Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов

Следует сразу оговориться, что снизить содержание тяжёлых металлов в пищевой

продукции без ухудшения её пищевой ценности практически невозможно, так как они образуют с белками прочные комплексы.

По содержанию тяжёлых металлов различают:

- чистую пищевую продукцию – содержание тяжелых металлов ниже ПДК;

- условно-годную пищевую продукцию – содержание тяжёлых металлов выше ПДК, но не

более 2 ПДК;

- негодная для пищевых целей продукция – содержание тяжёлых металлов выше 2 ПДК.

Условно-годная пищевая продукция может быть разрешена органами Госсанэпиднадзора для реализации с учетом конкретных условий: размера партии, вида продукции, размера ее потребления и количества в рационе, с тем, чтобы не превысить рекомендации ВОЗ по временному переносимому недельному поступлению тяжёлых металлов с пищевым рационом.

Такая продукция категорически запрещена для питания в лечебно-профилактических и детских учреждениях, а также для промышленного производства продуктов детского и лечебного питания.

Одним из эффективных методов снижения концентрации тяжёлых металлов является механическое удаление так называемых критических или тропных органов, животных тканей, частей растений. Так, для кадмия тропными органами являются почки и печень; для ртути – почки, печень, мозг; для свинца – костная ткань, почки и печень.

С учётом этого при забое скота необходимо удаление этих органов с последующей технической утилизацией. При этом туши должны быть хорошо обескровлены, а кровь не должна использоваться для производства пищевых продуктов.

Тропными органами рыб являются внутренние органы, жабры, чешуя, кости. Условно-годная рыба должна разделываться с удалением и технической утилизацией внутренних органов и головы.

Для растениеводческой продукции характерно накопление тяжёлых металлов в стеблях, листьях, оболочке и зародыше злаков. Поэтому условно-годное зерно может использоваться только для производства муки высшего сорта, где предусматривается максимальное удаление оболочек.

Наиболее эффективное снижение содержания тяжелых металлов достигается при производстве рафинированных продуктов из условно-годного сырья – крахмала, спирта, сахара, безбелковых жировых продуктов. Не рекомендуется использовать условно-годное сырьё для производства пищевого пектина и желатина.

Условно-годное сырье направляется на промышленную переработку на предприятия, определённые органами Госсанэпиднадзора. Весь технологический цикл переработки такого сырья находится под контролем ведомственной лаборатории и лаборатории Госсанэпиднадзора. Полученная из такого сырья готовая продукция, после обязательного контроля на соответствие гигиеническим нормативам может быть направлена на реализацию.

Загрязнение радионуклидами (радиоактивное загрязнение

Естественные и искусственные радионуклиды.

Различают естественную радиоактивность, встречающуюся в природе, например, радиоактивность урана, и искусственную, свойственную радионуклидам, полученным в результате ядерных реакций.

Вещества, имеющие в своём составе радиоактивные нуклиды, называют радиоактивными.

Продолжительность жизни радионуклида оценивается периодом полураспада – это время, в течение которого радиоактивность вещества в среднем уменьшается вдвое. Период полураспада различных радионуклидов колеблется в широких пределах – от долей секунды до многих миллионов лет.

Принято считать, что вещество становится нерадиоактивным по истечении 10 периодов полураспада.

Для измерения радиации используют старые единицы – бэр, рад, кюри и новые – беккерель, грей, зиверт. Часто их используют с приставками милли, микро или нано.

Передача радионуклидов по пищевым цепям и пути попадания их в организм человека. Возможны воздушный, кожный и пищевой пути поступления радионуклидов в организм. Воздушный путь наиболее опасен лишь в период выброса радионуклидов в атмосферу, например, после аварии. Наибольшее значение имеет пищевой (алиментарный) путь.

Различают поверхностное (воздушное) и структурное загрязнение пищевых про-

дуктов радионуклидами.

Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека. Механизм воздействия ионизирующего излучения на биологические объекты включает несколько этапов.

На первом – физико-химическом - этапе, который продолжается тысячные и миллионные доли секунды, в результате поглощения большого количества энергии излучения образуются ионизированные, активные в химическом отношении атомы и молекулы. Возникает множество радиационно-химических реакций, приводящих к разрыву химических связей. Вследствие ионизации в воде образуются свободные высокоактивные водородные, гидроксильные и перекисные радикалы, которые реагируют с ферментами и тканевыми белками, окисляя или восстанавливая их, что приводит к глубокому нарушению биохимических и обменных процессов в органах и тканях, накоплению токсичных для организма соединений.

Второй этап связан с воздействием ионизирующего излучения на клетки организма

и продолжается от нескольких секунд до нескольких часов. Поражаются различные структурные элементы ядер клеток, в первую очередь ДНК. Происходит повреждение хромосом, ответственных за передачу наследственной информации, при этом возникают – поломки, перестройка и фрагментация хромосом, обусловливающие отдалённые онкогенные и генетические последствия.

Третий этап характеризуется воздействием излучения на организм в целом. Его первые проявления могут возникнуть в зависимости от дозы уже через несколько минут, усиливаться в течение нескольких месяцев и реализовываться через многие годы.

Попадание и накопление радионуклидов в организме возможно и через продукты питания и при вдыхании заражённого воздуха, при этом биологические эффекты воздействия внутреннего облучения такие же, как и внешнего от воздействия на кожу радиоактивных веществ, находящихся в воздухе и на поверхности земли.

Биологическое действие радиоактивных веществ различных химических классов избирательно. В зависимости от распределения в тканях организма различают:

• остеотропные радионуклиды, накапливающиеся преимущественно в костях;

• концентрирующиеся в печени и частично в костях;

• равномерно распределяющиеся в тканях организма;

• накапливающиеся в мышцах;

• концентрирующиеся в селезёнке и лимфатических узлах;

• йод, избирательно накапливающийся в щитовидной железе.

Основная доза внутреннего облучения по данным ООН приходится на 8 радионуклидов, в том числе на йод-131 (¹³¹J), цезий-137( ¹³⁷ Cs) и стронций-90 (⁹⁰Sr).

Радиоактивные изотопы йода, попадающие в организм человека с пищей, уже через час всасываются на 90% и накапливаются преимущественно в щитовидной железе. Период полувыведения радиоактивного йода составляет 138 суток.

Цезий также поступает в организм человека с пищевыми продуктами и практически полностью всасывается в пищеварительном тракте. Примерно 80% его накаливается в мышечной ткани и 8% - в костях. Биологический период полувыведения этого радионуклида составляет в среднем 100 суток.

При увеличении содержания в пищевом рационе солей калия, натрия, воды, пищевых волокон происходит ускорение выведения цезия-137 и замедление его всасывания. На этом основано использование высокоэффективных сорбентов - протекторов, таких как берлинская лазурь, пектиновые вещества и др.

Стронций. Относительно большое количество радиоактивного стронция-90 накапливают бобовые культуры, корне- и клубнеплоды, злаки. Попадая с пищей в желудочно-кишечный тракт, стронций усваивается на 5-100%. Величина всасывания уменьшается с повышением в диете солей кальция и фосфора. Растворимые соединения радиоактивного стронция избирательно накапливаются в костной ткани. Биологический период выведения из организма составляет от 90 до 154 суток

Именно стронций-90 в первую очередь вызывает лейкемию. В организм человека он попадает преимущественно с растительной пищей, молоком и яйцами.

Радиационная безопасность пищевых продуктов по ¹³⁷ Cs и ⁹⁰Sr определяется допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленных СанПиН.