22. Каррагенаны, камеди и загустители на основе углеводного сырья, используемые при составлении фарша. Их влияние на фтс фаршей и консистенцию готовых продуктов

Широко использовали муку в качестве загустителя. Однако мука образует плотный гель при температуре выше 90 єС. А при 70 – 72 єС, мука не образует плотный гель, что приводит к слабому связыванию влаги, что резко снижает сроки хранения колбасы, а в летний период времени может привести к быстрой ее порче. В технологии колбасных изделий используют различные виды крахмалов, в т.ч. гороховый, картофельный, топиоковый, модифицированные крахмалы. Эти крахмалы имеют температуру гелеобразования 60 – 65 єС, образуют термотропные гели, что позволяет их широко использовать. По уровню завязывания влаги их можно ранжировать следующим образом: гороховый – топиоковый – картофельный, эти крахмалы завязывают влагу 1 : 2, 1 : 4, 1 : 5 соответственно. Модифицированные крахмалы завязывают воду в соотношении 1 : 6 – 8. Каррагинаны и камеди обладают наиболее высокими из всех используемых в мясной промышленности ингредиентов гелеобразующими свойствами. Хорошие каррагинаны завязывают воду в соотношении от 1 : 50 до 1 : 60. В настоящее время наиболее широко в мясной промышленности исп-ют каррагинаны «GPI – 200», «Текстурайзер», «Майкон МЕ – 83» и др. Каррагинаны вводятся в фарш на первой стадии приготовления фарша вместе с говядиной в количестве 0,6 – 0,8 % к массе сырья. При введении каррагинанов на 20 – 30 % увеличивается количество связанной влаги по сравнению с традиционными рецептурами. В качестве загустителей и гелеобразователей используют гуаровую, ксантановую и рожковую камеди. Самым мощным загустителем является рожковая камедь, несколько слабее – ксантановая, самая слабая – гуаровая, но она и самая дешевая. Наиболее рационально с точки зрения плотности геля, липкости фарша и экономических показателей использовать каррагинансодержащие смеси при следующем соотношении компонентов: каррагинан : гуаровая камедь : ксантановая камедь или рожковая камедь (3 : 2 :1). Эти смеси примерно в 1,5 раза дешевле каррагинана и позволяют получить плотные липкие, монолитные фарши. Вместе с тем камеди настолько повышают липкость фарша, что при работе на обычных куттерах в фарш врабатывается значительное количество воздуха, он не полностью отсасывается на вакуумных шприцах, и может возникать пористость на разрезе колбасы. Количество врабатываемого воздуха зависит от скорости вращения ножевого вала, количества и толщины серповидных ножей. Поэтому в конце приготовления фарша рекомендуется в течение 30 – 40 секунд обрабатывать фарш с минимально возможной скоростью вращения ножевого вала вплоть до режима перемешивания с целью удаления крупных пустот в фарше. Поэтому при использовании камедей желательно использовать вакуумные куттеры.

27. Характеристика процесса диспергирования жира в водных растворах белка и образование эмульсий. Основные эмульгаторы, используемые в технологии эмульгированных продуктов.

По мере разрушения клеток и повышении температуры фарша высвобождается и диспергируется все большее кол-во жира, которое необходимо связать и стабилизировать, чтобы предупредить его выделение из продукта. Молекулы растворимых белков как ПАВ адсорбируются из непрерывной фазы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, а гидрофильными – к водной фазе, в результате на поверхности частиц жира образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии.Для увеличения объемов выпуска пищевой продукции и снижения ее себестоимости в современной технологии производства мясных продуктов широкое применение находят вторичное мясное и растительное сырье. Чаще всего его используют для выработки вареных колбас.Фарш вареных колбас представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонкоизмельченные частицы жира и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой - коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ.Св-ва готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша вареной колбасы удерживать частицы жира в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии жира в воде - одна из наиболее сложных проблем при изготовлении мясных фаршевых продуктов.Технологически эту проблему можно решать, вводя новые компоненты в рецептуру. Для образования однородной структуры фарша применяют стабильные белково-жировые эмульсии. Их высокая стабильность достигается применением различных видов сырья растительного и животного происхождения. Наибольшее распространение у технологов мясной промышленности получили белково-жировые эмульсии на основе растительного сырья: изолятов, концентратов, текстуратов соевой, ячменной, овсяной, гороховой, рисовой и пшеничной модифицированной и не модифицированной муки.Препараты с высокими эмульгирующими свойствами рекомендуется использовать при изготовлении белково-жировых эмульсий на основе свиного или говяжьего жира. Обычно белково-жировые эмульсии готовятся при соотношении жир : вода : белок – 5 : 5 : 1. Эмульсии из свиного жира можно готовить холодным способом. Эмульсии из говяжьего жира необходимо готовить горячим способом (tводы 80 – 90 єС). Говяжий жир, белковый препарат и горячая вода, вносятся в куттер, и обработка ведется 6 – 8 минут, конечная температура эмульсии 60 єС. Горячая эмульсия разгружается в тазики или тележки и после остывания оставляется в камере посола на ночь для охлаждения. Готовые эмульсии вводятся в фарш за 2 – 3 минуты до конца его приготовления. Все молочно-белковые препараты обладают высокими эмульгирующими свойствами и положительно влияют на вкусо-ароматические характеристики готового продукта. В России в настоящее время широко используется препарат «Эмулекс», в состав которого примерно в равных количествах входят сывороточные белки молока и гидролизат из свиной шкурки. При гидратации 1 : 7, 1 : 8 препарат образует плотный гель и обладает высокими эмульгирующими свойствами. К препаратам с наиболее выраженными эмульгирующими свойствами относят «Эмульгофикс 50».