище 15°С та створення анаеробних умов.

Квашення капусти - один із способів переробки, при якому готова продукція, маючи хороший смак, зберігає високий вміст вітаміну С.

Використовують, в основному, пізні сорти, які мають високий вміст цукру - 4-5 %. Пошкоджені хворобами, підморожені головки непридатні. До моменту використання бажано зберігати капусту в умовах низьких температур - ±1, бо при більш високих - капуста швидко втрачає цукри.

Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, бочки, контейнери, скляні бутлі та бетонні чани, покриті парафіном. Чим більша ємкість тари, тим вища економність.

Технологія квашення складається з процесів підготовки складо­вих рецептури: капусти, моркви тощо.

Капуста зачищається до шільно облягаючих листків, шаткується на шаткувальній машині на частинки шириною 5 мм або рубається на шматочки 12x12 см.

Моркви добавляють в капусту 3-5 %, ріжуть шматочками у вигляді кілець або соломкою. Попередньо моркву миють, очищають. Яблука (до 8 %) можна різати, можна квасити цілими. Клюкву, брусницю, лавровий лист миють. Сіль просівають через сига, магнітні вловлювачі, тмін (0,5 кг/т капусти) змішують з сіллю - 1,8-2 %. Дошники заповнюють порційно, вносячи капусту та інші складові рецептури. Укладають щільно, трамбують гвинтовими пресами чи грамбовками. Накладають гніт (15 % від маси капусти) або за допомогою вакууму досягають видалення максимальної кількості кисню. Капуста кваситься 7-20 днів у залежності від температури. У перші дні після закладання, якщо капуста добре покрита розсолом, починається бродіння. Протягом 7-15 днів при оптимальній темпера­турі (+18...20°С) у капусті нагромаджується 0,7-1 % молочної кислоти. Потім бродіння має відбуватися при температурі близько 0°, що сприяє зберіганню високих якостей капусти. Для цього її перекладають разом з розсолом із дошників у бочки місткістю 100 кг, закривають верхнім дном й укладають на зберігання в охолоджених приміщеннях або знижують температуру до 0 °С там, де знаходяться душники.