88 Загрязнение веществами из окружающей среды Металлические загрязнения

По воздействию на организм человека металлы классифицируются следующим образом:

1. Металлы, необходимые в питании человека и животных. Их 14: Co, Cu, Cr, Ce, F, Fe, I, Mn, Mo, Ni, Se, Si, V, Zn.

2. Металлы, имеющие токсикологическое значение. Их 18: As, Be, Cd, Cu, Co, Cr, F, Hg, Mn, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn.

. Медико-биологическими требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 подлежат контролю 6 токсических элементов: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово и хром.

Ртуть («жидкое серебро») – один из самых высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в организме растений, животных и человека. Соединения ртути являются наиболее опасными экотоксикантами. Они содержатся в стоках химических предприятий, целлюлозно-бумажных производств, попадают в атмосферу при сжигании каменного угля. Препараты на основе ртути используют в ветеринарии и в составе пестицидов для протравливания семян.

В пищевых продуктах ртуть может присутствовать в виде атомарной ртути, окисленной ртути (Hg⁺²) и алкилртути.

Преимущественно ртуть аккумулируют планктонные организмы (например, водоросли), которыми питаются ракообразные. Ракообразных поедают рыбы, а рыб – птицы. Человек может включаться на любом этапе этой цепи, но большей частью это происходит в результате потребления рыбы. Ртуть может попадать в живые организмы и с водой. Фунгициды (алкированные соединения ртути) используют для протравливания семян, а отсюда их присутствие в сельскохозяйственных растениях, а далее и в продуктах животноводства, т.к. животные потребляют растительные корма и рыбную муку. Кроме того, препараты на основе ртути используют в ветеринарной практике, что также может привести к контаминации животноводческой продукции.

Период полувыведения из организма неорганических и органических соединений ртути, соответственно, 40 суток и 76.

ДСП ртути в соответствии с пищевым кодексом ограничено 0,05 мг.

Кадмий - в природе в чистом виде не встречается, это сопутствующий продукт при рафинировании цинка и меди, его отравляющее действие было выявлено сравнительно недавно в связи с широким использованием в производстве пластмасс, полупроводников, лаков, керамики, эмалей. Соли кадмия используют в ветеринарии в составе антисептических и антигельминтных препаратов, их содержат фунгициды, фосфатные удобрения и навоз – все это определяет основные пути загрязнения окружающей среды, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поглощённое количество кадмия выводится из организма очень медленно (0,1% в сутки), поэтому легко может происходить хроническое отравление. Для кадмия период полувыведения составляет от 10 до 40 лет, поэтому даже следам кадмия, систематически попадающим в организм, нужно уделять серьёзное внимание.

Попадая в организм в больших дозах, кадмий проявляет сильные токсические свойства. Главной мишенью биологического действия кадмия являются почки, далее поражается нервная система, возникают острые костные боли, нарушаются функции лёгких. Отмечен эмбриотоксический, тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффект кадмия.

ДСП кадмия составляет 70 мкг.

Свинец – относится к наиболее известным ядам. Свинец находится в микро количествах повсеместно. Его используют для изготовления аккумуляторов, покрытия кабелей, изготовления пуль, снарядов, пиротехнический изделий, для пайки швов жестяных банок, в полиграфии, для изготовления белил, глазурования керамических изделий, в производстве высококачественного хрусталя, телевизионных трубок, флуоресцентных ламп.

В роли токсикантов окружающей среды выступают прежде всего алкильные соединения свинца, такие как тетраэтилсвинец, который добавляют к бензину. В этой связи отмечено активное накопление свинца в растениях и мясе сельскохозяйственных животных вблизи промышленных центров, крупных магистралей.

При обработке продуктов основным источником поступления свинца является жестяная банка: свинец попадает в продукт из свинцового припоя в швах банки.

Человек ежедневно получает с пищей примерно 0,1-0,5 мг свинца, с водой – 0,02 мг и 0,09 мг – из воздуха. Усваивается в среднем 10% поступившего свинца (у детей 30-40%). После попадания в кровеносную систему свинец разносится по всему телу, включаясь в эритроциты и плазму. Свинец накапливается в мягких тканях и депонируется в костях в виде трифосфата. Биологический период полувыведения свинца составляет в организме в целом 5 лет, а в костях 10 лет.

Механизм токсического действия свинца определяется по двум основным направлениям:

• блокада сульфгидрильных групп белков, что приводит к ингибированию многих жизненно важных ферментов;

• проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, образование лактата, затем фосфатов свинца, которые препятствуют перемещению катионов кальция и приводят к развитию парезов и паралича мышц конечностей.

Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пи-

щеварительная система и почки. Кроме того, угнетается половая функция.

Острое отравление свинцом проявляется в виде желудочно-кишечных расстройств и приступов колик, острой энцефалопатии.

Небольшое регулярное поступление свинца приводит к хронической необратимой нефропатии, снижению умственной способности и агрессивному поведению, анемии.

Дефицит в рационе кальция, железа, пектинов, белков и повышенное поступление кальцийферола увеличивают усвоение свинца, а следовательно, его токсичность, что необходимо учитывать при организации лечебно-профилактического питания.

ДСП свинца составляет 0,4 мг.

Мышьяк - после ртути является вторым по токсичности контаминантом пищевых продуктов. Он содержится во всех объектах биосферы в элементном состоянии, в виде арсенидов и арсеносульфидов тяжёлых металлов. Загрязнение продуктов питания мышьяком обусловлено его использованием в сельском хозяйстве (инсектициды, фунгициды и др.), в производстве стекла, красителей, лекарственных препаратов.

Мышьяк хорошо всасывается в пищевом тракте и в зависимости от дозы может вызвать острое или хроническое отравление. Разовая доза в 30 мг смертельная для человека. Механизм токсического действия мышьяка связан с блокированием тиоловых групп ферментов, контролирующих тканевое дыхание, деление клеток и другие жизненно важные функции. В организме он накапливается в волосах, ногтях, коже (идёт утолщение рогового слоя ладоней и подошв). Хроническое отравление мышьяком приводит к потере аппетита, гастрокишечным растройствам, неврозам, коньюктевиту и меланоме кожи. Биологический период полураспада мышьяка в организме 30-60 часов.

ДСП мышьяка составляет для взрослого человека 3 мг.

Олово. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги, железные и медные котлы, другая тара и оборудование, которые изготовляются с применением лужения и гальванизации. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при температуре хранения выше 20 °С, высоком содержании в продуктах органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова.

Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном присутствии его спутника свинца. Неорганические соединения олова малотоксичны, но не исключено взаимодействие компонентов олова с отдельными компонентами пищи и образование более токсичных органических соединений. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет.

Токсическая доза олова, при его однократном поступлении, составляет 300-500 мг. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота и т.п.), отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.

Действенной мерой предупреждения загрязнения пищи оловом является покрытие внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гигиенически безопасным лаком или полимерным материалом, соблюдение сроков хранения баночных консервов, особенно продуктов детского питания, использование для некоторых консервов ( в зависимости от рецептуры и физико-химических свойств) стеклянной тары. Срок хранения консервов, вырабатываемых в жестяной банке, устанавливают с учётом предупреждения накопления больших количеств олова (не более 200 мг/кг для взрослых и 100 мг/ кг для детей).

Хром находится в небольших количествах в большинстве пищевых продуктов и напитков. Хром по биологическому действию на организм является необходимым элементом. Основная роль его заключается в поддержании нормального уровня глюкозы в организме. Недостаток металла может привести к нарушению углеводного и липидного обмена, диабету и атеросклерозу.

В то же время известно, что воздействие на организм человека избыточного содержания хрома и его соединений приводит к аллергическим экземам, дерматитам, раку верхних дыхательных путей и лёгких, вызывает повреждения печени и почек.

Летальной для человека является концентрация 3 – 8 г/ сут, токсичной – 200 мг / сут. Поэтому в соответствии с СанПиН ПДК хрома в консервах, расфасованных в хромированную металлическую тару, не должна превышать 0,5 мг / кг продукци