50. Оценить организацию технологического процесса переработки мясопромышленных животных на конвейерных поточно-механизированных линиях иперспективы внедрения в цппс гапс и робототехники

Организация технологического процесса переработки скота на

конвейерных поточно-механизированных линиях.

Перспективы внедрения гибких автоматизированных систем и

робототехники

На большинстве отечественных предприятий убой и первичная переработка скота осуществляется при вертикальном положении туш на специализированных и универсальных конвейерных линиях.

Неидентичность геометрических размеров, сложная форма, большая масса, индивидуальность морфологических признаков животных пока не позволяют создать оборудование для комплексной механизации переработки скота. В настоящее время механизирована лишь межоперационная транспортировка туш и отдельные технологические операции.

Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота предусматривает выполнение 58 операций, свиней — 62 операций при уровне механизации, соответственно, 44 — 53 % и 45 — 55 %.

Рассмотрим организацию технологического процесса убоя и разделки туш крупного рогатого скота на отечественной конвейерной линии производительностью 50 голов в час (рис.3.41).

В этой линии условно выделено 12 зон и 5 конвейеризированных участков: обескровливания, инспекции голов, забеловки, нутровки, зачистки и подачи туш в холодильник.

После оглушения бакинским способом с помощью аппарата ФЭОР-У4 в боксе АБ-50М животных лебедкой с маятниковым посадочным автоматом поднимают на путь обескровливания (h = 4,6 м). На конвейере обескровливания сбор крови на пищевые цели проводится с площадки полым ножом в стерильные бидоны. Техническая кровь стекает по лотку в поддон.

После обескровливания, отделения ушей и забеловки головы отделяют от туши, навешивают на крючья конвейера инспекции голов, где они подвергаются тщательному ветосмотру, после чего от них отделяют языки, опиливают рога и передают в субпродуктовый цех.

Пересадка туш с путовой цепи на два ролика для включения в конвейер забеловки (h = 3,6 м) производится с площадки на наклонном участке подвесного пути. Перед включением в конвейер забеловки происходит автоматическая растяжка задних ног туши, а освободившиеся путовые цепи направляют к боксу для повторного использования.

Забеловку туш проводят в определенной последовательности с разновысоких площадок. Отделенный путовый сустав, цевки и сухожилия передают по спускам на переработку. Забелованная туша поступает по бесконвейерному подвесному пути к агрегату периодического действия ФУАМ для съемки шкур. Подсечка шкуры при съемке проводится рабочими с площадок. Снятые шкуры после обрядки на столе направляют в шкуроконсервировочный цех.

После снятия шкуры с помощью автоматического устройства производят растяжку задних ног, с площадок электропилой распиливают грудную кость и разрубают лонное сражение. Далее туши транспортируются подвесным конвейером вдоль конвейерного стола приема и инспекции внутренностей.

Нутровка проводится рабочим, находящимся при выполнении этой операции на рабочем полотне конвейерного стола. Кишечные комплекты, ливер, рубашечный жир, эмбрионы и выявленные при инспекции кон фискаты отправляют по спускам в соответствующие отделения. Предварительную обработку желудков проводят на отдельном участке, где их обезжиривают, разделяют на части, освобождают от содержимого и промывают. Рубец промывают отдельно под душем на вращающемся зонтичном столе. Прошедшие предварительную обработку сычуги и рубцы передают в субпродуктовый цех, летошку и каныгу на производство кормовой продукции, жир с желудка поступает в передувочный бак для передачи в жировой цех.

Туши после извлечения внутренних органов конвейером подаются на распиловку, которая проводится электропилой марки ФЭП рабочим, находящимся при выполнении этой операции на подъемно-опускной площадке.

После распиловки и ветеринарно-санитарной инспекции полутуши по наклонному участку пути включаются в конвейер зачистки.

Сухая зачистка производится с площадок разной высоты. Удаленные почки, околопочечный жир, мясокостные хвосты и пищевая обрезь по спускам передаются на дальнейшую обработку в субпродуктовый и жировой цех.

Мокрую зачистку проводят фонтанирующими щетками с площадок, расположенных на разной высоте.

С отдельной площадки проводится клеймение, а затем взвешивание на подвесных весах. Полутуши к весам подают вручную. Взвешенные полутуши включают в подвесной конвейер для транспортировки в холодильник.

Основным недостатком применяемых при переработке крупного рогатого скота на большинстве отечественных предприятий конвейерных систем является то, что они непространственные, а это влечет за собой нерациональную планировку, требует больших плОщадей, применения дополнительных подъемно-опускных устройств.

Ilepcneamues< внедрения гибких автомат изированнь х Чеои собственных систем (ГАПС) и робототехники. Создание автоматизированных линий для убоя и переработки скота, более ги ~ иеничных, рациональных и экономичных, представляющих минимум риска для обслуживающего персонала, — таково необходимое современное требование к организации технологического процесса в ЦППС. Актуальность пой проблемы особенно важна для отечественных предприятий, учитывая, гго почти 70 % рабочих мясо-жирового производства заняты убоем и Первичной переработкой скота с низким уровнем механизации, возможностью профзаболеваний, большими психологическими нагрузками, что объясняет непрестижность работы в таких цехах для молодежи.

ГАПС убоя и переработки скота включают: систему опознавания животных; ЭВМ с банком данных и соответствующим программным обеспечением; микропроцессоры и управляемые ими автоматы и роботы.

Ключевым моментом в разработке первой ГАПС убоя и переработки беконных свиней (Франция, Ж.Обер, 1984 г.) стала работа по сбору и обработке статистического материала по топологии, то есть основным геометрическим размерам животного с учетом пола, возраста и массы, на которую ушло почти 15 лет. Это позволило разработать абстрактную математическую модель животного с фиксированными координатами ключевых точек для выполнения таких операций, как обездвиживание, сбор крови, извлечение внутренних органов, разделение на полутуши и т. д.

Исходные данные по каждому конкретному животному, полученные бесконтактно с использованием акустических, лазерных или локационных систем опознания, вводятся в ЭВМ. Реализация заложенной в ней программы позволяет перейти от абстрактной математической модели к математической модели конкретного животного и определить координаты ключевых точек, которые сообщаются микропроцессорам, осуществляющим управление рабочими органами робототехнических систем.

Работа роботов, выполняющих основные операции, предусматривает как простые перемещения в плоскостях (жесткий кондуктор), так и сложные криволинейные движения, например, при съемке шкуры и извлечении внутренностей.

Внедрение ГАПС в цехах убоя и первичной переработки скота позволяет повысить уровень механизации до 90 %, однако, их использование чаще всего за рубежом связано с производством беконной свинины, поскольку исходное сырье имеет очень близкие характеристики и в технологической схеме его переработки отсутствует такая сложная для автоматизации операция как съемка шкуры.

Так, фирмой СФК-Дан фотек (Дания) создана автоматизированная линия нового поколения убоя и переработки свиней производительностью до 400 голов в час, в которой основные технологические операции выполняются роботами, оснащенными программируемыми логическими контроллерами. В линии используются: измерительный блок для определения длины животного и расположения передних ног, что необходимо для точного выполнения последующих операций;

устройство в виде движущегося ножа для разрезания горла от подбородка до грудной кости с регулированием длины и глубины разреза;

устройство для подрезки гузенки и разделения лонного сражения с вакуумной системой для сбора зачисток;

устройство для вскрытия туши от горла до паха с разрезанием грудной кости;

устройство для нутровки, которое удаляет желудочно-кишечный тракт, ливер, диафрагму, почечный жир и вырезку. Нож для кишок поднимает и выводит их из брюшной полости, а скобки для отделения почечного жира входят в тушу, Ножи скобок подрезают диафрагму и почечный жир, перемещаются вниз и выходят из туши, увлекая все органы, которые падают на поддон под тушей и подаются на инспекцию и разборку;

устройство для распиловки туш с предварительным замером и соответствующей установкой лезвия циркулярной пилы.

Все роботы, входящие в контакт с тушами, подвергаются мойке в перерывах между отдельными операциями, что позволяет исключить контаминацию одной туши от другой. Кроме того, роботы оснащены системой оповещения, которая описывает и показывает дефекты и причины их возникновения на дисплее, что обеспечивает быструю наладку их работы в случае остановки.

В Австралии создана автоматизированная линия ФУТУТЕК убоя и разделки туш крупного рогатого скота, которая включает следующие модули:

модуль подгона, фиксации, обездвиживания и обескровливания скота: животные подаются на убой конвейером с движущимся полом и отделяются роликовой дверцей, которая раздвигается, скользит по контуру животного и закрывается за ним. Пол в камере оглушения опускается, при этом животное поддерживается подмышками двумя продольными перекладинами, шея захватывается двумя вертикальными скобами, на которые подается электрический ток, убой и обескровливание проходит в автоматическом режиме пневматическим ножом;

модуль отделения рогов и копыт. Эта операция проводится после определения с помощью сенсоров их основания автоматически гидравлическими кусачками;

модуль разделки туш. На этом участке туша автоматически перемещается в горизонтальное положение и оказывается лежащей на спине в «люльке». Передние и задние конечности фиксируются путовыми цепями для подвешивания к верхнему двухрельсовому подвесному конвейеру. Вручную накладывают лигатуру на пищевод, окольцовывают проводник и забеловывают шкуру;

модуль разделения лонного сражения. В сенсорном режиме находится положение лонного сращения туши, перемещаемой конвейером в автоматического устройства;

модуль съемки шкуры. Съемка шкуры проводится после сенсорного определения забелованных участков. Четыре зажима автоматически захватывают ее, отделяют от туловища, а затем от головы;

модуль отделения головы. После нахождения с помощью сенсора первого шейного позвонка и фиксации головы зажимным устройством ее отделяют автоматически лезвием и перемещают на крюк цепи конвейера инспекции голов.

модуль распиловки грудной кости. Сенсор определяет положение мечевидного отростка, а затем автоматически проводится распиловка грудной кости;

модуль островки. Операция извлечения внутренностей также осуществляется с использованием робототехнических устройств;

модуль распиловки туш. Сенсоры определяют местонахождение позвоночника и контролируют движение платформы, на которой установлена пила. Распиловка производится точно посередине позвоночного столба.

Полутуши конвейером подаются на станцию ручной зачистки и взвешивания.

Все технологические операции в линии находятся под компьютерным местным и системным контролем.

51. Составить технологическую схему убоя первичной переработки и потрошения сухопутной и водоплавающей птицы с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций (99)

Навешивание птицы на конвейер проводят вручную. Птицу закрепляют в подвесках конвейера за ноги спиной к оператору, при этом птица к месту навешивания подается по темному туннелю ленточным транспортером.

Оглушение. Цель оглушение – обеспечение гуманного убоя, проведение операции в бессознательном состоянии птицы. Методы оглушения: углекислым газом; смесью аргона, азота и углекислого газа; введением симпатико- и парасимпатикотропных веществ (адреналин и др.); механическим способом; электротоком. Наиболее приемлемым, простыми самым распространенным способом является электрооглушение. Pамыкание электрической цепи возможно через все тело птицы от ног до головы. Один электрод - подвеска контейнера, в которой закрплены ноги, а второй – гибкие металлические пружины (упругие пластины, прутья, проволока), которых касается голова птицы. Вторым электродом может служить ванна с водой или слабым раствором элетролита ( 1% NaCl). Еще один вариант электрооглушения – замыкание электрической цепи через голову, когда она проходит между двумя электродами. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. Одним из промышленных методов оглушения является выдержка птицы в атмосфере газа, вызывающего анестезию или кислородное голодание. Углекислый газ быстро приводит к потере сознания, изменяя pH спиномозговой жидкости. Наиболее целесообразным обездвиживание птицы в среде безопасного для людей газообразного азота.

Убой и обескровливание. Убой проводят вручную или в автоматическом режиме. Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Вручную проводят убой крупной птицы внутренним или наружным способом. При внутреннем способе в ротовую полость вводят остроконечные ножницы и перерезают ими кровеносные сосуды в задней части неба под языком. Этот способ трудоемок, но обеспечивает качественное и более полное обескровливание, сохраняет хороший товарный вид птицы, т.к. место разреза скрыто в ротовой полости. После укола в мозжечок мышцы, удеж-ие перо в перовых сумках, расслабляются. При разрезании яремной вены выше ее соединения с мостовой веной возможно образование закупоривающего сгустка крови, препятствующего полному обескровливанию птицы.

Наружный способ бывает одно- и двусторонним. При наружном одностороннем убое перерезают кожу, яремную вену, ветки сонной и лицевой артерии на 1,5-2 см. ниже ушного отверстия. Длина разреза не должна превышать 1- 1,5 см у сухопутной, и 2-2,5 см у водоплавающей птицы. При двустороннем способе проводят сквозной прокол шеи ножом на 1 см ниже ушной мочки, не повреждая пищевода и трахеи. τ=2сек. После убоя туши конвеером перемещаются над лотком обескровливания. τ_обескр._сух.пт.=90-120 сек, τ_обескр._{водопл.пт.}=150-180 сек. Выход крови = 4-4,5% от живой массы птицы.

Удаление оперения – наиболее трудоемкая и важная операция в технологии первичной переработке птицы. Для удаления оперения тушек птицы необходимы: шпарка, (подшпарка), ощипка, (доощипка), опалка (сухопутной), воскование (водоплавающей).

Шпарка необходима для ослабления тонуса гладких мышц, удерживающих очин пера в перьевой сумке.

Ощипка и доощипка. Ощипку убитой птицы на линиях переработки осущ-ся автоматически, доощипку – вручную. Принцип работы машин для ощипки тушек птицы основан на испол. сил трения, возникающих между рабочими органами машины и перьевым покровом птицы.

Опалка необходима для удаления волосовидного пера у сухопутной птицы. Мойка тушек сухопутной птицы после удаления оперения проводится в бильно-очистных машинах.

Воскование тушек водоплавающей птицы. Осуществляется в автоматическом режиме при движении пространственного конвейера путем двукратного погружения в расплавленную воскомассу, которой заполнены специальные ванны с паровым обогревом. t воскомассы в первой ванне 80-85 ˚С, во второй – 70-75 ˚С. τ каждого погружения = 5—6 с, выдержка для стекания воскомассы между погружениями 20 с. Толщина сформировавшегося воскового слоя по всей тушки 2-2,5мм. Для его затвердения тушки охлаждают в ванне с ледяной водой (t не выше 4 ˚С) в течении 90-120 с.

Отделение ног. Завершающей операцией на конвейере убоя и первичной переработки птицы является отрезание ног по заплюсневому суставу с помощью автомата с дисковым ножом.

52. Составить технологическую схему обработки мякотных, мясокостных и слизистых субпродуктов. (стр 129 и 132)

Технологическая схема обработки мясокостных хвостов:

Промывка (t=30-40 ˚С) -> зачистка от посторонних тканей -> стекание воды(20-30 мин) -> направление в холодильник

Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов:

Промывка -> Разделение на части -> Отделение жировой ткани -> Удаление посторонних тканей -> Стекание -> Направление в холодильник

53. Составить технологическую схему обработки шерстных субпродуктов с указанием параметров технологического процесса

54. Сравнить используемые способы осветления крови, их преимущества и недостатки.(150)

Известны физические, химические и ферментные способы осветления цельной крови и форменных элементов.

Физические способы осветления крови. Наиболее распространенным из них является сепарирование, но получаемая при этом светлая фракция – плазма содержит около 7% белка, тогда как основное количество белков крови (38%) в составе форменных элементов направляется на производство кормовой и технической продукции.

Простым, не связанным с большими затратами, физ-м спос. осветления крови является эмульгирование с белково-жировой среде в присутствии молочных или растительных белков. Эффект осветления достигается за счет образования прочного липопротеинового комплекса, окруженного сольватной оболочкой, маскирующей цвет крови. Цвет получаемой эмульсии зависит от дисперсной системы и соотношения компонентов.

Компоненты смешивают в смесителе с подогревом до t=37-40˚С, фильтруют и эмульгируют: либо двукратно в гомогенизаторе под давлением 20 Мпа, либо в гидравлическом вибраторе в течение 7 минут.

Полученные указанным способом эмульсии могут испол-ся в кол-ве 15-20% взамен мяса в производстве вареных колбасных изделий, для повышения биологической ценности паштетов, рубленных п/ф, продуктов детского питания.

Особое значение для максимального использования белков крови имеют химические способы осветления. Одни из них осннованы на деструкции гемоглобина в кислой среде и последующим извлечением гемина органическими растворителями, другие – на разрушении пигмента крови сильными окислителями. В Украине разработан и внедрен перекисно-каталазный способ осветления крови до желтого цвета, что исключает необходимость разделения крови на фракции и позволяет использовать ее в мясоперерабатывающем производстве как в жидком, так и в сухом виде.

Сущность способа заключается в обесцвечивании гемоглобина крови сильным окислителем – перекисью водорода, остатки которой после охлаждения осветленной крови удаляются ферментом каталазой. Обработка крови перекисью приводит к частичному разрешению таких незаменимых аминокислот, как изолейцин, триптофан, метионин. Чтобы компенсировать их потерю, жидкую или сухую осветленную кровь смешивают в определенной пропорции с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и получают сухую белковую пасту (СБП) или сухую белковую смесь (СБС), которые характеризуются полноценным, сбалансированным аминокислотным составом и высоким содержанием легкоусвояемого железа.

Недостатком этого способа можно отметить высокую стоимость фермента каталазы. Однако в настоящее время удалять остати перекиси можно и без каталазы с помощью угольного волокнистого катиона (время обработки от 6 до 40 минут при t=25-70˚С).

Сухую осветленную кровь можно применить также в производстве макаронных, кондитерских и хлебобулочных изделий, продуктов специального и детского питания.

Сухая обесцвеченная кровь и СБС с содержанием не менее 70% белковых веществ и не более 8% влаги могут храниться при комнатной температуре 12 месяцев.

СПБ, содержащая 14-15% белка и 76% влаги, в охлажденном состоянии храниться до 2 суток, а в виде замороженных блоков – до 4 месяцев при t не выше -12˚С.

Обесцвечивание гемоглобина путем разделения на гем и глобин. Во МГУПБ предложена обработка крови или форменных элементов в сильно кислой среде в присутствии ацетона, но реализация ее не заинтересовала представителей отрасли, поскольку связана с опред-и трудностями и требует значительных затрат.

Позже были разработаны два других более технологический способа разделения гемоглобина на составляющие: с использованием этанола, подкисленного щавелевой кислотой, и раств-ой карбоксиметилцелюлозы (КМЦ). Обесцвечивание гемоглобина этанолом основано на свойстве гемина растворяться в подкисленном спирте, а КМЦ может при опр-х условиях сорбировать гем. С испол-ем указанных способов получен светлый препарат глобина с содержанием белка 75-95%, которым можно заменять 5-10% мяса в рецептурах паштетов и вареных колбас первого сорта.

Ферментативные способы осветления крови. В ряде стран апробирован гидролиз гемоглобина пепсином, алкалазой и др. ферментными препаратами. Полученный гидролизат отделяют центрифугированием или ультрафильтрацией и после высушивания имеют белковый концентрат в виде порошка от белого до светло-коричневого цвета. Образующиеся при ферментативном гидролизе пептиды и значительное содержание минеральных солей в гидролизате придают выделенному белку горьковатый вкус, что ограничивает его испол-ие при выработке мясопродуктов. Для устранения этого недостатка гидролизат обрабатывают активированным углем.

55. Оценить способы консервирования крови и ее фракций.(144стр об.т.м.о.)

Способы консервирования крови: охлаждение, замораживани, сушка, посол. Кровь консервируют преимущественно введение реагентов, охлаждением, замораживанием или сушкой.

Наиболее простым способом увел. сроков хранения крови и ее фракций является охлаждение, которое проводят в туннеле с принудительной циркуляцией воздуха при t= -1˚С или в камере с естественной циркуляцией при t от2 до -1˚С. (до 12 ч хранения).

для консервирования крови и ее фракций посолом используют поваренную соль тонкого помола не ниже первого сотрта (2,5-3% к массе продукта) или насыщенный раствор хлористого натрия в кол-ве 80-90 см³ на 1 кг сырья. Срок хранения при t не выше 15˚С – не более 4 часов, а при t=0-4˚С до 48 часов.

В качестве хим. консервантов испол. диоксид углерода, озон, смесь цитрата натрия с бензоной кислотой и хлоридом натрия, пиросульфат натрия, молочную кислоту и др хим вещества. Форменные элементы при направлении их на сушку консервируют 1% раствором аммиака на 7-10 суток.

Техническую кровь консервирую аммиаком, антисептиками – крезолом или фенолом. При испол. в качестве консерванта 1% раствора нетоксичного метабисульфита натрия кровь может храниться при t=2˚С до 28 дней.

Наряду с хим. консервантами испол. и биологические консерванты.

ВНИИПом предложен способ консервирования крови 0,5% памалином – препаратом, полученным из слюнных желез крс. Он позволяет сохранить кровь без существенных изменений при t=20-22˚С в течении 12-25 суток. Ими же была доказана эффективность консервирования крови на 15 суток при t=4˚С введением бактериального препарата АЦИД-СК. Молочнокислые бактерии продуцируют органические кислоты и антибиотические соединения (низин, лакторин, бревин и др.), которые подавляют рост гнилостных м.о.

Доступным и недорогим способом консервирования кровии ее фракций является замораживание, но при этом исключены потери массы от усушки (1%), снижение растворимости белков и гемолиз при размораживании. Основным преимуществом низкотемпературного консервирования является длительность хранения.

Для замораживания крови и ее фракция испол. льдогенераторы по производству чешуйчатого льда, мембранные аппараты, роторные скороморозильные агрегаты для замораживания блочного мяса.

Более простым, но трудоемким и длительным (13-25 часов) является замораживание крови и плазмы (сыворотки) в полиэтиленовых мешках, уложенных в тазики на многоярусных тележках или на стеллажах в морозильных камерах с t= -18 до -23˚С или -30 до -35˚С. Сыворотку или плазму для замораживания в таких камерах можно разливать из шланга в формы люстры-этажерки вместимостью 20 кг, выстланные полиэтиленом. Оптимальная толщина блоков для замораживания 100 мм.

Замораживание до -8 ÷ -12˚С блоки хранят в тазиках-формах, картонных коробах или полимерных пакетах при t=-18˚С до 6 месяцев. Замораживание в виде чешуйчатого льда плазму и сыворотку хранят при t=-12˚С не более 2 месяцев.

Одним из распространенных способов консервирования и превращения крови и ее фракций в стабильные при длительном хранении при положительных температурах и транспортабельные продукты является обезвоживание или сушка до остаточной влажности 5-7%.

Продукт полученный высушиванием, называется альбумином. При высушивании цельной крови или форменных элементов получают темный альбумин, при высушивании плазмы или сыворотки – светлый. При обезвоживании пищ. крови получают пищевой альбумин, а при переработке крови, собранной на технические цели, - технический, который используют для изготовления клеев для деревообрабатывающей, полиграфической, текстильной промышленности и в качестве пенообразователя в огнетушителях.

Темный и светлый альбумин могут храниться при t=20˚С и относительной влажности воздуха не выше 70% , соответственно, не более 12 и 4 месяцев.

Для получения пищевого альбумина используют только распылительные сушилки. При этом кровь или плазма распыляется с помощью гидравлических, центробежных или ультразвуковых устройств на мельчайшие капли, которые высушиваются в потоке горячего воздуха.

56. Обосновать требования к сбору и охарактеризовать способы консервирования эндокринно-ферментного и специального сырья.(161)

При сборе сырья и его обработке необходимо соблюдать условия сохранения биологической активности ферментов и гормональных веществ. При этом главное значение имеет торможение в сырье автолитических и микробиальных процессов.

Послеубойные изменения в тканях под действием собственных тканевых ферментов обуславливает гидролитические и окислительные превращения основных компонентов, приводят к накоплению продуктов распада, затрудняющих очистку, снижающих качество готовых препаратов, их активность и стойкость при хранении. Интенсивное развитие микрофлоры также вызывает распад хим. веществ, присутствующих в сырье, и снижает качество препаратов. В этой связи необходимо строгое соблюдение правил сбора, консервирования и переработки эндокринно-ферментного сырья.

Важнейшими условиями правильной организации сбора такого сырья являются, быстрое извлечение из туши животного и соблюдение санитарно-гигиенических требований, предотвращающих загрязнение и микробное инфицирование. Все виды сырья собирают сразу же после убоя и разделки туш здоровых животных, немедленно препарируют от посторонних тканей, сортируют и раскладывают в 1-2 слоя в эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали тазики. Сбор можно осуществлять в тазике с поддонами, заполненными сухим льдом, или в сосуды с жидким азотом.

Сырье должно быть законсервировано не позднее 1 часа после сбора, при этом период для поджелудочной и щитовидной желез минимален – не более 30 минут, а для слизистой оболочки желудков – не более 2 часов.

Консервирование эндокринно-ферментного сырья должно обеспечить наиболее полное сохранение его исходных биологических св-в. Цели консервирования: свести к минимуму структурные и физико-химические изменения в сырье, полностью предотвратить развитие микрофлоры, в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях.

Способы консервирования эндокринно-ферментного и специального сырья: замораживание, в том числе криозамораживание; сублимационная сушка; посол; этиловым спиртом; ацетоном. Выбор метода консервирования опред-ся св-ми действующего начала и характером дальнейшей обработки.

Чаще всего применяют замораживание в скороморозильных агрегатах при t= –40 ÷ –50˚С в τ = 1–2 часов или в холодильных камерах при t= –20˚С в τ = 8–15 часов. Предпочтительным вариантом консер-ия эндокринных желез яв-ся иммерсионное, или струйное, замораживание жидким азотом в криоморозильных камерах. Субпродукты испол-ые для мед. целей, замораживают в блоках при t= 15˚С.

После замораживания одноименные железы от одного вида скота плотно укладывают в полимерную тару или картонные контейнеры. Упаковку проводят в помещениях с t не выше –20˚С. Аналогичным способом упаковывают блоки.

Срок хранения при t= –20˚С составляет 4-6 месяцев.

Также для консервирования применяют сублимационную сушку, кровь и желчь высушивают в распылительных сушилках. Срок хранения обезвоженного сырья возрастает до 3-5 лет.

Прибегают и к хим. методам консервирования эндокринно-ферментного и специального сырья спиртом, ацетоном или поваренной солью. Так, например, поджелудочную железу, предназначенную для получения технического панкреатина, можно консервировать хлористым натрием, добавляемым в кол-ве 20% к массе консервируемого сырья.

На максим-ый сбор и качество эндокринно-ферментного сырья влияют и другие факторы: недостаток или отсутствие мощностей для замораживания и хранения; отсутствие рефрижераторов или изотермических контейнеров для транспортирования сырья; не укомплектованность и недостаточная квалификация персонала.

57. Составить общую технологическую схему обработки кишок(166).

Разборка кишечного комплекта на части

Освобождение от содержимого

Очистка от жира (пензеловка)

Освобождение от излишних слоев (шлямовка)

Охлождение

Сортировка

Вязка в пучки или пачки

Консервирование

Упаковка и направление на хранение

59. Оценить организацию технологического процесса вытопки жира из жира-сырца на оборудовании периодического и непрерывного действия.

Вытопку жиров с испол-ем оборудования периодического действия проводят при атмосферном давлении, под избыточным давлением и в условиях вакуума сухим и мокрым способом.

Вытопку жиров при атмосферном давлении. Для получения жира высшего сорта часто прибегают к сухой вытопке жира из мягкого жиросырья в открытых котлах с паровой рубашкой.

Процесс осуществляется в 2 фазы при умеренных t и малой скорости вращения мешалки. Интенсивность перемешивания не должна быть более 12,5 оборотов в минуту во избежание эмульгирования жира.

Мягкие режимы вытопки в открытых котлах не оказывают отрицательного влияния на качество получаемых жиров. Но длительность процесса (загрузка и нагрев около 1 часа, вытопка в течении 1 часа-1 фаза, кратковременный 20-минутный нагрев-2фаза) и контакт с кислородом воздуха может сказаться на устойчивости жира к окислению при хранении. К недостаткам способа также относится возможное образование эмульсий, а в этой связи необходимость дополнительной обработки жира.

Вытопка жира под избыточным давлением наиболее эффективна при переработке измельченного малоценного жира-сырца (мездры, межсосковой части и др.), тощего сырья, шквары после вытопки жира высшего сорта в открытых котлах. Процесс осущ-ся мокрым или сухим способом, соответственно, в вертикальных двустенных автоклавах или горизонтально-вакуумных котлах.

Продолжительность процесса выплавки под избыт-м давлением = от 1,5 до 3,5 часов, расход пара возрастает в 2,5 раза по сравнению со способом извлечения жира при атмосферном давлении. Вытопленный жир имеет более высокое кислотное число. Введение процесса вытопки при избыт-ом давлении при t=115-120˚С имеет специфические особенности. Под действием влаги, добавляемой к сырью при мокром способе вытопки, или же за счет влаги, содержащейся в сырье при сухой вытопке, происходит гидролиз коллагена и жиров. Причем при длительном нагреве под давлением происходит глубокий гидролиз с образованием аминокислот и др. продуктов распада белков, имеющих неприятный запах. Их удаление осущ-ся с помощью конденсаторов, вакуум-насосов или вакуумных насосов с конденсаторами.

При вытопке жира из измельченного жиросырья в ГВК под вакуумом получают частично дезодорированный жир высокого качества с сохранением всех биологически активные веществ и шквару, пригодную для пищевых целей, т.к. белки при вытопке под вакуумом не претерпевают глубоких денатурационных изменений. При таком способе вытопки нет потерь белков и жира с эмульсией и бульоном; вдвое уменьшается расход пара и сокращается продолжительность процесса по сравнению с вытопкой жира в ГВК под давлением. Независимо от используемых режимов процесс яв-ся длительным, трудоемким, требует больших энергозатрат и значительных производственных площадей для размещения громоздкого оборудования.

Производство пищевых топленных жиров из мягкого жиросырья на непрерывно действующих установках.

Преимущества вытопки жиров на непрерывно действующих установках:

1. интенсификация процесса; 2.. увеличение выхода жира; 3. повышение сортности и стойкости жира при хранении; 4. уменьшение потребности в производственных площадях; 5. сокращение численности персонала.

60. Составить технологические схемы переработки кости с использование оборудования периодического действия и на непрерывно поточных линиях Я8-ФЛК и Я8-ФОБ М. Указать параметры технологического процесса

Я8-ФОБ М

измельчение кости Ж9-ФИС

(с помощью скребкового элеватора)

загружается в виброэкстрактор горизонтального типа ЭВГ-0,3

(в котором измел-ая кость контактирует с горячей водой и барботирующим паром при воздействии колебаний с частотой 25 Гц при амплитуде 2-3мм)

вода и измел-ая кость в аппарате перемещаются параллельно внутри вибрирующей гладкостенной трубы корпуса

τ обработки кости в виброэкстракторе = 5 минут

Я8-ФЛК

измельчение в силовом измельчителе

тепловая обработка сухим способом в жироотделителе в τ = 11мин. при давлении пара в рубашке и шнеке 0,3-0,35 Мпа

повторное измельчение костного остатка в волчке с решеткой 30мм

дополнительное обезжиривание остатка в фильтрующей центрифуге в τ=4 мин.

61. Составить технологические схемы производства кормовой продукции в горизонтально-вакуумных котлах с обезжириванием шквары на прессе и с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге. Указать параметры технологического процесса. Оценить эффективность основных направлений интенсификации технологического процесса производства сухих животных кормов в ГВК.

62. Составить технологические схемы производства кормовой продукции на непрерывно действующих линиях К7-ФКЕ и ПММ-200 с указанием параметров технологического процесса. Оценить преимущества экструдирования и переработки отходов мясокомбинатов на линии Сторк-Дьюк и В2-ФЖЛ.

63. Составить технологическую схему производства желатина с указанием параметров технологического процесса. Охарактеризовать основные операции.

64. Оценить способы производства сухих и замороженных яйцепродуктов. Составить технологические схемы их получения с указанием параметров технологического процесса.

66. Составить технологическую схему производства вареных колбас с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить эффективность производства вареных колбас без выдержки сырья в посоле

Технологическая схема производства вареных колбас

Прием сырья

Зачистка

Разделка на отрубы

Обвалка

Кость

Жиловка

Сухожилия, хрящи, обрезь

NaCl

Посол (t = 0 – +4 ºC, τ = в кусках – 2 –

3

суток, dотв. = 2 – 3 мм – 6 –

8 ч)

Нитрит натрия,

Куттерование, приготовление фарша (τ = 10 –

12 мин, tкон = 11– 12 ºС)

фосфаты, добавки

Оболочка

Шприцевание (Р = 4,9 –

5,9 · 105

Па)

Клипсы, шпагат

Вязка, клипсование

Палки, рамы

Навешивание или укладка батонов на рамы

Осадка (τ = 1 – 2 часа)

Дым, горячий воздух

Обжарка (t = 60 –

110 ºС, t в ц = 40 – 50 ºС, τ = 1 –

2 часа)

Пар

Варка (t = 75 –

85 ºC, t в ц = 70 –

72 ºС, τ = 1 – 2 часа)

Холодная вода

Охлаждение под душем (t в ц = 27 –

30 ºС, τ = 10 –

15 мин)

Охлаждение в камере (t = 8 – 10 ºC, τ = 6 – 8 часов)

Ящики, бирки, ярлыки

Упаковка

Рамы, палки

Реализация

67. Составить технологическую схему производства сосисок и сарделек с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить основные направления их совершенствования.

Технологическая схема производства сосисок и сарделек

Прием сырья

Зачистка

Разделка на отрубы

Обвалка

Кость

Жиловка

Сухожилия, хрящи, обрезь

NaCl

Посол (t = 0 – +4 ºC, τ = в кусках – 2 –

3

суток, dотв. = 2 – 3 мм – 6 –

8 ч)

Нитрит натрия,

Куттерование, приготовление фарша (τ = 10 –

12 мин, tкон = 11 – 12 ºС)

добавки

Оболочка

Шприцевание (Р = 3,9 –

4,9 · 105

Па)

Открутка батончиков

Навешивание на рамы

Рамы, палки

Осадка (τ = 1

час)

Дым

Обжарка (t = 60 –

70 ºС, t в ц = 40 – 50 ºС, τ = 40 – 50 мин.

Пар

Варка (t = 75 – 85 ºC, t в ц = 70 – 72 ºС, τ = 15 – 20

мин.)

Холодная

Охлаждение под душем (t в ц = 27 – 30 ºС, τ = 5 –

7 мин)

вода

Охлаждение в камере (t = 8 – 10 ºC, τ = 2 – 3 часа)

Ящики, бирки, ярлыки

Упаковка

Рамы, палки

Реализация

68. Составить технологическую схему производства полукопченых колбас с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить основные направления их совершенствования.

Технологическая схема производства полукопченых колбас

NaCl

Нитрит натрия, специи

Оболочка

Клипсы, шпагат

Палки, рамы

Дым

Пар

Дым

Прием сырья

Зачистка

Разделка на отрубы

	Обвалка			Кость
	Жиловка			Сухожилия, хрящи, обрезь
Посол (t = 0 – +4 ºC, τ = в кусках – 2 – 3
суток, dотв. = 2 – 3 мм, τ = 18 –				24 ч)

Измельчение на волчке

Приготовление фарша (перемешивание τ = 7 – 8 мин)

Шприцевание (Р = 5,9 – 7,8 · 10⁵ Па)

Вязка, клипсование

Навешивание или укладка батонов на рамы

Осадка (t = 0 – +4 ºC, 6 – 8 ч)

Обжарка (t = 80 – 9 0 ºС, t _{в ц} = 40 – 50 ºС, τ = 1 – 1,5 часа)

Варка (t = 75 – 85 ºC, t = 70 – 72 ºС, τ = 40 – 80 мин)

Копчение (t _{в ц} = 35 – 50 º С, τ = 12 – 24 часа)

Сушка (1 – 2 суток, t = 12 ºC, , = 75 – 78 %)

Ящики, бирки, ярлыки		Упаковка		Рамы, палки
		Реализация

69. Составить технологическую схему производства варено-копченых колбас с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить основные направления их совершенствования.

Технологическая схема производства варено-копченых колбас

			Прием сырья
			Зачистка
			Разделка на отрубы
			Обвалка			Кость
			Жиловка			Сухожилия, хрящи, обрезь
NaCl		Посол (t = 0 – +4 ºC, τ = в кусках – 2 –				4 суток)
		Измельчение на волчке (dотв. = 2 –3 мм)

Нитрит натрия, специи

Оболочка

Клипсы, шпагат

Дым

Пар

Приготовление фарша (перемешивание τ = 7 – 8 мин)

Шприцевание (Р = до 12 · 10⁵ Па)

Вязка, клипсование

Осадка (t = 0 – +4 ºC, τ = 10 – 12 ч)

Первичное копчение (t = 60 – 65 º С, τ = 1 – 2 часа)

Варка (t = 75 – 85 ºC, t _{в ц} = 70 – 72 ºС, τ = 1 – 1,5 ч)

Дым		Копчение (t = 35 – 50 º С, τ = 1 – 2 суток)

Сушка (τ = 5 – 7 суток, t = 12 ºC, , = 75 – 78 %)

Ящики, бирки, ярлыки Упаковка Рамы, палки

Реализация

70. Составить технологическую схему производства сырокопченых колбас с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить эффективность

Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Прием сырья

Зачистка

Разделка на отрубы

Обвалка

Кость

Жиловка

Сухожилия, хрящи, обрезь

Посол (t = 0 –

+4 ºC, τ = в кусках – 5 –

7 суток)

NaCl

Измельчение на волчке (dотв. = 2 – 3 мм)

Нитрит натрия,

Приготовление фарша (перемешивание τ = 7 – 8 мин)

специи

Выдержка фарша (t = 0 – +4 ºC, τ = 24 часа)

Оболочка

Шприцевание (Р = до 12 · 105 Па)

Клипсы, шпагат

Вязка, клипсование

Осадка (t = 0 – +4 ºC, τ = 8 –

10 суток)

Дым

Копчение (t = 18 – 22 º С, τ = 3 суток)

Сушка (τ = 25 – 30 суток, t = 12 ºC, , = 75 – 78 %)

Ящики, бирки, ярлыки

Упаковка

Рамы, палки

Реализация

71. Составить технологическую схему производства ветчины в оболочке с указанием параметров технологического процесса. Обосновать основные принципы процесса реструктурирования при производстве формованной продукции ветчинного типа.

72. Составить технологические схемы производства студней, зельцев, ливерных колбас и паштетов. Оценить организацию технологического процесса производства ливерных колбас холодным и горячим способом.

73. Составить технологические схемы и привести характеристику основных операций производства натуральных крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Оценить эффективность производства реструктурированных полуфабрикатов.

74. Составить технологическую схему производства рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте с указанием параметров технологического процесса. Оценить эффективность использования агрегатированного оборудования в производстве пельменей.

75. Составить технологическую схему и дать характеристику основных операций производства вторых быстрозамороженных блюд. Оценить перспективы их производства

76. Составьте технологическую схему производства вареных и копчено-вареных окороков и рулетов. Приведете ее модернизированный вариант с включением массирования сырья.

77. Составить технологическую схему производства копчено-запеченых продуктов из свинины. Привести ее модернизированный вариант с включением массирования сырья.

78. Составить технологическую схему производства запеченных и жареных продуктов из свинины. Привести ее модернизированный вариант с включением массирования сырья.

79. Составить технологическую схему производства копчено-вареных и сырокопченых кореек и грудинок. Привести технологическую схему производства сырокопченых окороков и рулетов.

80. Составить технологическую схему производства варено-копченых и сырокопченых изделий в оболочке (балык, шейка, филей). Привести ее модернизированный вариант с включением массирования сырья.