Загрязнение пищевых продуктов соединениями азота

Нитраты и нитриты – соли азотной и азотистой кислоты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде.

Нитраты входят в состав азотных удобрений, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. В животных продуктах

содержание нитратов весьма незначительно.

Нитраты не обладают выраженной токсичность, но в больших количествах опасны для человека, поскольку при определенных условиях могут восстанавливаться до нитритов, вызывающих серьезные нарушения здоровья детей и взрослых.

Допустимая суточная доза нитратов – 5мг на кг массы тела взрослого человека. Таким образом, взрослый человек может получать с продуктами питания 300-350 мг нитратов ежедневно. Поступление нитратов в указанных количествах не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг в сутки.

Повышенная концентрация нитратов в пищевой продукции связана в основном с неконтролируемым использованием азотных удобрений, отсутствия мониторинга содержания в почве азота.

При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание в них нитратов снижается: при очистке, мойке и вымачивании – на 5 – 15%, при варке – до 80%, при более жёсткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием окислов азота и кислорода.

Нитритов Основным источником нитритов в продуктах питания является нитрит натрия, вводимый в состав мясных изделий для стабилизации окраски, подавления развития патогенных микроорганизмов и торможения процессов окисления в липидной фракции продуктов. Нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки как консервант используют также в производстве отдельных видов сыров и рыбы.

Механизм токсического действия нитритов на организм человека заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа образуется метмиоглобин, не способный связывать и переносить кислород. При этом развивается клиническая картина гипоксии (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение). Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, В₁ , В₆. С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.

ДСД нитритов - 0,2 мг / кг. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе в 200-300 мг, летальный исход – 300-2500 мг.

В России установлены предельно допустимые уровни содержания нитратов в различных видах растительных продуктов от 60 мг/кг в арбузах до 3000 в салате и шпинате. Регламентируется также и содержание остаточного нитрита в мясных изделиях до 50 мг/кг.

Нитрозамины. Нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозаминов, многие из которых обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. В желудке при низких значениях рН активно протекает нитрозирование, то есть нитрит взаимодействует с аминами, содержащимися в продуктах, образуя нитрозоамины и нитрозоамиды.

Нитрозамины образуются не только в желудочно-кишечном тракте, но и вне живого организма. Известно наличие более 300 таких соединений в воздухе, различном сырье и продуктах питания. Наиболее распространены N-нитрозодиметиламин (НДМА) и N- нитрозодиэтиламин (НДЭА), N- нитрозодипропиламин ( НДПА), N- нитрозопипередин

( НПиП), N- нитрозопирролидин ( НПиР).

С суточным рационом питания человек получает ориентировочно 1мкг нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг. Таким образом, в общей схеме экзогенного воздействия на человека нитрозосоединений продукты питания занимают основное место. В зависимости от степени загрязнения окружающей среды содержание нитрозосоединений в растениеводческой продукции может изменяться. Половину всех нитрозосоединений человек получает с солёно-копчеными мясными и рыбными продуктами. Это объясняется тем, что в технологии их производства используют коптильный дым, содержащий окислы азота, а при посоле сырья вводят нитрит натрия. Нитрит и окислы азота обладают способностью легко нитрозировать вторичные и третичные амины пищевых продуктов с образованием нитрозосоединений. Нитрозосоединения могут накапливаться в результате технологической обработки сырья и полуфабрикатов при посоле, варке, жарении и длительном хранении. Чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений. В свежих продуктах нитрозамины содержатся в незначительных количествах.

Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозаминов для человека составляет 10 мкг/сут .

В соответствии с СанПиН ограничивается суммарное содержание НДМА и НДЭА (мг/кг): в мясе, вареных колбасах, фаршевых консервах – 0,002; в копчёных мясных изделиях - 0,004; в рыбе и рыбных продуктах – 0,003.

Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме подавляется аскорбиновой кислотой. Подобным действием обладают также витамин Е, полифенолы, танин. Отсюда следует, что постоянное потребление витамина С может воспрепятствовать образованию канцерогенных нитрозаминов и, наоборот, постоянный его недостаток – повышает вероятность заболевания раком, при соотношении витамина С к нитритам 2 : 1 и более нитрозоамины не образуются. Наличие в пище высокого содержания клетчатки и пектина подавляет всасывание нитрозоаминов в кишечнике.

1

2

3