- •1Л. Биохимические функции, строение и химический состав
- •Белки сарколеммы:
- •24 Часа 90%
- •Субпродукты:
- •Категории - язык, печень, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; почки, мозги;
- •7. Морфологический, химический состав, пищевая ценность и направления использования крови и ее фракций. Превращение крови при сборе и первичной переработке.
- •Состав крови, %:
- •9. Производственная номенклатура кишечного сырья. Характеристика основных операций обработки кишок. Дефекты кишечного сырья и фабриката.
- •18.Ассортимент колбасных изделий, его характеристика, классификация, тенденции развития. Требования действующей нормативной документации к качеству и безопасности колбасных изделий
- •22. Каррагенаны, камеди и загустители на основе углеводного сырья, используемые при составлении фарша. Их влияние на фтс фаршей и консистенцию готовых продуктов
- •23. Совершенствование процессов разделки, обвалки, дообвалки, жиловки и сортировки мяса в колбасном производстве. Направления рационального использования мясной массы и костного остатка.
- •30. Обжарка колбас. Цель, сущность, режимы. Факторы, влияющие на формирование окраски колбас при обжарке.
- •43. Цель, сущность, режимы и особенности изменения основных компонентов мяса при стерилизации. Влияние высокотемпературного нагрева на пищевую ценность консервированных продуктов.
- •44. Микробиологические показатели безопасности мяса и мясных продуктов. Пищевые инфекции и пищевые отравления. Афлатоксины в сырье и продуктах животного и растительного происхождения.
- •45. Виды фальсификации мясных продуктов. Генетически модифицированные продукты питания. Порядок экспертизы и маркировки пищевой продукции из генетически модифицированных источников.
- •49. Составить технологическую схему убоя и первичной переработки свиней в шкуре с указанием параметров технологического процесса. Оценить направления совершенствования операций обезволашивания.
- •50. Оценить организацию технологического процесса переработки мясопромышленных животных на конвейерных поточно-механизированных линиях иперспективы внедрения в цппс гапс и робототехники
- •84 Технологическая схема фаршевых консервов
- •82 Технологическая схема мясорастительных консервов
- •81 Технологическая схема натуральных мясных консервов (в т.Ч. Тушеных)
- •83 Ветчинные консервы
- •86 Основные группы мясных консервов детского питания
- •87 Ксенобиотики Классификация ксенобиотиков
- •Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками
- •Критерии безопасности, токсикологическая оценка
- •88 Загрязнение веществами из окружающей среды Металлические загрязнения
- •Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов
- •Загрязнение радионуклидами (радиоактивное загрязнение
- •Технологические способы снижения радионуклидов в пищевой продукции
- •Пау (Полициклические ароматические углеводороды)
- •89 Загрязнение пищевых продуктов пестицидами
- •Загрязнение пищевых продуктов соединениями азота
Основные пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками
Антропогенное загрязнение связано с попаданием в пищевые продукты химических соединений, используемых в хозяйственной деятельности человека. Загрязнение окружающей среды предприятиями нефтеперерабатывающей, металлургической, целлюлозно-бумажной и других отраслей; применение в растениеводстве регуляторов роста, удобрений, пестицидов, а в животноводстве – гормонов, лекарственных препаратов приводит к накоплению указанных веществ в продуктах питания.
Естественный путь контаминации заключается в микробиологической обсемененности сырья и пищевых продуктов, а также используемых в животноводстве кормов, что опасно образованием различных токсинов.
Можно выделить следующие основные причины загрязнения продовольственного
сырья и продуктов питания:
использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;
применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путём химического или микробиологического синтеза;
загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твёрдых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений;
использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах;
миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
образование в продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения и других способах технологической обработки;
несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.);
поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоёмов.
Критерии безопасности, токсикологическая оценка
Существуют две основные характеристики токсичности – ЛД50 и ЛД100, дозы, вы-
зывающие при однократном введении гибель 50 или 100% экспериментальных животных. Принята следующая классификация веществ по признаку острой токсичности (ЛД50 для крысы, мг/кг):
чрезвычайно токсичные < 5
высокотоксичные 5 – 50
умеренно токсичные 50 – 500
малотоксичные 500 – 5000
практически нетоксичные 5000 – 15000
практически безвредные > 15000
В связи с хроническим воздействием посторонних веществ на организм человека и возникающей опасностью отдаленных последствий, важнейшее значение приобретают канцерогенное (возникновение раковых опухолей), мутагенное (изменения в генетическом аппарате клетки), тератогенное (аномалии в развитии плода) и гонадотоксическое (изменения репродуктивной функции женского и мужского организма) действия ксенобиотиков.
При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, то есть накапливаться в организме. Так как человек может получать в течение всей жизни вместе с пищей целый комплекс чужеродных веществ либо в виде контаминантов-загрязнителей, либо в виде добавок к пищевым продуктам, необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких чужеродных веществ и их взаимодействие с основными компонентами пищевых продуктов.
Теоретически возможны 4 варианта токсического действия ксенобиотиков:
- суммирование эффектов;
- потенцирование (сверхсуммирование) или синергизм, когда эффект воздействия
нескольких ксенобиотиков превышает сумму воздействия каждого фактора;
- нигиляция или антагонизм, когда эффект воздействия двух или нескольких ве-
ществ меньший, чем при суммировании;
- изменение характера токсического воздействия.
При оценке безопасности пищевой продукции базисными регламентами являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).
ПДК в продуктах питаниях - установленное законом предельно-допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного (чужеродного) вещества (мг/кг). Это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследования, в жизни настоящего и последующего поколений.
Допустимая суточная доза ксенобиотиков – это максимальная доза (в мг на 1 кг
живой массы человека), ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни безвредно, то есть не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность и здоровье настоящего и будущего поколений.