9. Производственная номенклатура кишечного сырья. Характеристика основных операций обработки кишок. Дефекты кишечного сырья и фабриката.

Производственная номенклатура кишок

Кишечное сырье скоропортящееся, поэтому его необходимо быстро переработать и законсервировать. В зависимости от характера обработки различают следующие виды продукции, выпускаемой кишечным цехом:

• сырец свежий - кишки промытые, освобожденные от содержимого и брыжеечного жира;

• сырец консервированный - засоленный или замороженный свежий сырец;

• кишки-полуфабрикат - кишки, освобожденные от содержимого и лишних слоев оболочки, обезжиренные, но не рассортированные по калибру и качеству;

- кишки-фабрикат - полностью обработанные, рассортированные по калибру и качеству законсервированные кишки.

К кишечному сырью относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь.

Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. Кишечник в соединении с брыжейкой называют отокой. Брыжейка это складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику, а также тонкие кишки - к толстым.

Кишечник делят на отделы тонких и толстых кишок. К тонким кишкам относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишку, а к толстым - слепую, ободочную и прямую кишку.

Состав комплектов кишок разных видов скота имеет свои особенности. Анатомическое название кишок не совпадает с производственной номенклатурой кишечного сырья.

8.1 - Производственная номенклатура кишечного сырья

Наименование кишок	Размеры
производственное | анатомическое	длина, м | диаметр, мм

Комплект кишок крупного рогатого скота

пикало	пищевод	0,35-1,0	30-60
толстая черева	двенадцатиперстная	1,0-1,5	30-60
черевы	тонкие кишки	25,0 - 50,0	25-50
синюга	слепая	0,7 - 2,0	80-200
круг	ободочная	5,0-12,0	30-70
проходник	прямая	0,3 - 1,0	80-200
пузырь	мочевой пузырь 0,15- 0,4 Комплект кишок мелкого рогатого скота
черевы	тонкие кишки	20,0-35,0	14- 30
синюга	слепая	0,4-1,5	40-80
круг	ободочная	2,5-3,5	14-22
гузенка	прямая 0,5-1,0 Комплект кишок свиней		25-35
черевы	ТОНКИ кишки	13,0-27,0	20- 40
кудрявка	ободочная	2,5-3,5	40-110
глухарка	слепая	0,2 - 0,4	50-120
гузенка	прямая	0,5 -1,75	50- 80
пузырь	мочевой пузырь	0,15-0,4	-

Общая технологическая схема и характеристика основных операций обработки кишок

Разборка кишечного комплекта на части---освобождение от содержимого---очистка от жира(пензеловка)---освобождение от излишних слоев(шлямовка)---охлаждение---сортировка---вязка в пучки или пачки---консервирование---упаковка и направление на хранение.

Все кишечные комплекты, проверенные ветеринарным врачом и поступающие в кишечный цех, подвергают разборке. Она начинается с отделения кишок от брыжейки. Затем кишечник разделяют на части. Вначале отделяют прямую кишку с мочевым пузырём, затем тонкие кишки и после этого толстые. Разборку проводят на специальных столах, оборудованных воронками для отвода содержимого кишок, кранами с теплой водой, работающими от ножной педали, лотками, гребёнкой и крючьями для подвешивания кишок, желобами для сбора жира.

Освобождение кишок от содержимого. Кишки от содержимого освобождают на отжимных вальцах (все виды тонких кишок) или на разборочных столах вручную водой (все виды толстых кишок).

Отжимные вальцы для обработки черёв бывают с ручной или механической заправкой. Кишки заправляют серединой длины между вращающимися навстречу друг другу вальцами, покрытыми резиной для исключения разрывов кишок и тканью (белтингом) для увеличения коэффициента трения и предупреждения проскальзывания кишок. Содержимое отжимается и смывается теплой водой (t = 35 — 40 °С).

Обезжиривание необходимо для сбора ценного пищевого сырья и для исключения окислительных процессов в кишечном фабрикате. На производстве эту операцию называют пензеловкой. Обезжиривание коротких кишок и пищевода в подвешенном на крючьях состоянии проводят на разборочном столе тупоконечными ножницами, раскрытыми под углом 45 - 50°. С проходников одновременно с жиром удаляют продольный мышечный слой. При машинном способе обезжиривания тонких кишок их пропускают через вальцовые щеточные машины. Щётки на вращающихся вальцах изготовлены из короткой и упругой рисовой соломы, которая счищает жир со всей поверхности кишок, протягиваемых в расправленном состоянии через рабочую зону аппарата. Иногда обезжиривание свиных и бараньих черев проводят запариванием в ванне теплой водой (t = 40 °С), при этом легкоплавкий жир всплывает на поверхность, собирается и передается в жировой цех.

При очистке (шлямовке) кишок удаляют лишние оболочки. На машинах, имеющих рифленые вальцы, слизистый слой бараньих и свиных кишок отжимают сразу после замачивания в воде. Серозный и мышечный слои удаляют с помощью комбинированных шлямовочных машин, имеющих две группы вальцов: одни для дробления балластных слоев, другие — для отжима шляма. Так как слизистый слой говяжьих кишок достаточно прочен, перед его удалением кишки выворачивают струей воды и замачивают на 15 - 20 минут в ваннах с водой при температуре 35 - 40 °С. Последующее дробление и отжим шляма на вальцовых машинах позволяет полностью удалить балластные слои с говяжьих черев.

У коротких толстых кишок все видов скота слизистый слой также удаляют после выворачивания. Шлямовку их проводят не на вальцах, а в шлямовочном барабане, представляющем собой секционный цилиндр, вращающийся в горизонтальной плоскости в ванне с теплой водой. Внутренняя поверхность барабана перфорирована. При вращении барабана кишки соприкасаются с рабочей поверхностью, слизистая оболочка отделяется, а кишки промываются.

Свежие обработанные кишки имеют высокую температуру и содержат 85 - 88 % влаги, 9 - 10 % белка, 1 - 2 % жира и около 1 % минеральных веществ.

Для торможения деятельности микроорганизмов и понижения активности тканевых ферментов обезжиренные и очищенные от ненужных слоев кишки промывают и охлаждают в ваннах холодной проточной водой температурой не выше 18 °С в течение 20 - 30 минут.

Затем кишки сортируют по качеству и калибруют по диаметру.

Качество обработки, наличие дыр и калибр кишок определяют после заполнения их сжатым воздухом давлением до 0,1 МПа или водой. Для установления калибра, который определяют участками длиной не менее 30 см через каждые 2 м кишки, используют пластмассовую или деревянную пластинку с вырезами, соответствующими определенным калибрам. Черевы 1 сорта калибруют на экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (37 - 44 мм), средние (32 - 37 мм) и узкие (27 - 32 мм), круга делят на калибры от № 1 (до 40 мм включительно) до № 5 (свыше 55 мм).

Рассортированные кишки поступают на метровку. Длину кишок измеряют при помощи мерной планки, моталки, линейки или специальной машины, а далее их формируют (связывают) в пучки по 10,5 - 25 м в зависимости от вида оболочки, а свиные и бараньи черёвы еще по 7 - 8 пучков - в связки (генксы). Короткие кишки большого диаметра формуют по 10-25 штук в пачки.

Для предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении и транспортировании их консервируют:

• сырец - посолом или замораживанием;

• фабрикат — посолом или сушкой.

Самый распространенный способ консервирования обработанных кишок - посол, в результате которого содержание влаги в сырье снижается до 50 - 60 %, а содержание хлористого натрия может достигать 19-25 %.

По посоле каждый пучок пересыпают солью, особенно в местах завязки. Для посола черев используют вакуумную соль экстра без примесей железа и кальция не крупнее помола № 1 во избежание нарушения целостности оболочек. Для консервирования толстых кишок используют соль не ниже помола №2 во избежание потерь за счет быстрого растворения.

Для механизации этой трудоемкой операции можно использовать горизонтальный барабан с оребренной внутренней поверхностью (рис.8.2). Пучки кишок загружаются в барабан ленточным транспортером, одновременно из бункера шнеком дозируется соль. В барабане, который 168

установлен под небольшим углом в сторону выгрузки, пучки натираются солью и выгружаются в приемную емкость.

Посоленные таким образом кишки выдерживают 1 сутки в перфорированных пластмассовых ящиках. После стекания рассола кишки подсаливают и по сортам и калибрам упаковывают в бочки.

По другому варианту посоленные кишки укладывают в не пропускающие рассол емкости и выдерживают в образовавшемся маточном рассоле 2-3 суток, а затем их извлекают, прополаскивают в этом же рассоле и после стекания направляют на упаковывание.

Обработанные кишки, консервированные солью, могут храниться при температуре от 0 10 °С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % не более 12 месяцев.

Такие части кишечного комплекта, как пикало, пузырь, проходник консервируют сушкой до конечного содержания влаги 10 - 15 % в сушильной камере с температурой воздуха 35 - 50 °С и относительной влажностью 60 — 80 % в течение 4 — 6 часов, предварительно надувая воздухом. Для восстановления эластичности их отволаживают в камерах с относительной влажностью воздуха до 100 % при температуре 13 - 15°С в течение 2-3 часов, доводя влажность кишок до 12 - 17 %. Высушенные кишки после сортировки собирают в пачки по 25 штук, пересыпая красным перцем от моли и жучка-кожееда, укладывают в ящики, подпрессовывают грузом в 25 - 30 кг на 20 - 24 часа, затем подсушивают в развешенном состоянии и направляют на упаковку.

Продолжительность хранения сухих кишок при относительной влажности воздуха не выше 65 % не более 12 месяцев. Консервирование обработанных кишок замораживанием нежелательно, так как это приводит к снижению их прочности. Замораживают свежий говяжий сырец в бочках или ящиках, пересыпая кишки солью, при температуре - 12 t - 20 °С и хранят при - 5;т-10^оСдо6 месяцев. Бараньи черевы-сырец замораживают в тазиках-формах при температуре воздуха -23- 35 °С в течение 12-24 часов и хранят до полугода при температуре -5-18 °С.

Дефекты кишечного сырья и фабрикатов

Дефекты кишечного сырья и фабрикатов подразделяют на прижизненные, технологической обработки и образующиеся при хранении.

Прижизненные дефекты. К ним относят прыщи, брыжеватость и патологические пороки.

Прыщи, или глистные узелки, встречаются в подслизистом слое говяжьих черев и синюг, их обязательно удаляют.

Брыжеватость - это мелкие отверстия в стенках бараньих черев, возникающие при отделении брыжейки из-за выдергивания кровеносных сосудов из подслизистого слоя. Кишки с брыжеватостью более 1,5 мм отправляют в отход.

К патологическим порокам относят спайки, язвы, опухоли, кровоподтеки, нарывы, которые обязательно удаляют.

Дефекты технологической обработки возникают при проведении отдельных операций. К ним относят: дыры при сквозных порезах кишок; окна при повреждении отдельных слоев кишечной оболочки; остатки жира-, загрязнения содержимым; пенистость из-за попадания воздуха между мышечным и подслизистым слоем кишок.

Д

Дефекты кишок:

• прижизненные:

• прыщи;

• брыжеватость;

• патологические пороки

• технологической обработки:

• дыры;

• окна;

• остатки жира:

• загрязнения содерэ/симым;

• пенистость;

• возникающие при хранении:

• краснуха;

• ржавчина;

• загнивание;

• кислое брожение;

• поражение личинками жука кожееда;

• плесень .

ефекты кишок, возникающие при хранении, связаны с развитием микрофлоры из-за некачественной технологической обработки, нарушений условий

консервирования и режимов хранения кишечных фабрикатов. К ним относят:

краснуху, которая представляет собой налет розового или красного цвета преимущественно на соленых говяжьих кишках при хранении в неохлаждаемых помещениях. Краснуха вызывается галофилами, которые развиваются на поверхности кишок (смываемая краснуха) и проникают в толщу стенки (несмываемая краснуха). Возбудители смываемой краснухи не разрушают стенок кишечной оболочки, однако сортность фабриката снижается из-за утрачивания после промывки естественного цвета;

• ржавчину в виде шероховатых пятен от белого до коричневого цвета, возникающих за счет микробов, развивающихся при консервировании кишок солью, содержащей примеси кальция и железа, при температуре выше 10 °С. Ржавчина чаще всего поражает бараньи кишки. Слабую ржавчину смывают водой, а грубую, проникающую внутрь черев, вырезают;

• загнивание вследствие несвоевременной обработки, слабого посола, высокой температуры хранения;

• кислое брожение, которое происходит в плохо очищенных от слизистой и слабо посоленных кишках;

• поражение личинками жука-кожееда недостаточно обезжиренных сухих кишок;

• плесень, которая развивается на сухих кишках в помещениях с повышенной влажностью.

10. Морфологический, химический состав, топография и производственная номенклатура шкур мясопромышленных животных. Подготовка шкур к консервированию. Направления использования краевых участков и отходов мездрения. Перспективы перехода на сдачу шкур в парном состоянии.

Производственная номенклатура и топография шкур мясопромышленных животных

Наибольшее значение для оценки и выбора правильного направления использования кожевенного и мехового сырья имеет размер шкуры, ее масса, толщина, плотность, прочность на разрыв, степень развития- и состояние шерстного покрова.

Эти обстоятельства учтены в производственной номенклатуре и классификации шкур.

Один из основных видов кожевенного сырья - шкуры крупного рогатого скота. Основу говяжьей шкуры составляет ее центральная часть - чепрак. Кроме того, в топографии говяжьих шкур выделяют головную часть, вороток, огузок, пашины, полы и лапы.

Шкуры крупного рогатого скота у

подразделяют на следующие возрастные и половые группы:

• склизок - шкурки неродившихся или мертворожденных телят на последних стадиях эмбрионального развития. Кожевая ткань тонкая и рыхлая, пригодная для выработки галантерейных изделий, обувной и подкладочной кожи;

• опоек - шкуры телят, питавшихся материнским молоком. Шкуры покрыты первичным блестящим мягким шерстным покровом, отличаются высокой плотностью, эластичностью и прочностью, поэтому являются лучшим сырьем для выработки верхних обувных хромовых кож;

• выросток - шкуры телят, перешедших на растительный корм, которые имеют вторичный после линьки шерстный покров почти без пуха. Выросток имеет большие колебания толщины на разных участках. Используется для выработки хромовых кож, а низкие сорта идут на подкладочные, галантерейные и технические кожи;

• полукожник - шкуры подтелков и бычков в возрасте от 5 — 7 месяцев до 1 года. Толщина еще более неравномерная, чем у выростка. Шкуры бычков отличаются борушистостью (утолщение складки на воротке шкур). Используется для выработки хромовых кож для верха обуви, юфти и технических кож;

• яловка - шкуры молодых (1,5 — 2,5 года) животных. Отличаются резко выраженной неравномерностью толщины шкуры и сильной борушистостью (до 50 % площади шкур). Используют для выработки стелечной кожи и юфти;

• бычина - шкуры волов (кастрированных быков). Борушистость отсутствует или слабо выражена. Используется в производстве подошвенных, технических, шорно-седельных кож и сыромяти;

• бугай - шкуры некастрированных быков-производителей. Резко неодинаковы по толщине с сильно выраженной борушистостью. Используются для выработки подошвенных и шорно-седельных кож.

• Прием и подготовка шкур к консервированию

• Прием сырья. Поступающие в шкуроконсервировочный цех целые шкуры учитывают по количеству, а половинки и куски - по массе. При этом оформляется накладная на внутрицеховое перемещение сырья, а в случае необходимости - акт о производственном браке и весовом лоскуте, в котором указывают количество бракованных шкур, причины образования пороков и разрывов, а также лиц, виновных в браке.

• Ш

  Операции санитарной обработки (обрядки) шкур:

  • удаление навала;

  • мездрение;

  • промывка;

  • контурирование

  куры осматривают с шерстной и мездровой стороны и выделяют то сырье, которое подлежит санитарной обработке или так называемой обрядке.

• Обрядка заключается в удалении со шкур прирезей мяса, жира, сгустков крови, навала, промывке и контурировании.

• Выделенные говяжьи шкуры без навала промывают из шланга, под душем или в моечных барабанах холодной водой для охлаждения и одновременного удаления грязи и крови, являющихся благоприятной средой для развития микроорганизмов. В процессе промывки также удаляются водорастворимые белки, лимфа, что влияет на скорость проникновения хлористого натрия в толщу шкуры при консервировании и способствует сокращению ржавчины, солевых и древовидных пятен на обработанных шкурах. Появление таких пороков является следствием химических реакций между минерализованным железом крови и кислородом воздуха, ионами

• кальция и магния, которые могут быть в поваренной соли, сульфитом натрия при выделке шкур.

• Избыток влаги в говяжьих шкурах после промывки удаляется стенанием в течение часа на козлах или на отжимных вальцах.

• Свиные шкуры промывают так же, как и шкуры крупного рогатого скота, однако эта промывка проще, так как на свиных шкурах отсутствует навал, а чаще всего необходимость в этой операции отпадает, поскольку свиней моют под душем перед убоем и после обескровливания.

• Промывка овчин, как правило, не практикуется, но сильно загрязненное сырье можно промывать в барабане не более 10 минут во избежание сваливания шерсти.

• Удаление навала. Наличие на шерстном покрове говяжьих шкур затвердевшего навоза, превратившегося в куски навала на животе, боках, огузке, лапах замедляет процесс консервирования сырья и тем самым способствует развитию в кожном покрове гнилостных процессов, приводящих к снижению его прочности и ослаблению связи шерстного покрова с кожевой тканью. Поэтому при неправильной обработке шкур на загрязненных навалом участках появляются плешины, разрывы и обрывы.

• Перед удалением навал размягчают. Для этого шкуры укладывают на стеллажи или на специальные тележки по 20 - 30 штук шерстью вверх и каждую шкуру смачивают 1 минуту холодной водой под душем или из шланга. Навал размягчают 30 - 45 минут, а затем удаляют вручную на колодах, навалосгоночным рубанком или на навалосгоночных машинах типа ММГ-3200-К с затупленными спиральными ножами. Для машинной обработки шкуру с размягченным навалом забрасывают на подающий вал шерстью вверх и огузком вперед. После обработки первой половины шкуру вторично забрасывают в машину воротком вперед и удаляют навал со второй половины шкуры. Во время работы машины навал смывается со шкуры непрерывной струей воды, поступающей на ножевой вал.

• Для организации непрерывно-поточной санитарной обработки говяжьих шкур размачивание и частичное удаление навала можно проводить водой в перфорированном моечном барабане с последующим окончательным

• удалением загрязнений на проходной навалосгоночной машине типа ФСШ-1. Шкуру с размягченным навалом выстилают на транспортерную ленту машины ФСШ-1 мездровой стороной вверх, головной частью вперед. Загрязнения со шкуры удаляются со стороны волоса путем расчесывания его гребешками, установленными на очистных валах, при обильной подаче воды из душирующего устройства. При прохождении над вращающимися валами с металлическими пластинками со шкур удаляется излишек поверхностной влаги.

Мездрение заключается в удалении прирезей мяса, жира и подкожной жировой клетчатки - мездры, при этом масса шкур снижается примерно на 15 %. Свиную мездру и крупные прирези, полученные при обрядке шкур в убойном цехе, используют на пищевые цели. Мездрение шкур крупного и мелкого рогатого скота проводят в шкуроконсервировочном цехе, получаемую при этом мездру используют для выработки технического жира и кормовой муки.

Шкуры мездрят на малых предприятиях вручную на столах или колодах, а на мясокомбинатах - с помощью мездрильных машин ММГ-3200К с заточенными ножами, ММГ-2200, ММГ-1800 и др. с орошением ножевого вала водой.

Прирези жировой и мышечной ткани замедляют консервирование шкур и тем самым способствуют развитию гнилостных процессов, приводящих к снижению прочности кожевой ткани и связи с ней шерстного покрова. Наличие подкожной жировой клетчатки или жировых включений в толще шкур не только тормозит диффузионные процессы при консервировании поваренной солью, но и замедляет высушивание, что может привести к загниванию тканей. Жир при консервировании шкур обезвоживанием может постепенно проникать в дерму, где под действием жирных кислот происходит частичное жировое дубление отдельных участков шкуры. Кроме того, при окислении жиров наблюдается частичное разрушение тканей. Такие шкуры при переработке очень трудно обводняются. Нередко на участках с прирезями жира при выделке кожи выделяются места разрушенной ткани. Наиболее 210 часто этот порок встречается на овчине и свиных шкурах, поэтому после мездрения свиные шкуры должны содержать не более 6 % жира, а с овчин удаляют поверхностный репей, прирези мяса и жира толщиной более 3 мм. Овчины, требующие обрядки по волосу и мездре, обрабатывают сначала по волосу, и только после этого по мездре. Удаление поверхностного репья проводят на машине с тупыми ножами, а мездрение - на машине с острыми ножами. Правильно обряженными считаются овчины с сохранением подкожной клетчатки.

Следует отметить, что в настоящее время 20 - 30 % мездры получают в кожевенном производстве. Переход на глубокое мездрение непосредственно на мясокомбинатах позволит ускорить консервирование шкур, максимально использовать мездру на пищевые и кормовые цели и сократит технологический цикл в кожевенном производстве.

Касаясь аспектов внедрения малоотходной технологии первичной обработки шкур, следует отметить перспективность организации на предприятиях отрасли контурирования шкур - выравнивания контура шкур путем удаления краевых участков (головной части и лап), которые часто обрываются при обработке в шкуроконсервировочных цехах и на кожевенных заводах. Такого рода отходы могут достигать 1,6 % от массы сырья, с содержанием белка до 9,5-11 % и жира - до 15 %. В настоящее время это белковое сырье используется нерационально, в основном для производства клея и кормов, или вообще теряется.

За рубежом для увеличения пропускной способности кожевенных заводов, повышения сортности кож, применения автоматизированного оборудования проходного типа для раскроя широко прибегают к контурированию, удаляя при этом от 8 до 20 - 30 % массы шкуры и приближая сс форму к прямоугольной. С учетом этого опыта в нашей стране также разработаны схемы контурирования говяжьих и свиных шкур.

11ри контурировании шкур крупного рогатого скота удаляют лобаш (лобную часть шкуры с глазными отверстиями), концы передних и задних лап, то есть непригодные для производства и раскроя краевые участки, которые составляют примерно 12 % массы.

При переработке свиней целесообразна полная съемка шкуры, ее мездрение, а затем вырубка крупона увеличенного размера, достигающего 65 70 % от площади всей шкуры, против обычных в среднем 30 %. При этом повышается сортность шкур, так как значительная часть прижизненных и производственных пороков находится на их краевых участках, кроме того, увеличивается выход готовой кожи от массы парной шкуры.

Краевые участки говяжьих шкур являются основным ресурсом белкового сырья для получения голевого спилка, который используется для производства колбасных оболочек. Коллаген шкур обладает ценными функциональными свойствами и применяется в виде гемостатических губок в медицине и косметологии, используется для производства желатина.

Краевые участки свиных шкур после обезволашивания по технологической схеме обработки шерстных субпродуктов можно

11 Сущность и сравнительная оценка консервирования кожевенного сырья сухими посолочными составами и тузлукованием. Основные направления механизации и интенсификации технологического процесса консервирования шкур. Преимущества и способы кратковременного консервирования кожевенного сырья..

Основная цель обработки парных шкур сводится к консервированию для предупреждения их порчи на период накопления партии перед отгрузкой на кожевенные заводы и в период транспортировки, так как хранение шкур и транспортировка шкур выполняются в обычных условиях без охлаждения. Учитывая высокую микробную обсемененность парных шкур, содержание соли в консервированной шкуре должно быть высоким для подавления активности большинства микроорганизмов, жизнеспособность могут сохранять лишь гало- фильные микроорганизмы. Вместе с тем излишнее содержание соли в шкуре вызывает изменения ее основного белка - коллагена. При выборе способа консервирования следует учитывать периодичность накопления и отгрузки партии и удаленность кожевенных заводов от предприятия-поставщика. При условии стабильных связей между предприятиями мож- но использовать способы консервирования для кратковременного хранения, отличающиеся меньшим содержанием соли в шкуре. В противном случае реко- мендуется использовать способы консервирования, предназначенные для дли- тельного хранения. Для повышения эффективности консервирования со шкур предваритель- но необходимо удалить балластные слои, одни из которых загрязняют шкуру, а другие - увеличивают толщину шкур и, следовательно, замедляют скорость проникновения соли в шкуры и процесс консервирования в целом. К первым относится навал, ко вторым - мездра. Именно на этой стадии образуются отходы, которые как непищевое сырье используются для выработки кормовой и технической продукцииШкуры консервируют в зависимости от территориального нахождения предприятий различными способами: мокросолением (сухой солью, тузлукова- нием с последующей подсолкой в штабелях), сухосолением, кислотно-солевым и пресно-сухим. Тузлукование — лучший метод консервирования. При тузлуковании соль равномерно проникает во все части шкуры. Шкура получается более чистой, эластичной и плотной. Процесс обработки шкур в тузлуке протекает гораздо быстрее, чем при сухом посоле, достигается лучшее обезвоживание шкур. Для крупных мясокомбинатов разработаны различные виды оборудования с целью интенсификации процесса консервирования, однако наиболее часто на предприятиях применяется способ - мокросоление сухим посолом врасстил. Тузлукование шкур хотя и способствует интенсификации процесса кон- сервирования и получению более качественного кожевенного сырья по сравне- нию с посолом сухой солью, но связано с дополнительными затратами на ста- дии подсолки. Помимо этого требуется регенерация тузлука. Существенный недостаток широко применяемых способов консервирования - большой расход поваренной соли, которая в значительной степени в виде рассола поступает в канализационные стоки и в сточные воды предприятия, загрязняя их. По окончании консервирования шкуры подают на участок сортировки Сортировка включает осмотр шкур, выявление дефектов и их месторас- положение. Шкуры крупного рогатого скота взвешивают, шкуры свиней, мел- кого рогатого скота измеряют по площади. В зависимости от вида, массы или площади шкуры подразделяют на 4 группы. Внутри каждой группы в зависимости от количества пороков, места их расположения шкуры под- разделяют на 4 сорта. Пороки опреде- ляют органолептически, а их размер - с помощью измерительных инстру- ментов. Особое внимание обращается на наличие пороков на самой ценной части шкуры (чепраке или крупоне). При этом три порока на краю шкуры приравниваются к одному посередине.

12. Роль мясной промышленности в увеличении кормовой базы животноводства. Ассортимент кормовой и технической продукции мясокомбинатов, требования к ее качеству. Классификация непищевого сырья. Характеристика основных технологических операций. Специфика тепловой обработки сырья в связи с особенностями его структуры, химического состава и санитарного состояния. Ежегодно в мясной отрасли России образуется около 1 млн т вторичных ресурсов, из которых промышленно перерабатывается около 20 %. Переработка кости на кормовую муку. В последние годы на предприятиях мясной промышленности существенно увеличилась выработка сухих животных кормов (мясокостных). Если в 2000 г. производство их составило 189 тыс. т, то в 2008 г. возросло до 482 тыс. т. Однако это все еще существенно меньше, чем в 1990 г., когда на предприятиях мясной промышленности страны было выработано 598 тыс. т мясокостных кормов.(по учебнику написано Россия 2011г 80 тыс. т в год В расчете на 1 т 66,6 кг. США 3,5 млн т в год На 1 тонну 120кг) Ассортимент ( около 15 видов) и требования : наибольший объем занимает мука животного происхождения, мясокостная мука 1,2 и 3 (60 проц) сорта; костная, мясная и кровяная 1 и 2 сорта и мука из гидролизованного пера. Мясокостная мука ( примерно 85 % от всей выпускаемой муки) для ее получения применяют мякотное и мясокостное сырье и 20 - 30 % измельченной кости. Наилучшие показатели, когда влаги не выше 9-10% жира не более 13-20% и сырого протеина не менее 30-50%. Мясную муку вырабатывают в основном из мякотного сырья с добавлением 10 % кости, содержание белка в этом виде продукции достигает 54-64%. Кровяная мука хар-тся самым высоким содержанием сырого протеина (73-81%) ее получают из крови и ее фракций с добавлением 10% кости. Костную муку получ из сырой или частично обезжиренной кости, сырого протеина не превышает 15-20% Сырьем для производства муки из гидролизованного пепера с содержанием до 75% сырого протеина являются подкрылок и отходы перопухового производства . Также есть другие виды кормовой продукции : рого-копытная мука, кормовой обогатитель, сухой растительный животный корм, сухой растительно-белковый корм, кормовой белковый концентрат из кератиносодержащего сырья, белково-жировой концентрат и др.К непищевым отходам относят отходы: - от переработки скота всех видов, от переработки и потрошения птицы, кроликов – непищевую обрезь от зачистки туш, жира-сырца, субпродуктов и обрядки шкур; кишки,отходы кишок, шлям (серозная, мышечная и сли-зистая оболочки кишок); эндокринное сырье, глазные яблоки; желчные пузы-ри; вымя мрс и свиней; сердечные сумки; шкуры хряков; куски свиных шкур; половые органы; эмбрионы; кровь техническая; рога и копыта, перо-подкрылок; - технический брак куриных яиц, яичная скорлупа; - жир-сырец непригодный для пищевых целей, остатки тонущего в воде жира-сырца; шквара от вытопки пищевых жиров; - получаемые в колбасном, консервном цехах и на холодильнике - сре-занные клейма; опилки кости; кость от обвалки голов и мясных туш, выйная связка и др. Технология производства сухих животных кормов, кормового и технического жиров включает следующие основные операции: подготовка сырья → тепловая обработка → отделение и очистка жира → дробление и просеивание муки(шквары) → удаление металломагнитных примесей → упаковка → хранение. Тепловая обработка сырья главная задача, это обеспечение обезвреживания сырья от патогенной микрофлоры, разрушение первоначальной структуры, вытопку жира, обезвоживание и высокую усвояемость получаемого белкового продукта. Специфика сырье не требующее жесткого нагрева для обезвреживания(кровь, шлям, фибрин) - конечная цель обработки такого сырья - обезвоживание, поэтому процесс можно вести при Т 100 С ; сырье не требующее жесткого нагрева для обезвреживания, но обладающее относительно прочной структурой(кость, часть туши содерж кости) Конеч цель тепловой обработки обезвреживание и разварка до состояния в котором его можно легко дробить,применяют длительный нагрев при Т 120-127 и выше ; сырье полученное от больных остроинфекционными заболеваниями. Цель обезвреживание, нагрев сырья до 145-150 для стерилизации

13. Характеристика химического состава и пищевой ценности костной ткани. Технология комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового и минерального компонентов. Производство пищевых бульонов, бульонных кубиков и сухих завтраков.

Химический состав костной ткани - влаги 20-25% белка 30% неорганические в-ва 45% Пищевая ценность костной ткани : в следствии меньшего содержания влаги и высокого содержания жира, калорийность кости на 60% выше калорийности мяса. По консистенции он мягче других животных жиров, содержит важные полиненасыщенные кислоты обладают приятным специфическим запахом и вкусом, содержит витамин А и каротин ( провитамин А) В последние годы разработаны технологии комплексной переработки кости, позволяющие получать не только костный жир, но и выделять белковую и минеральную составляющую для получения сухих бульонов и сухих завтраков в том числе лечебно-проффилактических, предназначенных для регулирования фосфорно-кальциевого обмена. Производство жидких и концентрированных бульонов - в зависимомти от соотношения кости и воды вырабатывают жидкий и конц бульон. Выработка состоит из подготовки сырья-варки-сбора жира-фильтрации бульона-розлив в тару-добавления жира-упаковка-маркировка-охлаждение После загрузки кости или костного остатка в котел, в него, согласно рецептуре, заливают воду и варят свинное и баранье сырье в течении 2 часов, а говяжье 4 часа при Т 95-98 С удаляя пену. Выделяюжиеся жир переодически удаляют, собирают в емкости и передают на последующую очистку. За 40 мин до окончания варки в котел добавляют соль, лук, морковь согласно рецептуре. Можно использовать сухие аналоги свежего лука и моркови. Полученный после варки бульон фильтруют. Производство бульонных кубиков : для производства буль кубиков полученные после обвалки говядины позвонки с опиленными ребрами, содержащими мякотную ткань промывают, загружают в решетчатый барабан и варят в течении 2-х часов при Т 98-100 С После этого бульон от варки костей сливают в накопитель и отстаивают в течении 2-3 часов. При Т 80-90С отстоявшийся бульон обезжиривают, фильтруют и направляют в вакуум-аппарат для упаривания до 35-40%-ого содержания сухих веществ. Упаренный бульон сливают в накопитель. Выход составляет 2-3% к массе кости. Для приготовления бульонных кубиков гидролизат и упаренный бульон перемешивают, а затем измельчают на дробилке, перемешивают в мешалке с добавлением амортизированного жира, соли, сахара. Полученную порошкообразную массу направляют на пресс или таблетированную машину, а затем на упаковку. Упаренный бульон и гидролизат можно использовать для получения пастообразного мясного концентрата. Данная технология позволяет комплексно перерабатывать кость и получать из нее пищевой жир, пищевой бульон, в том числе в виде кубиков или пасты, обезжиренную кость которую направляют для получения мясокостной или костной муки или клея.

15. Цель и задачи охлаждения мяса. Сравнительная характеристика одно- и двухстадийного охлаждения. Организация технологического процесса, режимы охлаждения и хранения мяса в охлажденном состоянии. Основная цель охлаждения это консервирование мяса и мясопродуктов. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках.Микробы погибают или переходят в состояние анабиоза. Есть два способа : 1. охлаждение и хранение мяса при Т близкой к криоскопической (Т -1,2С) 2. Замораживание и хранение мяса при Т ниже криоскопической. Одностадийное охлаждение проводят в камерах с Т воздуха 0 или -3 и незначительной скоростью его движения. Продолжительность охлаждения 24-36 часов. поверхность туш покрывается подсохшей корочкой, которая снижает ФТС, но под действием влажного воздуха может набухать и повышать риски развития микроорганизмов. Двухстадийное. На первой стадии охлаждуют воздухом с низкой отрицательной температурой -10 -12С и интенсивной циркуляцией его в теч 6-7 часов, затем на второй стадии проводят доохлаждения в камерах хранения при Т -1 -1,5 и скорость движ воздуха 0,1-0,2 м/с Продолжительность хранения охлажденного мяса при 0 -1 С и влажности воздуха 85-90% и скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с для разных видов мяса 7-16 суток По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное - сразу после убоя; 2) остывшее - охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов - не выше 25°С; 3) подмороженное - температура в бедре, на глубине 1 см, от - 3 до - 5°С; в толще мышц бедра - от 0 до - 2°С; 4) замороженное - которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц - не выше - 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3°С. При температуре - минус 25°С хранят: говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо птиц - 14, говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.  При минус 20°С хранят: говядину - 14 суток, свинину - 7, баранину - 11, мясо птиц - 12, говяжьи и бараньи субпродукты - 7, свиные - 5 суток.  При минус 18°С хранят: говядину - 12 суток, свинину - 6, баранину - 10, кур, цыплят - 12, гусей, уток, индеек - 10, говяжьи и бараньи субпродукты - 6, свиные субпродукты - 5 суток.  При минус 12°С хранят: говядину - 8, свинину - 3, баранину - 6, гусей, уток, индеек - 8 суток.

14. Роль воды в мясе и мясных продуктах, формы ее связи. Показатель активности воды и другие факторы, влияющие на стойкость мяса к воздействию микрофлоры. Технологические приемы торможения и предотвращения микробиальной порчи мяса и мясных продуктов. Физико-химическая и биохимическая сущность барьерных технологий. Вода - важная составная часть мяса, она преобладает в составе мышечной и соединительной ткани. Содержание влаги влияет на структурно-механические, органолептические свойства продукта, на усвояемость и выход. Различают связанную и свободную воду. Связанная вода сотавляет от 6 до 15 % веса мышечной ткани. Удерживается белками и другими компонентами. Характеризуется : более низкой Т замерзания, меньшим объемом, отсутствием способности растворять вещества, инертные в химическом отношении. Свободная вода не связана с составными частями мяса. Она служит растворителем для органических и минеральных в-тв, легко отделяется прессованием или центрифугированием. Свободной воды 50-70% Формы связи : химическая - вода гидрата, связанная в ходе химической реакции в виде гидроксильного иона ; адсорбционная - находится в наиболее прочном связанном состоянии. Удерживается белками, в меньшей степени углеводами и липидами ; осмотическая - удерживается за счет более высокого осмотического давления, чем в окр среде ; капиллярная - заполняет поры и капилляры мяса, капиллярная влага влияет на объем и сочность продуктов. Слабо связанная влага в мясе и мясных продуктах может использоваться микроорганизмами для их жизнедеятельности. Показатель активности воды (Аw) который определяют как отношение парциального давления пара над поверхностью продукта (Р) к давлению насыщенного водяного пара (Ро) при той же температуре : Аw = Р/Ро Наличие свободной влаги в продуктах обуславливает при хранении не только возможность развития микрофлоры, но и многочисленных биохимических и физико-химических процессов: меланоидинообразования, гидролиза, окисления и др. Снижение активности воды замедляет все виды типы порчи до тех пор, пока на определенном уровне все реакции прекращаются за исключением окисления липидов, которое продолжается и при дальнейшем снижении этого показателя. Технологическим приемом регулирования Аw можно считать введение влагосвязывающих компонентов( соли сахара белковых препаратов и др) тем самым, повышая стабильность свойств мяса и мясных продуктов при хранении.Понятие о концепции барьерной технологии пищевых продуктов

Предупреждение или торможение нежелательной микробиальной порчи мяса и мясных продуктов достигается путем применения различных способов консервирования. При консервировании используют действие различных сохраняющих факторов (называемых барьерами):

• физических (применение высоких и низких температур, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых излучений, обезвоживания, применение упаковки и защитных покрытий); • химических (использование консервантов); • физико-химических (посол, копчение и др.); • биохимических (направленное использование микрофлоры).

Известно более 60-ти потенциальных сохраняющих факторов (барьеров). В настоящее время в качестве перспективных признаны физические нетепловые барьеры: применение высокого гидростатического давления; комбинирование тепловой обработки, давления и ультразвука; воздействие импульсного электрического тока и т. д. К другой группе перспективных барьеров относятся «природные консерванты», такие, как экстракты пряностей, лизоцим и др.; применение методов биотехнологии, в частности, направленное использование микроорганизмов. Однако как традиционные барьеры, так и барьеры будущего применяются в сочетании с другими барьерами, например, мягкой тепловой обработкой, охлаждением и т. п.

16. Замораживание как способ длительного консервирования мяса. Физико-химические и биохимические изменения в мясе при замораживании и хранении в замороженном состоянии. Для длительного хранения мяса его консервируют замораживанием, которое предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико- химических реакций. Замораживание парного или охлпжденого мяса соответственно однофазным или двухфазным способом(медленно, интенсивно или быстро) проводят при Т воздуха от -18 до -35 в течении 16-36 часов до достижения температуры в самой толстой части туши до -8. Продолжительность хранения при -12 -25 составляет от 2 до 18 месяцев в зависимости от температуры и вида мясного сырья. Наиболее существенное практические последствия после замораживания имеют изменения состояния белков : -денатурация; -(Повышение концентрации электролитов в тканевом соке по мере вымерзания воды ослабляет водородные связи, определяющие нативную структуру белка, а уменьшение объема жидкой фазы в результате льдообразования приводит к) сближению белковых молекул и образованию межмолекулярных связей т.е.к аггрегированию белка ; - крекинг - напряжение достаточное для разрыва пептидных связей за счет сверхвысоких скоростей замораживания. При низкотемпературном хранении через 3 месяца при Т -18 уровень микробиологической обсемененности уменьшается на 50% через 6 мес на 80% через 9 месяцев не превышает 1-2% При хранении в замороженном мясе происходят физические процессы : рекристаллизация (приводит к росту кристалов и повреждению структуры ткани; увеличивает потери мясного сока при размораживании) сублимация льда ( приводит к потерям массы; может вызвать "ожог" ; ускоряет окисление липидов, гемовых пигментов и витаминов; способствует денатурации белков; ускоряет потерю летучих ароматических веществ) Биохимические изменения при хранении замороженного и охлажденного мяса имеют общий характер, но с корость этих изменений снижается с понижением температуры. При хранении мяса замороженного в парном состоянии, в результате анаэробного гликолиза происходит медленный распад мышечного гликогена с накоплением молочной кислоты. Специфика автолиза при хранении быстрозамороженного парного мяса: - замедленный темп гликолиза ; - ускоренный амилолиз; - восможный ресинтез гликогена; - низкая активность миозиновой АТФ-азы; - высокая концентрация АТФ; - чрезвычайно медленное развитие посмертного окоченения. Изменение белков при низкотемпературном хранении : - денатурация; - агрегирование ; - ферментативный гидролиз

17. Режимы, организация и сравнительная оценка замораживания мяса одно- и двухфазным способом. Технология и преимущества замораживания мяса в блоках. Технология хранения замороженных мясных туш, полутуш, четвертин, отрубов, субпродуктов, блочного мяса и тушек птицы. Режимы и допустимые сроки хранения. Метод замораживания мяса, при котором туши, полутуши и отрубы после первичной обработки вначале охлаждают от 37–38° С до +4° С в камерах охлаждения, а затем замораживают в морозильных камерах до температуры внутри продукта не выше – 6° С, условно называют двухфазным,  а метод, при котором туши и полутуши в парном состоянии  поступают непосредственно на замораживание, – однофазным. Исследования показали, что товарно-технологические показатели мяса, замороженного одно- и двухфазным методом, существенно не отличаются между собой. По опытным данным, экономичность однофазного интенсифицированного метода холодильной обработки мяса значительно выше, чем двухфазного.В последние годы в нашей стране и за рубежом температуру замораживания мяса снижена до минус 35 -45. Длительность замораживания туш и полутуш крупного рогатого скота и свиней при указанном режиме не превышает 18–22ч.Для ускоренного замораживания мяса применяют туннельные морозилки и скороморозильные аппараты различных конструкций. Мясные туши и полутуши замораживают в подвешенном состоянии в туннельных морозильных камерах. Отрубы, мелкие куски, полуфабрикаты, а также субпродукты замораживают в скороморозильных плиточных аппаратах блоками.Технология производства мороженого мяса

Различают два основных способа замораживания: однофазный и двухфазный. Однофазным называют такой способ замораживания, при котором понижение температуры продукта от начальной до конечной осуществляется в одном морозильном устройстве. Двухфазным называют способ замораживания, при котором понижение температуры продукта от начальной до конечной осуществляется последовательно в два этапа. Первая фаза двухфазного замораживания — охлаждение в камере, а вторая — замораживание предварительно охлажденного продукта в морозильном устройстве. К морозильным устройствам цикличного и непрерывного действия относятся камеры, туннели и морозильные аппараты. В морозильных камерах или туннелях замораживают мясо (всех видов) в тушах, полутушах, четвертинах, а также крупнокусковые и мелкоштучные мясопродукты и субпродукты в формах, которые располагают на подвесных этажерках, тележках, стеллажах или в штабеле. В морозильных аппаратах замораживают различные пищевые продукты в виде блоков, поштучно или россыпью. Замораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах Мясо в тушах, полутушах и четвертинах замораживают либо двухфазным способом, либо однофазным. Первый способ предполагает предварительное охлаждение мяса в камерах охлаждения от 37—40 °С (первая фаза), а затем замораживание его в морозильных камерах до температуры внутри продукта около —8°С (вторая фаза). При втором способе замораживания парное мясо направляют непосредственно в морозильную камеру. Однофазный способ замораживания по сравнению с двухфазным имеет следующие преимущества: снижается усушка, уменьшаются потери мясного сока при размораживании, сокращаются продолжительность процесса холодильной обработки и, следовательно, производственные площади, мясо меньше обсеменяется микроорганизмами. Мясо в полутушах замораживают обычно в камерах с принудительным движением воздуха температурой —30  —35 °С. В морозильные камеры цикличного действия, ранее частично загруженные после пуска холодильных агрегатов, недопустима догрузка новых партий свежего мяса, так как при этом нарушается тепло- и массообмен и удлиняется продолжительность замораживания. Продолжительность замораживания определяется от момента загрузки до момента получения требуемой температуры замороженного продукта. Замораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра достигает —8°С, а на поверхности продукта будет близка к температуре воздуха в морозильной камере. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет соответственно 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш. На практике осуществляют две схемы воздушного душирования мясных полутуш: непосредственное; с использованием межпутевых воздухоохладителей. При непосредственном воздушном душировании струи предварительно охлажденного воздуха, выходя из сопел, направляются на бедренные части мясных полутуш. Предварительное охлаждение воздуха осуществляется в воздухоохладителе. Замораживание мяса в блоках Мясо и субпродукты, хранимые на холодильниках и предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках. Для этого мясо снимают с костей, жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их обработке. Толщину блоков выбирают в зависимости от продолжительности их замораживания и размеров кусков жилованного мяса и мякотных субпродуктов. Оптимальная толщина блоков для перечисленных мясопродуктов равна 100 мм. Блоки большей толщины замораживаются значительно дольше; если же толщина блока меньше оптимальной, то некоторые субпродукты и куски мяса приходится дополнительно измельчать, что нежелательно. Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах. Преимущества Замораживание мяса в блоках имеет ряд преимуществ по сравнению с замораживанием в тушах и полутушах. Камеры замораживания и хранения мороженого мяса, а также транспортные средства, используются более эффективно, потому что норма размещения на единицу площади блочного мяса почти в 3 раза выше, чем норма размещения мяса в тушах и полутушах. Сокращаются до минимума потери массы, особенно, если продукт замораживается и хранится в упакованном виде.