Задача № 1.

Ви технолог переробного цеху.

Вам належить провести квашення капусти в кількості 100 кг. Визначте потребу в необхідних компонентах та обґрунтуйте свої дії при виконанні даної роботи.

Відповідь: квасять капусту середніх і пізніх сортів, які мають високий вміст цукру (4-5%), білі не грубі листя. Заквашують капусту в дерев’яних бочках, бутлях, контейнерах.

1. Технологія квашення капусти складається із процесів підготовки складових рецептури:

• моркви 3-5%

• яблука до 8%

• сіль 1,5-1,7%

• лавровий лист -0,05%

• капусту зачищають до щільно прилеглих білих листків і шаткують на частини завширшки 5 мм або січуть на шматочки розміром 12x12 мм.

• моркву попередньо миють, очищають і ріжуть на шматочки у вигляді кілець або стовпчиків.

• яблука можна класти різаними або цілими.

• сіль просівають крізь сито.

• лавровий лист миють.

2. Нашатковану капусти перемішують зі складовими частинами, щільно вкладають в ємкість і накладають гніт (15% від маси капусти), або створюють вакуум, добиваючись максимальної кількості кисню.

Кваситься капуста, як правило 7-20 днів, залежно від температури. При температурі 30°С - дуже швидке сквашування призводить до перекисання капусти, а при температурі 10°С до 1 місяця і також втрачає якість.

Контроль за процесом бродіння полягає в регулярном видаленні піни, та перевірці концентрації молочної кислоти.

Після досягнення концентрації 0, 7% капусту розфасовують у дрібну тару і зберігають при температурі 1-2°С.

3. Отже для приготування 100 кг квашеної капусти нам необхідно: свіжої капусти -108 кг., моркви-5кг., яблук-8кг., сіль-1,7 кг., лавровий лист - 50гр.

Задача №2.

При проведенні контролю по визначенню основних параметрів режиму зберігання картоплі в овочесховищі, виявлено, що температура повітря становить 12⁰С, вологість 60%, має місце ураження картоплі мокрою гниллю.

Проаналізуючи умови зберігання картоплі у сховищі на предмет відповідності їх вимоги та розробіть заходи по поліпшенню повітряно-температурного режиму.

Відповідь.

1. Під час зберігання бульби часто пошкоджуються мікрофлорою, переважно бактеріями. Пектобактеріум каротоварум та гриб роду фузаріум призводить до появи мокрої, сухої, фузатозної тафомозної гнилі. Особливо швидко загнивають бульби при підвищеній температурі і відносній вологості повітря, а також нестачі кисню. Бактеріальні хвороби, що викликають кільцеву або мокру гниль, як правило, виникають після появи грибкових хвороб при підвищенні температури (що має місце в нашого випадку 12°С).

Отже я можу зробити чіткий висновок, що уражена картопля відбулася в результаті порушення режиму зберігання.

2. За нормативними даними температура в сховищі при зберігання картоплі повинна бути 1-5°С, відносна вологість не менше 80%.

Для того, щоб усунути порушення режиму зберігання потрібно в першу чергу провести перебірку картоплі, для видалення захворівши бульб.

Продовольчу картоплю рекомендовано зберігати в сховищах з активною і примусовою вентиляцією, залежно від типу вентиляції потрібно дотримуватися висоти насипу картоплі в засіках від 2-2,5 до 3-4 м.

Для зниження температури в даному випадку нам погрібно у сховищі з активним вентилюванням питому подачу повітря підтримувати на |)івні 150-200м³ за годину. Коли установиться постійна температура 1-5°С вентиляцію проводять щодня не менше 6 разів на добу тривалістю 30-60 хвилин.

При настанні морозів обміну вентиляцію проводиги через день протягом 20-30 хвилин рециркуляційним повітрям, а у разі відікшвання продукції тривалість вентилювання треба збільшити.

3. Отже необхідно:

1. провести контрольну перевірку, та видалити уражені бульби.

2. знизити t⁰ повітря до норми: 2-5%

3. підвищити вологість до 80%.