Технологические способы снижения радионуклидов в пищевой продукции

Уменьшить поступление радионуклидов с пищей можно за счёт снижения их содержания в продуктах при помощи различных технологических или агрозоотехнических приёмов, а также использования рационов, содержащих их минимальное количество.

За счёт обработки пищевого сырья: тщательного мытья, чистки, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 60% радионуклидов. Так, перед мытьём некоторых овощей необходимо удалять верхние наиболее загрязнённые листья; картофель и корнеплоды моют дважды (перед очисткой от кожуры и после).

Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки является варка, т.к. при отваривании от 30 до 90% радионуклидов переходит в отвар. Использовать отвары в пищу нецелесообразно. Для получения отвара нужно варить продукт в воде 10 минут, а затем слить воду и продолжать варку в новой порции воды. Такой отвар можно использовать при приготовлении первых блюд.

Мясо вначале следует нарезать на небольшие куски и замочить на 2 часа в холодной воде, затем залить новой порцией холодной воды и варить при слабом кипении 10минут, слить воду и в новой порции воды варить до готовности. Более заметно выведение радионуклидов приварке в подсоленной или подкисленной воде.

Питьевая воды из централизованного водопровода не требует какой-либо дополнительной обработки.

Существенного снижения радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем переработки его на творог, сметану, сыр, сливки, сливочное и топлёное масло. Так в сливочном масле остаётся всего около 2% от его содержания в цельном молоке.

Для выведения попавших в организм радионуклидов необходима высокобелковая диета. Содержание в ней белка должно быть увеличено не менее, чем на 10% от суточной нормы для восполнения носителей сульфгидрильных групп, окисляемых активными радикалами.

Диоксины

Диоксины – высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Источниками этих соединений могут быть предприятия нефтеперерабатывающей, металлургической, целлюлозно-бумажной, химической и текстильной промышленности. Они образуются также при сгорании синтетических покрытий, уничтожении отходов в мусоросжигательных печах, содержатся в выхлопных газах, входят в состав диэлектрических жидкостей, используются в производстве пластмасс и нитроцеллюлозных лаков, в электронике и автомобилестроении, в производстве тары и упаковочных материалов. Серьезным источником диоксиновых загрязнений является уничтожение химического оружия и старты твердотопливных стратегических ракет. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоёмах, активно мигрируют по пищевым цепям.

Основным представителем рассматриваемой группы соединений является 2,3,7,8 – тетрахлордибензопарадиоксин (ТХДД) – наиболее опасный яд для человека, относится к веществам первого класса токсичности. Отличается высокой стабильностью, не поддаётся гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается при 750^оС), действию кислот и щелочей, не воспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах.

Расчётная смертельная доза при однократном оральном поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг. В нелетальных дозах диоксины вызывают специфические заболевания кожи – хлоракне и порфирию.

Период полураспада этих соединений в природной среде составляет от 10 до 100 лет. Отравление ПХБ, вызывает хлоракне, изменяет состав крови, структуру печени, поражает нервную систему. Эти соединения обладают сильным канцерогенным действием.

Таким образом, диоксинами является не какое-то конкретное вещество, а несколько десятков семейств трициклических кислородсодержащих ксенобиотиков и семейство бифенилов, не содержащих атом кислорода, их изомеры, родственные броморганические семейства и смешанные бром и хлорсодержащие соединения.

В организм человека диоксины попадают в основном с продуктами питания (98-99% от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в грудном молоке, мясе, молочных продуктах и рыбе. Следует отметить способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке, где их концентрация в 40-200 раз выше, чем в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь, другие корнеплоды, так как основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений и только 10% в наземной части.

Следует подчеркнуть, что диоксины токсичны при любых концентрациях, их опасность настолько велика, что эти соединения относят к группе суперэкотоксикантов.

Допустимая суточная доза (ДСД) для человека, согласно рекомендации ВОЗ, - 10 нг на кг массы организма человека. Аналогичный уровень принят в России.