Задача №3.

При проведенні контролю по визначенню основних параметрів режиму зберігання моркви в овочесховищу виявлено, що температура повітря становить 8°С, вологість 40%, має місце ураження морква мокрою гниллю.

Проаналізуйте умови зберігання моркви та розробіть заходи по поліпшенню повітряно-температурного режиму.

Відповідь:

1. За три тижні до збирання моркву припиняють поливати. Збирають моркву в жовтні при пожовтінні нижніх листків. Сортують, у воросі після збирання міститься до 40 % травмованих плодів, які видаляють. На зберігання закладають плоди діаметром не менше 4 см.

Моркву зберігають у тарі (контейнерах, ящиках, поліетиленових відкритих мішках), насипом, без перешаровування та з перешаровуванням.

2. Для перешаровування моркви використовують торф чи пісок во­логістю 60 - 70 %, у сховищі влаштовують штабелі моркви (ширина внизу 1м., висота 1м., ширина зверху 0,8м., температурний режим: температура зберігання 2-5°С, вологість 60-70%.

3. Отже необхідно:

• провести контрольну перевірку, видалити уражені коренеплоди

• знизити температуру з 8до 2,5°С

• підвищити вологість повітря з 40 до 70%.

Задача №4.

Ви технолог переробного цеху.

Вам належить провести виготовлення 100 кг. картопляних чіпсів.

Визначте потребу в необхідних компонентах та обґрунтуйте свої дії при виконанні даної роботи.

Відповідь:

1. Чіпси одержують шляхом обжарювання та одночасного висушу­вання в олії нарізаної тоненькими кружками картоплі. За органо­лептичними показниками, це золотисто-жовтого кольору, хрусткої консистенції продукт, який містить 4 % білка, 35 - 40 % жиру, 50 — крохмалю, до 2 — солі, до 5 % — води. Енергетична цінність 100 г чіпсів у середньому становить 2,5 МДж.

Для переробки беруть бульби, які містять не більше 0,4 % цукрів.

При більшому його вмісті в процесі обжарювання картоплі між цук­рами та амінокислотами відбувається реакція мелаїдиноутворення з утворенням темнозабарвлених продуктів. При недостатньому вмі­сті цукру в картоплі (0,1 %) її треба довше жарити для того, щоб во­на набула золотистого забарвлення, що часто призводить до її пе­режарювання.

Підготовка бульб полягає у калібруванні (діаметр не менше 4 см), митті, очищенні, інспектуванні з ручним доочищенням, рі­занні на кружки завтовшки 0,8 - 1,7 мм (для рівномірного обжарю­вання), видаленні крохмалю та цукру (промиванням), підсушуванні від зайвої вологи, обжарюванні. Обжарюють у спеціальних печах на соняшниковій, арахісовій або кукурудзяній олії при температурі 160 - 180 °С протягом 3 — 4 хв. Олію періодично міняють, дрібні час­точки продукції видаляють. Картоплю охолоджують на конвеєрі, інспектують, зважують і пакують на фасувальних автоматах у паке­ти з целофану масою 50 г. Продуктивність ліній 100 — 400 кг/год хрусткої картоплі.

2. Витрата сировини на 1 т готового продукту: 3,5 т картоплі; 450 кг олії; 17 кг солі. Строк зберігання чіпсів становить 5 діб при температурі 18 - 20 °С, 4-5 тижнів при температурі 1-2°С.

3. Отже, для одержання 100кг. чіпсів необхідно взяти 350кг. картоплі, 45 кг. олії, 1,7 кг. солі.