7. Морфологический, химический состав, пищевая ценность и направления использования крови и ее фракций. Превращение крови при сборе и первичной переработке.

Морфологический и химический состав

Кровь по состоянию основного промежуточного вещества относится к жидкой соединительной ткани и, являясь внутренней средой организма, при жизни животного выполняет пять основных функций:

• дыхательную - артериальная кровь транспортирует кислород, необходимый для тканевого дыхания;

• питательную - кровь доставляет органам и тканям питательные вещества, поступающие из внешней среды через желудочно-кишечный тракт;

• выделительную - кровь транспортирует конечные продукты тканевого обмена (углекислый газ, мочевую кислоту, мочевину, аммонийные соли) к органам выделения;

• регуляторную - железами внутренней секреции в кровь выделяются различного рода гормоны, тем самым кровь способствует гормональной регуляции; кровь участвует в поддержании постоянства осмотического давления, постоянной активной реакции среды и температуры тела;

• защитную - кровь может свертываться при повреждении сосудов; в крови содержатся антитела, которые способствуют агглютинации (склеиванию) бактерий и связыванию антигенов; лейкоциты крови богаты гидролазами, с помощью которых происходит быстрый распад и переваривание различных микробных тел при фагоцитозе.

Общее количество крови у различных животных неодинаково: у крупного и мелкого рогатого скота 7 - 7,5 % , у свиней - 4,5 %, у птицы — 8 % к живому весу.

К

Состав крови, %:

• форменные элементы 37-40;

• плазма 60-63

ак и другие ткани, кровь состоит из клеток - форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов) и межклеточного вещества — плазмы, составляющей около 60 % от массы крови. Плазма крови окрашена в желтый цвет, который связан с наличием небольшого количества желчного пигмента билирубина и карати- ноидов.

Химический состав крови зависит от вида, возраста, упитанности животных и условий их предубойного содержания.

Доля белков в сухом остатке крови достигает 90 %. Большая часть небелковых органических веществ приходится на липиды,

с

Химический состав крови, %

• вода 79 - 82

• белки 16,5-19

• липиды 0,3-0,4

•холестерин 0,04 — 0,1

• прочие орг. в-ва 0,03-0,67

• минеральные в-ва 0,8 -0,9

юда же входят азотистые и безазоти- стые экстрактивные вещества.

Неорганические компоненты крови находятся в виде минеральных соединений и в органически связанной форме с такими белками как гемоглобин, трансферрин, церулоплазмин.

В крови присутствуют в значительном количестве витамины А, группы В, а также витамины С, D, Е и К.

Пищевая ценность и направление использования крови и ее фракций

Кровь мясопромышленных животных является одним in важнейших ресурсов высокоценного животного белка, но содержи нию которого она практически не отличается от мяса.

Б

Содержание белка, %:

• кровь 16,5 - 19,0;

• плазма «светлая» 6,8 — 7, 3;

• плазма «красная» 9,2 - 10,4;

• сыворотка 4,2 - 5,4;

• форменные элементы 30,3 -32,7

ольше всего белков содержат форменные элементы, но это главным образом неполноценный по аминокислотному составу гемоглобин, в котором отсутствует изолейцин. В то же время в нем достаточно много остальных незаменимых аминокислот. Гемоглобин ценный белок еще и потому, что богат легкоусвояемым железом, которого в крови за счет гемоглобина в ] 2 раз больше, чем в мясе.

Плазма крови, получаемая в промышленных условиях, в зависимости от типа сепаратора и режимов его работы может быть «светлой» или «красной» с небольшим количеством форменных элементов. В этой связи отмечаются отличия в количественном и качественном составе этих фракций.

Б

Биологическая ценность кроен и ее фракций определяется:

• наличием полноценных легко усвояемых белков плазмы;

• высоким содержанием гемового железа;

• присутствием витаминов

елки плазмы крови характеризуются не только полноценным аминокислотным составом, но высокой усвояемостью до 95%. Наиболее ценным по аминокислотному составу является фибриноген, в котором много триптофана, метионина, фенилаланина и лейцина.

Кроме белков высокая биологическая ценность крови связана и с присутствием в ней физиологически активных веществ. В крови высокое содержание витамина А, есть также все витамины группы В, витамины С, Д, Е и К. Кровь отличается ценным минеральным составом, содержит много разнообразных ферментов и гормонов.

Содержание липидов в крови невелико, но они тонкоэмуль- гированы и легко усваиваются.

Высокая пищевая ценность крови и ее фракций, важные ФТС белков плазмы обусловливают разнообразные направления использования этого ценного сырья для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции.

8. Виды, сорта, требования, предъявляемые к качеству, и пищевая ценность пищевых топленых жиров. Физико-химические и биохимические изменения в жиросырье и топленном жире в зависимости от технологических факторов и факторов окружающей среды.

1 Ассортимент и требования к качеству пищевых топленых жиров. В зависимости от вида, качества и метода вытопки пищевых животных жиров выпускают:

• говяжий жир высшего и 1 сорта;

• свиной жир высшего и 1 сорта;

⁰ бараний жир высшего и 1 сорта;

• костный жир высшего и 1 сорта;

• птичий жир (куриный высшего и 1 сорта, гусиный высшего сорта,

утиный 1 сорта);

• сборный жир;

• конский жир..

К новым видам пищевых топленых жиров относят жиры свиные из шпика «Домашний» и «Любительский», при вытопке которых вводят лук или чеснок.

За рубежом в соответствии с международной классификацией тугоплавкие, плохо усваиваемые говяжий и бараний жир относят к техническим.

Рациональным направлением использования тугоплавких жиров является разделение на высоко- и низкоплавкую фракции. Так, при фракционировании говяжьего жира путем кристаллизации в течение 6 часов при температуре 35 °С с последующим сепарированием получают олеиновое масло (80 %) и олеостеарин (20 %). Олеиновое масло, по свойствам и органолептическим характеристикам близкое к сливочному топленому, можно направлять в продажу, использовать в маргариновом и кондитерском производстве. Олеостеарин применяют в производстве кулинарных жиров, хлебобулочных изделий, при выработке парфюмерной и резинотехнической продукции.

Получаемые в производственных условиях пищевые животные жиры по химической природе представляют собой смесь триглицеридов - сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Качество пищевых животных жиров оценивается комплексом органолептических, физических и химических показателей.

Основными товарными характеристиками являются цвет, запах и

вкус. Консистенция пищевых жиров в зависимости от вида и сорта жира плотная, твердая, мазеобразная или жидкая, что объясняется особенностями жирнокислотного состава используемого сырья. Доброкачественные жиры в расплавленном состоянии должны быть прозрачными.

Из химических показателей при оценке качества пищевых жиров ограничивают содержание влаги и величину кислотного числа.

Основные превращения, протекающие в жировой ткани и пищевых топленых жирах

В процессе хранения и переработки жировой ткани или выделенных из нее жиров происходят разнообразные превращения под влиянием биологических и физико-химических факторов, что вызывает изменения химического состава, ухудшение органолептических показателей и снижение пищевой ценности, так как наступает порча жиров. Различают гидролитическую и окислительную порчу. Процессы, происходящие при порче жиров, и образующиеся при этом продукты в общем виде могут быть представлены в виде следующей схемы.

Гидролиз липидов обусловлен присутствием в жире-сырце воды и фермента липазы (тканевой или микробиальной). Липаза микробиального происхождения более активна. Под влиянием липаз происходит ступенчатый гидролиз триглицеридов, вследствие чего увеличивается содержание свободных жирных кислот.

Р

Факторы, влияющие на скорость и глубину гидролиза липидов:

• содержание влаги:

• активность тканевых и микробиальных липаз:

• температура:

•pH среды:

• степень загрязнения жиросырья кроемо, каныгой и др.

еакция гидролиза триглицеридов обратима и в отсутствии ускоряющих факторов скорость ее невелика. По достижении равновесия реакция приостанавливается. Сдвиг равновесия в сторону гидролиза происходит в присутствии больших количеств воды (более 40 % к массе жира).

Скорость и глубина гидролитических превращений зависят от влажности сырья, температуры, степени его загрязнения каныгой, сгустками крови, остатками кровеносных и лимфоузлов.

.