24 Часа 90%

Г

Декстрины

Мальтоза

Глюкоза

люкозо-1-фосфат

Г люкозо-6-фосфат

Фруктозо-6-фосфа

2 молекулы фосфотриаз

2молекулы пировиноградной кислоты

2 молекулы молочной кислоты

На начальном этапе автолиза преобладает гликолитический распад гликогена. Примерно через 24 часа в говядине при температуре 0 - 4 °С он приостанавливается из-за исчерпывания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз. Изменения содержания гликогена и молочной кислоты иллюстрируются графиками, приведенными на рис. 4.2. Скорость гликолиза может изменяться в зависимости от технологических факторов. Так, например, введение хлористого натрия в парное мясо подавляет гликолиз, а применение электростимуляции ускоряет этот процесс.

Распад фосфорсодержащих органических соединений. Наряду с изменениями углеводов в первые 24 - 48 часов интенсивному распаду подвергаются органические фосфаты, что приводит к накоплению фосфорной кислоты и также сказывается на снижении величины pH. Наиболее быстро распадается креатинфосфат (КрФ), отщепляемый при этом фосфат переносится на АДФ, что позволяет некоторое время поддерживать исходный уровень АТФ в мышечной ткани. Именно концентрация АТФ имеет определяющее значение для состояния миофибриллярных белков.

Са⁺²> 5 • 10‘^{1 2 3} моль миокиназа -NH3

АТФ ►АДФ ►АМФ '-*■ ИМФ

миозиновая АТФ-аза

Инозин +H3PO4

/ \

Гипоксантин Пентоза

Кроме КрФ и АТФ, распаду подвергаются и другие пуклсо тиды (ГТФ, УТФ, ЦТФ), и лишь небольшая их часть остается в мышечной ткани в неизмененном виде.

Так как изменения органических фосфорных соединении идут с разрывом макроэргических связей, развитие автолитичсских процессов в мышцах сопровождается выделением значительного количества энергии в виде тепла. По этой причине температура туш сразу после убоя начинает повышаться и уже через 90 минут достигает 39-41 °С в толще бедра. Рассмотренные выше изменения углеводов и органических фосфатов являются «пусковым механизмом» развития посмертного окоченения.

Протеолитическим изменениям белков сопутствуют структурные изменения на поверхности и внутри мышечного волокна, которые хорошо выявляются при микроскопическом исследовании: волокна изгибаются, образуются прогибы, складки и частичные разрывы, на поздних стадиях автолиза исчезает поперечная исчер- ченность и четкость расположения волокон. Органолептически этот процесс воспринимается как уменьшение жесткости.

Разрушение белковой структуры мышечной ткани, вызываемое развитием автолиза, делает белки более доступными действию пищеварительных ферментов. Так, спустя 5-7 суток после убоя устойчивость белков мяса к пепсину уменьшается в полтора раза.

В ходе автолиза претерпевают изменения и белки соединительной ткани. Однако частичный гидролиз коллагена и эластина отмечен лишь к 10 суткам. Основное вещество соединительной ткани, в состав которого входят протеогликаны, подвергается де-полимеризации, что также сказывается на улучшении консистенции, снижении жесткости, повышении переваримости и усвояемости соединительной ткани. Кислоты, накапливающиеся в процессе созревания мяса, способствуют разрыхлению коллагеновых пучков, ослаблению межмолекулярных поперечных связей, набуханию и повышению развариваемости коллагена, что позволяет получить более нежное мясо.

Липиды сразу же после убоя животного подвергаются воздействию мышечных липаз, оптимум действия которых лежит в щелочной среде (pH 7,3-7,5). В ходе автолиза по мере накопления молочной кислоты и снижения pH разрушаются мембраны лизосом и активируются липазы с оптимумом действия в кислой среде (pH 4,0—4,5). Таким образом, липолитическая активность ферментов в мясе проявляется и в кислой, и в щелочной среде. В результате ферментативного гидролиза триглицеридов накапливаются свободные жирные кислоты, окислительные превращения которых приводят к образованию перекисей, а затем и вторичных продуктов окисления - альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот.

Гликоген мышечной ткани в начальной стадии автолиза гидролизуется под действием внелизосомальных гидролаз саркоплазмы, а далее под действием лизосомальных а-амилазы и кислой а- глюкозидазы до олигосахаридов и глюкозы.

Функционально-технологические свойства и направления промышленного использования мяса с разным сроком и разным характером течения автолиза

Парное мясо с нормальным ходом автолиза, не смотря на отсутствие выраженного вкуса и аромата, имеет высокую пищевую ценность. Такое сырье отличается нежной консистенцией, ярким цветом, высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, малой прочностью коллагена (развариваемость достигает 20 - 30%) и минимальной микробиологической обсемененностью. Однако все эти положительные характеристики сохраняются непродолжительное время. При использовании парного мяса с момента убоя до термообработки мясных продуктов должно пройти не более 3 часов. Чтобы стабилизировать свойства парного сырья, его необходимо быстро заморозить, произвести посол или консервировать методом сублимации. Парное мясо рекомендуют направлять на производство вареных (эмульгированных) колбас и соленых штучных изделий, что гарантирует высокие выхода готовой продукции и снижает вероятность дефектов при тепловой обработке.

Мясо в состоянии посмертного окоченения отличается повышенной жесткостью, минимальной ВСС, низкой разваривае- мостыо коллагена (14-18%), при варке дает мутные бульоны, характеризуется плохой переваримостью белков пищеварительными ферментами, то есть имеет невысокую пищевую ценность. Вследствие больших затрат на разделку, обвалку, жиловку и измельчение, низкие функционально-технологические характеристики, такое сырье не допускается к использованию в колбасном производстве. Охлажденное мясо с температурой 0-4 °С направляют на переработку не раннее 72 часов после убоя.

Созревшее мясо со сроком созревания 5-7 суток характеризуется высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью, хорошей консистенцией, высокой пищевой ценностью и может использоваться при изготовлении вареных колбас, сосисок и сарделек, соленых цельномышечных изделий.

Наилучший вид сырья для производства натуральных полуфабрикатов - мясо с периодом созревания 7-10 суток. Сырье с более длительным сроком выдержки при низких положительных температурах (10-14 суток) наиболее подходит для производства традиционных сырокопченых и сыровяленых изделий, так как отличается нежной консистенцией и выраженным вкусом и ароматом.

В мышечной ткани животных промышленного откорма после убоя обнаруживаются отклонения в развитии автолитических процессов, что приводит к получению мяса с признаками PSE (RSE) и DFD.

Характерными признаками мясного сырья с нормальным течением автолиза (NOR) являются яркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный запах, высокая ВСС. Величина pH после разрешения посмертного окоченения 5,6 - 6,2. Мясо с нормальным ходом автолиза может использоваться без ограничений для производства всех видов мясной продукции.

PSE (pale, soft, exudative - бледное, мягкое, водянистое) мясо отличается от обычного сырья светлой окраской, рыхлой консистенцией, кислым привкусом, выделением мясного сока, низкой ВСС. Чаще всего этот порок встречается у сырья, полученного от свиней промоткорма, с отклонением в генотипе и подверженных кратковременному стрессу. Величина показателя pH уже спустя час после убоя в таком мясе снижается до значений 5,2 - 5, 5, что при достаточно высокой температуре приводит к денатурации около 20-25% саркоплазматических белков и их агрегированию с миофибриллярными белками. Денатурация и агрегирование мышечных белков являются основной причиной падения их растворимости и ВСС. Рыхлость консистенции PSE мяса связана с повышенной активностью лизосомальных ферментов, частично гидролизующих мышечные белки. Свет, падающий на PSE мясо, рассеивается его рыхлой структурой и окраска мяса воспринимается как бледная.

Следует отметить, что состояние rigor mortis в PSE мясе наступает уже через 4-6 часов, и также быстро происходит разрешение посмертного окоченения. В PSE сырье значительно интенсивнее, чем в DFD и NOR мясе, протекает процесс окисления липидов.

Мясо с признаками PSE не только ухудшает органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), уменьшает их выход, но и снижает пищевую ценность. Низкий уровень гидратации и конформационные изменения мышечных белков в мясе с низким конечным pH повышают их устойчивость к действию протеолитических ферментов.

Лучше перерабатывать PSE мясо в парном состоянии после введения соли или после выдержки в течение 1 суток. Такое сырье не требует длительного созревания, так как это не приводит к улучшению его ФТС. Рекомендуют использовать PSE мясо в сочетании с DFD и NOR мясом, в комплексе с белковыми препаратами животного и растительного происхождения, с введением щелочных фосфатов.

В научных публикациях последних лет все большее внимание уделяется описанию свойств мяса RSE (reddish, soft, exudative - красновато-розовое, мягкое, экссудативное). Это мясо практически не отличается по цвету от NOR сырья, но водянистое, с рыхлой консистенцией и кислым запахом, как PSE.

DFD (dark, firm, dry - темное, жесткое, сухое) мясо имеет темно-красный цвет, грубую волокнистость, жесткую консистенцию, повышенную липкость, низкую стабильность к развитию гнилостной микрофлоры при хранении в охлажденном состоянии, высокую ВСС. Такой порок в основном получают при переработке молодняка крупного рогатого скота после длительного стресса. Темная окраска DFD мяса объясняется тесным примыканием мышечных волокон друг к другу, поэтому свет отражается от глубоких слоев мяса практически без рассеивания. Вследствие прижизненного распада гликогена количество образовавшейся молочной кислоты в DFD мясе невелико и величина pH выше 6,3 через сутки после убоя, посмертное окоченение не наступает, что обусловлива,- ет хорошую растворимость миофибриллярных белков и, следовательно, высокую ВСС. Продукты, полученные из DFD мяса, отличаются наибольшей переваримостью белков ферментами желудочно-кишечного тракта.

Мясо с признаками DFD можно использовать при изготовлении эмульгированных колбас и соленых изделий с коротким периодом хранения, в сочетании с мясом PSE, при изготовлении замороженных полуфабрикатов и для создания запасов замороженного мясного сырья. DFD мясо из-за высокого pH, сказывающегося на сроках хранения и скорости сушки, непригодно для производства сырокопченых и сыровяленых колбас.

Созревание мяса. Интенсификация процессов созревания

На этапе созревания мяса на первый план выступают протеолитические изменения мышечных белков под влиянием мышечных протеаз - катепсинов, освобождающихся при разрушении оболочек лизосом.

Хотя в мышечной ткани есть кальцийактивируемые протеазы - кальпаины, действующие при нейтральном значении pH, в начальный период автолиза скорость и глубина протеолиза незначительны, так как величина pH больше оптимума действия основных тканевых протеаз - катепсинов. Замедленный темп протеолитических процессов в охлажденном мясе объясняется и тем, что для активации мышечных катепсинов необходимо присутствие восстановителей (редуцирующих сахаров). По мере развития амилолиза гликогена их содержание увеличивается, а в результате накопления молочной и фосфорной кислот pH сдвигается в сторону оптимальных значений для мышечных протеаз. Таким образом, с развитием автолиза интенсивность протеолитических процессов нарастает.

Под действием катепсинов А и С отщепляются С- и N- концевые аминокислоты полипептидных цепей. Катепсины D и В гидролизуют внутримолекулярные пептидные связи, поскольку по специфичности действия аналогичны пепсину и трипсину. Высвобождающиеся из лизосом катепсины наиболее заметно воздействуют на саркоплазматические белки. В то же время ограниченному протеолизу подвергаются и миофибриллярные белки. Общее содержание свободных аминокислот в мышечной ткани в течение первых 3-5 суток после убоя мало изменяется. После этого срока количество аминного азота начинает заметно возрастать и к концу созревания (на 12 - 14 сутки) содержание небелкового азота увеличивается на 10-20 %, а свободных аминокислот на 20 - 30 %.

5. Организация и порядок транспортировки скота на мясокомбинаты. Прием и доставка на переработку птицы. Влияние особенностей выращивания, транспортировки, убоя и первичной переработки на выход и качества мяса. Контроль и пути снижения содержания в мясе антибактериальных препаратов, транквилизаторов, антиокислителей.

Организация транспортировки животных промышленного откорма. Особенно чувствительны к условиям транспортировки животные, выращенные в мясопромышленных комплексах и откормочных хозяйствах. Содержание и интенсивный откорм в условиях гиподинамии усиливают при перевозке воздействие стрессовых нагрузок на обмен веществ, а, следовательно, на свойства и качество мяса. Свиньи промоткорма большую часть жизни проводят лежа в условиях искусственного климата, имеют небольшую массу сердца, недостаточную терморегуляцию, высокую нервную возбудимость. Выгон из станков, подгон к месту взвешивания, погрузка в автомобиль приводят к учащению пульса, повышению температуры, вызывают рефлекс тревоги, выключить который удается лишь с помощью болевых ощущений. Такие животные не приспособлены к перегонам по пандусам, лестничным маршам, трапам скотовозов. Дополнительным стрессовым фактором является смешивание животных из разных станков при погрузке в один фургон скотовоза. Во вновь образовавшейся группе устанавливается новый ранговый порядок, что мри молит к значительному возбуждению свиней и повышению их агрессивности. Перечисленные выше факторы, а также скученность, сильная тряска и длительность доставки создают неблагоприятные условия и являются нс только причиной травматизма и гибели животных, но и получения бледного, мягкого, экссудативного (водянистого) или темного, сухого, жесткого мяса (PSE и DFD).

В этой связи, как в России, так и за рубежом исследуются и разрабатываются более гуманные способы транспортировки, изучаются методы и способы поддержания устойчивости животных к стрессам. Решение этих проблем проводится по следующим основным направлениям:

• создание высокопродуктивных устойчивых к стрессу пород животных, разработка методов их выращивания и откорма;

• получение различных препаратов, повышающих резистентность животных к внешним воздействиям;

• использование современных транспортных средств.

Поступление птицы на переработку предусматривает следующие операции: предубойная выдержка в хозяйстве, прием птицы в хозяйстве, ветосмотр поступившей птицы на предприятие, выгрузка птицы, подача птицы на убой.

Птицу принимают непосредственно в птицеводческом хозяйстве по массе и упитанности в соответствии с действующим стандартом. Время от прекращения кормления до начала приемки для кур, цыплят-бройлеров, индеек должно составлять 6-^8 часов, для водоплавающей птицы и перепелов -4-^6 часов.

Для перевозки птицы используют многоярусные металлические (стальные) или деревянные контейнеры, деревянные клетки. Во избежание гибели птицы при транспортировке следует соблюдать рекомендуемые нормы плотности посадки на 1 кв. м: 35 кур или цыплят-бройлеров, 18 уток или 8 гусей. При большой плотности посадки температура внутри клетки может повышаться на 10 °С.

При прибытии птицы на птицеперерабатывающее предприятие на каждую транспортную единицу должна быть представлена товарнотранспортная накладная, а на всю партию - ветеринарное свидетельство, которое предъявляется с первой машиной. Перед допуском на территорию предприятия всю поступившую птицу осматривает ветеринарный врач.

Контейнеры разгружают электроталью или электропогрузчиком, взвешивают и устанавливают над горловиной загрузочного бункера закрытого ленточного транспортера. Выгрузка птицы из контейнеров или передвижных многоярусных клеток осуществляется последовательным выдвижением поддонов, начиная с нижнего яруса. После разгрузки птицы и определения массы нетто транспортные средства и тару подвергают санитарной обработке.

Наиболее совершенным для организации перевозки и приема птицы является транспортно-технологический комплекс фирмы Stork, включающий автопоезд из машин и прицепов, комплект контейнеров, вилочные погрузчики для погрузки и разгрузки контейнеров, подающий транспортер для заполненных птицей контейнеров, весы-опрокидыватель (кантователь) с автоматической регистрацией массы нетто, брутто, тары и времени разгрузки; широкий ленточный транспортер для подачи птицы, узкий ленточный транспортер для подачи птицы к месту навешивания, транспортер для пустых контейнеров, моечную машину для очистки, мойки и дизинфекции контейнеров, устройство для автоматического закрывания дверок контейнера, кондиционер.

6. Классификация субпродуктов в зависимости от морфологического строения, способов технологической обработки и пищевой ценности. Перспективные направления использования субпродуктов в мясоперерабатывающем производстве. Основные виды эндокринно-ферментного и специального сырья и направления его использования.

1 Классификация и использование субпродуктов