83 Ветчинные консервы
Подгот мясного сырья Подготовка Подготовка
перца шкурки
Разделка, обвалка,жиловка
Приготовление Посол,механическая обработка и Измельчение сырья и
р ассола созревание мяса приготовление фарша
Т=0-4С
Время=18-24ч
Фасование
Подготовка Пастеризация Подготовка металлических
желатина Т=75-100С банок и крышек
Тпродукта конеч=72-75С
Время=80-200мин
Охлаждение
Упаковывание и маркировка
86 Основные группы мясных консервов детского питания
П одготовка мяса и субпродуктов Подготовка тушек циплят
Мойка
Нарезка (куски до 100г)
Бланширование Обвалка тушек цыплят
(острым паром Т=98-100С,15мин)
Измельчение на волчке
(Дрешетки=2-3мм, 0.8-1.5мм)
Перемешивание компонентов Бульон,соль,крахмал
рецептуры
Вторичное измельчение
Пюреобразные Гомогенизированные Крупноизмельченные
0 .8-1.5мм 200мкм 1.5-3мм
Деаэрация массы
10мин, Р=(2.8-4.9)*104Па
Подогрев массы
Т=80-85С
Фасование Подготовка тары
Укупоривание,мойка банок,
проверка на гермитичность
Стерилизация
Мойка,сортировка,охлаждение
87 Ксенобиотики Классификация ксенобиотиков
Рисунок 3.1 – Химический состав пищи
Вещества, специфичные для определенного вида продуктов животного и расти-
тельного происхождения. Прежде всего соединения, имеющие алиментарное значение, то есть необходимые организму белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества. Сюда включают и природные вещества неалиментарного характера, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, вещества с выраженной фармакологической активностью и балластные компоненты. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными и токсическими свойствами, необычные, в том числе генетически модифицированные, компоненты из новых источников сырья.
Вещества, специально вносимые по технологическим соображениям. Это разнооб-
разные пищевые добавки, которые используют для достижения определенного технологического эффекта.
Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного
происхождения, которые называют контаминантами или ксенобиотиками. Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.
Важнейшие группы чужеродных веществ, встречающихся в продуктах питания, разделяют на специально добавленные и случайно содержащиеся в пищевых продуктах.
Специально добавленные вещества являются составными частями пищевых продук-
тов и предназначены для потребления. К важнейшим веществам этой группы относят вещества с антимикробным действием (консерванты), пищевые красители, вкусовые ингредиенты, усилители аромата, ферментные препараты, средства, улучшающие и сохраняющие консистенцию, антиоксиданты, химические разрыхлители теста, растворители-носители, разделители, физиологически активные вещества (витамины, аминокислоты, микроэлементы).
Случайно содержащиеся в продуктах вещества попадают в продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки. К ним относят:
остатки вспомогательных материалов, применяемых при получении или перера-
ботке пищевых продуктов, чаще всего это примеси химической природы (растворители-экстрагенты, смазочные вещества, осадители, разделители, буферные агенты, нейтрализаторы, катализаторы, кислоты, щелочи и т.д.);
загрязнения, вызванные микробиологическими процессами (токсины бактерий и
грибов);
загрязнения из окружающей среды (следы токсических элементов, канцерогенные
углеводороды, прочие химические вещества);
загрязнения компонентами упаковочных материалов (пластификаторы, стабилиза-
торы, поглотители УФ-лучей, наполнители, следы токсичных элементов и другие химические соединения);
остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерициды, фунгициды, инсек-
тициды, гербициды и др. пестициды) и удобрений (средства против прорастания и средства, ускоряющие созревание плодов, регуляторы роста, нитраты, нитриты, нитрозамины);
остатки лекарственных препаратов в продуктах животного происхождения (эс
трогены, тиреостатики, антибиотики, транквилизаторы);
прочие загрязнения (моющие средства, дезинфектанты и др.)
вторичные продукты химических, биологических и физических процессов (биоген
ные амины, свободные радикалы, продукты реакции Майара и т.д.)