45. Виды фальсификации мясных продуктов. Генетически модифицированные продукты питания. Порядок экспертизы и маркировки пищевой продукции из генетически модифицированных источников.

Потенциальные опасности трансгенных культур и мясных продуктов на их основе.

Фальсификация - это действия, направленные на обман получателя и/ или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

При фальсификации подделки обычно подвергаются изменению одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

ассортиментная (видовая),( полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.) Для заменителей характерны: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков, т.е.: внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта, различают следующие способы фальсификации:

частичная замена продукта водой,

добавление в продукт низко ценного заменителя, имитирующего натуральный продукт,

замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, делятся на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Не пищевые заменители - объекты органического или минерального происхождения, не пригодные для пищевых целей.

квалимитрическая,- Квалиметрическая фальсификация - это подделка товара с помощью пищевых и не пищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Добавки - это вещества или сырьё, добавляемые к пищевым продуктам для улучшения их потребления и свойствК квалимитрической фальсификации следует отнести пересортицу - это действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низкими.Разновидностью квалимитрической фальсификации является частная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, т.е.: массы, объёма, длины и т.д., которые превышают предельно допустимые нормы отклонений.

стоимостная,- это обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по ценам товара больших размеров.

информационная.- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации применяется с помощью искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе.

Генетически модифицированная пища — это продукты питания, полученные из генетически модифицированных организмов (ГМО) — растений, животных или микроорганизмов. Продукты, которые получены при помощи генетически модифицированных организмов или в состав которых входит хоть один компонент, полученный из продуктов, содержащих ГМО, также могут считаться генетически модифицированными, в зависимости от законодательства страны. Генетически модифицированные организмы получают некоторые новые свойства благодаря переносу в геном отдельных генов теоретически из любого организма (в случае трансгенеза) или из генома родственных видов (цисгенез).

В соответствии с Федеральными законами «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, Постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 7 от 06.04.1999 и № 12 от 26.09.1999 регламентирована система государственного санитарно-эпидемиологического надзора, гигиенической экспертизы и маркировки генетически модифицированных источников пищи (ГМИ), в соответствии с которой каждый впервые поступающий на продовольственный рынок России источник пищи, произведенный из/или с использованием генно-инженерной биотехнологии, подлежит комплексной медико-биологической оценке, которая включает в себя:

- оценку возможных аллергенных, иммуномодулирующих и мутагенных свойств;

- изучение показателей качества (содержание белка и его аминокислотный состав, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов);

- оценку показателей безопасности (содержание тяжелых металлов и микотоксинов).

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевой продукции, впервые произведенной из/или с применением ГМО или впервые ввозимая на территорию РФ осуществляется органами Федеральной службы. ФБУЗ «ЦГиЭ» касается исследование сырья или пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности при проведении производственного контроля, а также при проведении мероприятий по осуществлению Госсанэпиднадзора при производстве, хранении и реализации продукции на наличие в них допустимого уровня содержания трансгенной ДНК.

Процедура определения ГМО включает в себя следующие этапы: отбор образцов, пробоподготовка, качественное определение ГМО, и в случае, если методом качественного определения ГМО выявлена трансгенная ДНК, то следующим этапом является количественное определения ГМО, а логическим завершением должен быть анализ полученных результатов.

Трансгенными могут называться те виды растений, в которых успешно функционирует ген (или гены) пересаженные из других видов растений или животных. Делается это для того, чтобы растение-реципиент получило новые удобные для человека свойства, повышенную устойчивость к вирусам, к гербицидам, к вредителям и болезням растений. Пищевые продукты, полученные из таких генноизмененных культур, могут иметь улучшенные вкусовые качества, лучше выглядеть и дольше храниться. Также часто такие растения дают более богатый и стабильный урожай, чем их природные аналоги. Мнения ученых о безопасности генетически модифицированных источников питания расходятся.

Нет ни одного научного факта против использования трансгенных продуктов.. В то же время некоторые специалисты считают, что существует риск выпуска нестабильного вида растений, а также потенциальная опасность для здоровья человека путем переноса встроенного гена в микрофлору кишечника

46. Составить технологическую схему убоя и первичной переработки крупного рогатого скота с указанием параметров технологического процесса. Оценить мероприятия по совершенствованию технологии, повышению качества и снижению потерь

Подача скота на переработку →оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → съемка шкур→ извлечение из туш внутренних органов → разделка туш на полутуши → зачистка туш → ветсанэкспертиза туш и органов (на соответствующих участках)→ клеймение, взвешивание передача на холодильную обработку.

Партиями животных подают по предубойным загонам, рассчитанным на 1,5-2 часовой запас конвейерных линий. Конечности крс промывают из шланга. Для подачи на убой крс рекомендуется система сужающихся к выходу коротких загонов, в каждом из которых содержится по 15 животных. Во избежании стрессов рекомендуется отказаться от применения погонялок , используя передвижные рамы с кормом. Технолог. процесс. Начинается с оглушения. Существует три способа механический(кинжал, пневматический или пороховый пистолет, деревянный молот, инжекция водяной струи Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.), электрооглушение, углекислотная анастезия для свиней. Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Применяют три схемы электрооглушения крс в зависимости от способа подведения контактов к телу животного.

Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами.( ток пром. Частоты 50 гц, напряжение 70-120 в продолжительность 6-30 сек , режим не исключает смертных исходов и переломов это минус, но эти недостатки уменьшаются при оглушении крс московским способом током повышенной частоты 300-600 гц при 220-240 В в течении 8-15 с. Однако в следствии повышения кровяного давления и разрыва кровеносных сосудов отмечается большое количество кровоизлияний. Поэтому лучше оглушать крс бакинским способом током промышленной частоты 50 Гц при напряжении 300-380 В от 2 до 10 с. Для фиксации правильного положения и обеспечения безопасности крс оглушают в автоматических боксах(АБ-50М)

Третий способ применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты. К плитам подведен трехфазный ток: одна фаза к 1 и 4 плитам, вторая фаза к 2 и 5, третья к 3 и 6 плитам.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В-380, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-10секунд в зависимости от массы животного.

После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Обескравливание проводят при работающем сердце. Оно обеспечивает увеличение сроков хранения мяса и сбор крови на пищевые, медецинские, кормовые и технические цели. Содержание крови у крс и мрс 7,5-8,5%, у свиней 5% выход крови, % от живой массы: крс 4,5; свиней-3,5; мрс-4,5

Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 10-30 секунд у крс и 8-20 у свиней. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут- Крс , свиней – 6-8 мрс-5-6 мин

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки крс 25-30 %.мрс-50-75; свиных 25-55.

Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши.Оптимальные параметры съемки шкуры угол отрыва-неболее 30*, усилие отрыва-не более 11мПа; скорость м/с – для крс – в боковом направлении 0,06-0,08; в продольном направлении0,12-0,16; - для свиней сального типа 0,07 полусального и мясного типа 0,11-0,18- для мрс 0,13.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота на 900м распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе.

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Зачистка туш. Сухая зачистка – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 ^оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя и разделки туш выполняет контролер на основании ГОСТ 779-87 «Мясо – говядина в полутушах и четвертинах».

По упитанности мясо разделяют на две категории:

• к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;

• ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;

• мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).

Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.

Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.

47. Составить технологическую схему убоя и первичной переработки мелкого рогатого скота с указанием параметров технологического процесса. Оценить мероприятия по совершенствованию технологии, повышению качества и снижению потерь

Подача скота на переработку → обескровливание и сбор крови → съемка шкур→ извлечение из туш внутренних органов → зачистка туш → ветсанэкспертиза туш и органов (на соответствующих участках)→ клеймение, взвешивание передача на холодильную обработку.

Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из тех же производственных операций, что и переработка крупного рогатого скота, однако имеет некоторые особенности. Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обескровливания 5-6 минут. При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш мрс составляет 30-40 %. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром.

В соответствии с ГОСТ 1935-55 мясо мелкого рогатого скота делят по упитанности на две категории:

• к первой категории относят баранину и козлятину с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;

• ко второй категории относят мясо со слабо развитыми мышцами, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать;

• мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Туши не должны иметь повреждений поверхности. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира не боле 10% всей площади поверхности туши.

Мясо баранье и козье 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.

48. Составить технологическую схему убоя и первичной переработки свиней со съемкой шкуры с указанием параметров технологического процесса. Оценить мероприятия по совершенствованию технологии, повышению качества и снижению потерь

Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка туш → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза →отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку

см ниже