30. Обжарка колбас. Цель, сущность, режимы. Факторы, влияющие на формирование окраски колбас при обжарке.

Под обжаркой понимают обработку колбасных изделий дымовыми газами при температуре 60 – 110 єС. Температура обжарки зависит от диаметра колбасных изделий. Обжарку проводят для варенных, полукопченных колбас, сосисок и сарделек, для варено-копченных проводят первичное копчение при температуре 60 – 65 єС. При использовании натуральных и искусственных оболочек перед обжаркой проводят подсушку без дыма в течение 20 – 30 минут.

Цели обжарки: - дубление натуральной и коллагеновой оболочки, в результате чего она становится негигроскопичной, что положительно сказывается на

хранении колбас; - стабилизация окраски колбасных изделий. Во время обжарки интенсивно протекает реакция цветообразования. Нитрит натрия как соль сильного основания и слабой кислоты легко гидролизуется с образованием азотистой кислоты.

NaNO2 HNO2 + Na + + OH–.

Под воздействием редуцирующих веществ, к числу которых относятся, прежде всего, сахара, азотистая кислота распадается до окиси, двуокиси азота и воды.

Редуцирующие сахара

2HNO2 NO + NO2 + H2O.

Образующаяся окись азота взаимодействует с миоглобином и гемоглобином с образованием нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина – пигментов, имеющих ярко-красную окраску и придающих продукту розовый

Во время обжарки происходит денатурация белка (потеря нативных свойств). Потери массы при обжарке составляют 4 – 7 %. При длительной обжарке нитрит может восстанавливаться до молекулярного азота, при этом уменьшается интенсивность окраски фарша, и он становится ноздреватым. В некоторых случаях при длительной обжарке при более низких температурах может происходить закисание фарша, особенно в тех случаях, когда имеется изначально высоко обсемененное сырье и происходит задержка между обжаркой и варкой. При очень жестких режимах может происходить образованиесерого кольца под оболочкой вследствие того, что очень быстро проходит интервал температур 40 – 50 єС, при котором наиболее интенсивно идет реакция цветообразования.

31 Варка колбас. Цель, режимы, способы, техника и организация выполнения операции. Изменение основных компонентов и структуры фарша, пищевой ценности колбасных изделий в процессе влажного нагрева при умеренных температурах. Дефекты колбасных изделий при варке и меры их предотвращения.

Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных котлах (менее производительная). При варке в паровых камерах колбасу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудованную трубами, в которые подается острый пар. Колбаса варится при температуре 75-85° С до температуры в центре батона 70 – 72 ºС . Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры. При варке в водяных котлах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85-90° С).

Длительность варки зависит от диаметра батона и составляет от 20 минут у сосисок до 2,5 часов у варенных колбас большого диаметра. Варка имеет решающее значение для стойкости колбас, т. к. остальные процессы не сказываются в такой степени на подавление гнилостной микрофлоры. Формирование монолитной упругопластичной структуры колбасы при варке обусловлено образованием непрерывного пространственного каркаса в результате денатурации и коагуляции той части белков, которая находится в фарше в состоянии золя.

Дефекты структуры (рыхлость, плохая связанность) обусловлены недостаточным количеством растворимого белка в непрерывной фазе. Некоторую роль в образовании монолитной структуры играет глютин, однако этот процесс глубоко не идет ввиду недостаточной длительности варки и низкой температуры, и в основном происходит набухание и размягчение волокон коллагена.

Возникновение новых связей и вместе с ними изменений природной конфигурации белковой молекулы приводит к уменьшению числа гидрофильных центров за счет блокирования полярных группировок. Увеличение гидрофобных свойств сопровождается уменьшением гидратации, снижением защитного действия гидратационных слоев.

При дальнейшем повышении температур межмолекулярные связи выступают на первый план, заменяя внутримолекулярные, и образуется нерастворимый сгусток, т. е. происходит коагуляция белка. Еще более высокое повышение температуры приводит к уплотнению коагеля и выделению части влаги, что приводит к резкому снижению водосвязывающей способности и образованию бульонных отеков.

Мясная часть фарша способна удержать до 240 – 300 % и более влаги к сухому остатку. При слишком высокой температуре фарша может происходить разрыв оболочки или перевар колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий. При низкой температуре или недостаточной продолжительности варки имеет место недовар и слишком мягкая консистенция внутри батона, такие изделия менее стойки при хранении.

Во второй половине варки, когда поверхностный слой прогрет до температуры выше 75 ºС, рекомендуется снижать температуру до 74 – 76 ºС. В этом случае продолжительность варки увеличивается, но уменьшается возможность образования бульонных отеков в поверхностном слое, происходит уплотнение фарша.

Термостатирование при температурах 70 – 72 ºС в течение 30 – 40 мин положительно сказывается на подавлении микрофлоры и увеличении сроков хранения колбасных изделий.

32 Цель, сущность и режимы охлаждения вареных колбас. Способы интенсификации процесса охлаждения.

Для предотвращения возможной порчи колбасы после варки охлаждают вначале холодной водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. При охлаждении водой с батонов смываются пепел, сажа и другие загрязнения. Одновременно предотвращается усушка и морщинистость батонов. Однако охлаждение водой проводят лишь до 27 – 30 ºС в центре батонов с тем, чтобы быстро пройти температурный интервал 35 – 40 ºС, при котором наиболее интенсивно развивается микрофлора.

С целью испарения оставшейся на поверхности батонов влаги и подсушивания оболочки колбасы доохлаждают в воздушной среде в охлаждаемых помещениях до температуры 8 – 12 ºС. Охлаждение до более низких температур, особенно для колбас в натуральных и белковых оболочках, не рекомендуется, т. к. при попадании в теплые помещения колбасы «отпотевают» в результате конденсации на их поверхности влаги и создаются условия для развития плесени.

ВНИИМПом разработана технология быстрого охлаждения колбас сначала водой, а затем в тоннелях с потоком воздуха – 10 ºС и скоростью движения 1 – 2 м/с.

33 Цель, сущность, виды и режим копчения колбасных и соленых изделий. Пути интенсификации копчения. Причины повышения стойкости при хранении копченых продуктов. Проблема снижения канцерогенных и проканцерогенных веществ. Преимущества и недостатки бездымного копчения.

Коптят колбасы при различных температурных режимах: 18 – 20 ºС – холодное копчение, 35 – 50 ºС – горячее копчение, 70 – 120 ºС – запекание в дыму. При холодном копчении сырых изделий продолжают развиваться процессы, которые начались во время посола и осадки, но с большей интенсивностью вследствие повышения температуры – ферментативная деструкция тканей и их составных частей, образование новой конденсационной структуры, количественный рост и изменение состава микрофлоры, обезвоживание продукта.

На развитие этих процессов сказывается влияние коптильных веществ, вступающих во взаимодействие с составными частями продукта. В начальной стадии горячего копчения, пока температура приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы ускоряются, затем они замедляются, а при температурах выше 50 ºС начинаются процессы, характерные для тепловой обработки.

При горячем копчении вареных продуктов изменения ограничиваются проникновением в продукт коптильных веществ и взаимодействием с составными частями продукта, и влагообменом между продуктом и внешней средой.

При запекании сырого продукта в дыму наряду с этими процессами на первый план выступает денатурация и коагуляция белков и изменение других веществ под влиянием интенсивного нагрева. Коптильный дым представляет собой сложную дисперсную систему типа аэрозоля, в которой присутствуют более крупные частицы золы и углерода (сажи). Дым должен получаться при неполном сгорании древесины при температуре около 300 ºС, т. к. при температуре выше 350 ºС возможно воспламенение. Состав дыма зависит от способа его получения. Дым, полученный путем трения при помощи фрикционного механизма, содержит больше полезных веществ, в т. ч. фенолов, летучих кислот, альдегидов, кетонов. Копченые продукты устойчивы к действию гнилостной микрофлоры и к окислительному действию кислорода воздуха на жир. Установлено, что бактерицидным действием обладает фенольная фракция и фракция органических кислот.

Очень высокой антиокислительной активностью обладает фракция метиловых эфиров пирогаллола. В формировании специфического вкуса копченостей участвуют фракции фенольнокарбонильных соединений, органических кислот, а в формировании аромата все фракции, за исключением углеводородной, особенно некоторые представители ароматических и циклических альдегидов – фурфурол, ванилин, метилциклопентенелон. Особое место среди коптильных веществ занимают некоторые углеводороды, которые могут служит источником образования 3, 4-бензп ирена и 1, 2, 5, 6-дибензантрацена. Этим углеводородам свойственно канцерогенное действие. Больше этих соединений образуется при температуре свыше 300 ºС. Механизм копчения складывается из 2-х фаз: • отложение (осаждение) коптильных веществ на поверхности продукта; • диффузия коптильных веществ в глубину продукта. Движущей силой внутреннего переноса коптильных веществ является градиент концентраций этих веществ, направленный от центра к периферии. Сырокопченые колбасы коптят при t = 18 – 20 ºС в течение 2 – 5 суток, полукопченые и варено-копченые коптят при t = 35 – 50 ºС в течение 5 – 24 часов. В настоящее время в промышленности широко используются коптильные препараты отечественного и зарубежного производства, которые вносят фарш или погружают в них батоны. Эти препараты получают сухой перегонкой древесины твердых пород, и они не содержат канцерогенных веществ.

Для получения коптильного дыма наиболее рационально использовать опилки из дуба, бука, березы, можжевельника, косточковых деревьев – вишни, черешни, абрикоса. Не допускается использование опилок из пихты и сосны, вследствие осаждения смолы на поверхности батона, и яблони и груши из-за появления горечи.

34 Цель, сущность и режимы сушки колбасных изделий. Особенности протекания ферментативной деструкции, вторичного структурообразования, формирования окраски и вкусо-ароматических характеристик в процессе сушки сырокопченых и сыровяленых колбас. Влияние этих процессов на качественные показатели и пищевую ценность готовой продукции. Пути интенсификации сушки.

Цель сушки – путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ повысить устойчивость колбасных изделий к действию гнилостной микрофлоры. В период сушки в продукте происходят сложные физикохимические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами. При этом наблюдается разрушение первоначальной клеточной структуры клеточной ткани и образование однородной монолитной структуры, присущей готовому продукту.

При обезвоживании изделий в процессе сушки на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас, вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате их ферментативного и механического разрушения. Чем выше уровень ферментативной деструкции, тем выше уровень выхода белкового компонента в непрерывную фазу, и тем лучше идет процесс вторичного структурообразования, и увеличивается скорость обезвоживания системы.

Величина скорости сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от величины рН среды, концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы (NaCl), степени изменения первоначальной структуры белковых молекул – количества и активности гидрофильных центров.

Снижение рН до уровня 5,1 – 5,5 во время созревания является как следствием автолитических процессов, так и активного развития молочнокислой микрофлоры, продуцирующей молочную кислоту. Данный диапазон рН соответствует изоэлектрической точке белков мяса и предопределяет снижение уровня водосвязывающей способности фарша, создает лучшие условия для взаимодействия белковых молекул и формирования монолитной структуры готового продукта, является оптимальным для образования нитрозопигментов, ответственных за интенсивность окраски сырых видов колбас.

В условиях постепенного обезвоживания фарша, увеличения концентрации соли и снижения величины рН меняется количественно видовой состав микрофлоры. В начале сушки тормозится рост гаммотрицательных бактерий на фоне беспрепятственного роста молочнокислых бактерий и микрококков. В конце сушки грамотрицательные бактерии полностью отмирают, а количество молочнокислых микроорганизмов после достижения максимума значительно снижается. Жизнеспособность молочнокислых форм микроорганизмов объясняется их кислото- и солеустойчивостью, способностью развиваться в широком диапазоне температур при относительно низком содержании влаги. При сбраживании сахара, находившегося фарша, образуется молочная, уксусная, пировиноградная и муравьиная кислоты, накопление которых способствует как снижению величины рН, так и подавлению роста грамотрицательных, в т. ч. патогенных, микроорганизмов.

Вкусоароматические характеристики сырокопченых колбас в первую очередь зависят от глубины развития ферментативных процессов при созревании и сушки, и деятельности микрофлоры. Наличие специфического запаха и вкуса (ветчинность) обусловлена в основном присутствием карбонильных соединений (альдегиды, кетоны), соединений со смешенными функциями (альдегидо- и кетокислоты), серосодержащих компонентов (меркаптан), органических кислот, фенолов, спиртов, эфиров. При этом только совокупность этих соединений создает присущий готовому продукту вкус и аромат ветчинности.

Разность парциальных давлений водяного пара на поверхности колбасного батона и в окружающей среде вызывает диффузию пара от поверхности продуктов к потоку воздуха, определяя внешний влагоперенос в процессе сушки. В результате внешнего влагопереноса создается градиент влажности внутри колбасного батона, благодаря которому начинается перемещение влаги от внутренних, более влажных слоев, к внешним.

Сушка колбас производится в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха (T = 12 ºС, относительная влажность 75 – 78 %). При более высокой температуре может образовываться уплотненный слой на поверхности батонов (закал), и перенос влаги из продукта будет затруднен. По традиционным технологиям продолжительность сушки для сырокопченых колбас равна 25 – 30 суткам (иногда до 90 суток), для варено-копченых колбас – 5 – 10 суток, полукопченых колбас – 1 – 2 суток.

Более прогрессивны агрегатированные сушилки камерного типа вместимостью 0,6; 1,6 и 3,2 т по готовому продукту. Камера собирается из панелей и снабжается установками для кондиционирования. Система может работать с полной рециркуляцией воздуха. Процесс сушки автоматизирован при t = 12 ºС и снижающейся относительной влажности с 90 – 95 % до 75 –

78 %.

Разработан процесс вакуумной сушки сыровяленых колбас с использованием СВЧ энергии (подается циклично), продолжительностью процесса 5 суток. Для обеспечения качественных показателей готового продукта вводят многокомпонентную смесь (углеводы, СаСl2, аскорбиновая кислота, смесь бактериальных культур), с целью ускорения созревания на стадии осадки и конвективной сушки (10 – 12 суток), предшествующей обезвоживанию ускоренным способом.

35. Влияние кислотообразующих бактерий на микробно-ферментативные процессы созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Роль бактерий в образовании окраски, аромата и вкуса колбасных изделий. Использование культур плесеней и защитных культур в технологии мяса и мясных продуктов



36. Стартовые культуры в производстве ферментированных колбас. Виды штаммов микроорганизмов, используемых в составе стартовых культур. Характеристика процессов приготовления фарша, осадки, копчения и сушки при производстве ферментированных колбас. Использование ГДЛ в технологии ферментированных колбас, достоинства и недостатки.

Установлено, что микроорганизмы, внесенные с заквасками, посредством ферментов изменяют структуру колбас, образуя новые вещества, способствующие улучшению качественных показателей продукта.

Активность большинства микроорганизмов обусловлена их основными свойствами: высокой приспособляемостью к меняющимся условиям жизни, способностью быстро размножаться и широким спектром возможных биохимических реакций. В качестве стартовых культур в основном используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

Состав микрофлоры зависит от сырья, условий и режима посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочнокислых в общем количестве бактерий, а среди молочнокислых – число штаммов, адаптированных к условиям посола, в частности Lactobacillus plantarum и Streptococcus lactis.

Молочнокислые бактерии являются биологической основой формирования колбасы как пищевого продукта, важнейшим консервирующим фактором. Посредством молочнокислых бактерий происходит осуществление биохимических превращений основных компонентов мяса с образованием соединений, обуславливающих вкус и аромат, консистенцию; изменение физико- химических параметров мясного фарша в направлении, неблагоприятном для развития микробов, которые способны вызвать порчу мяса; подавление развития технически вредной и патогенной микрофлоры путем образования различных веществ, обладающих антимикробным действием.

Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур во всем мире служит степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов. Общепринятыми ароматообразователями являются представители семейства микрококков и отдельные штаммы молочнокислых бактерий.

Применение стартовых культур, включающих бифидобактерии, при производстве варено-копченых колбас ускоряет протекание биохимических процессов, интенсифицирует процесс осадки, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает вкус и аромат колбас.

Рост микрофлоры закваски в мясном фарше препятствует развитию бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

Бифидобактерии предохраняют липиды мяса от окисления, улучшают консистенцию, вкус варенокопченных колбас.

Применение бифидобактерий при производстве мясных продуктов обеспечивает эффективное использование нитрита в реакции денитрификации, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого и получить продукт со стабильной окраской.

Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясной среде, что оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания фарша при посоле и формирование функционально-технологических свойств колбас при осадке.

Пропионовокислые бактерии обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков мяса при посоле.

Виды штаммов микроорганизмов, используемых в составе стартовых культур: Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sake, Debaryomyces hanseii, Lactobacillus curvatus.

Lactobacillus plantarum относится к стрептобактериям и является слабым кислотообразователем. Оптимальная температура роста составляет 30° С. Стрептобактерии характеризуются рос- том при 15° С и отсутствием или очень слабым ростом при 45° С.

Lactobacillus plantarum осуществляет расщепление глюкозы по гликолитической схеме Эмбдена-Мейергофа .

Lactobacillus fermenti представляет собой гомоферментативные молочнокислые палочки группы бета-бактерий. Это очень слабые кислотообразователи, их свойства близки к свойствам ароматобразующих молочнокислых стрептококков .

В мясной промышленности широкое применение нашли Pediococcus cerevisiae, первые два штамма в качестве закваски, вторые два – в качестве ароматобразующего вещества. Снижение рН при выработке сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет значительно ускорить процесс их созревания.

Штамм Pediococcus cerevisiae Рс30 используется в мясной промышленности в качестве закваски и ароматобразующего вещества. С его помощью можно регулировать показатель рН путем дозирования добавки углеводов, а также продолжительность свертывания и количество летучих кислот. При добавлении сахара она способствует образованию молочной кислоты и придает колбасам специфический, свойственный ей аромат. При применении указанной культуры технологический процесс изготовления колбасы сокращается до 48 часов.

При производстве сырокопченой группы продуктов при применении только ГДЛ невозможно контролировать развитие желательной микрофлоры и как следствие получить конечный продукт с высокими органолептичес- кими характеристиками. Также в этом случае происходит постоянная потеря влаги во время хранения про- дукции, что сказывается на экономи- ческих показателях производства.

Применение стартовых культур, а также совместное применение стартовых культур с ГДЛ приводит к производству продуктов более высокого качества с отличными органолептическими характеристиками, а также позволяет обеспечить безопасность продукта за счет подавления нежелательной микрофлоры.

37. Классификация мясных полуфабрикатов в соответствии с ГОСТ Р 526752006. Режимы и сроки их хранения. Использование комбинации сохраняющих барьеров при холодильной обработке полуфабрикатов с целью стабилизации их качества.

В соответствии с ГОСТ Р 52675 - 2006 п/ф подразделяют: 1) по массовой доли мясных ингредиентов, на ГРУППЫ: мясные (если мяса более 60%) и мясо содержащие (мяса менее 60%) 2) по технологии изготовления: на кусковые, рубленные и в тесте 3) на подвиды: бес костные и мясо костные (крупно кусковые, порционные); фаршированные и не фаршированные; формованные и не формованные; панированные и не панированные; фасованные и весовые.  По массовой мышечной ткани в рецептуре п/ф или в рецептуре начинку их подразделяют на категории. Мясные п/ф бывают 5 категорий (а,б,в,г,д), мясо содержащие бывают 3 категорий (в,г,д). Категория а - более 80%, б - 60 - 80%, в - 40-60, г - 30-40, д- менее 20%.  По термическому состоянию бывают охлажденные т= -1, +6 С (температура в толще), подмороженные т= -1, +5 С, за мороженные т= -10 С.

Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны хра­ниться при температуре 0—6 °С. Срок реализации с момента изготовления (в ч): полуфабрикатов натуральных крупнокус­ковых— 48, порционных — 36, мелкокусковых — 21, панирован­ных— 24, рубленых—14, мясного охлажденного фарша—12, замороженного—16. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше —5 °С — 48 ч. Допускается хранение их на предприя­тии-изготовителе при температуре не выше —10 °С до 1 мес. со дня выработки. На холодильниках при температуре —18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш — до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.

38. Виды и пищевая ценность соленых изделий в зависимости от исходного сырья и особенностей технологической обработки. Требования, предъявляемые к сырью и качеству готовой продукции. Способы посола. Основные направления интенсификации процесса перераспределения посолочных ингредиентов. Использование многокомпонентных рассолов.

Изделия из говядины, свинины и баранины, представляют ссобой части туши или куски мяса с неразрушенной структурой, которые подвергнуты только посолу или же посолу с дальнейшей термической обработкой. Отличаются высокой пищевой ценностью, некоторые из них относят к деликатесам.

Классификация изделий:

-По виду используемого сырья: свиные, говяжьи, бараньи, из мяса птицы.

-По наличию костной ткани: мякотные и мясокостные.

-По степени измельчения исходного сырья: цельнокусковые, реструктурированные.

-По характеру формования: отрубы, цельно - мышечные куски, в оболочке, в сетке, в прес форме, в полимерных емкостях или пакетах.

-По характеру посола и термической обработки: вареные, копчено - вареные, варено - копченые, сырокопченые, сыросоленые, запеченные, жареные, копчено - запеченные.

-По длительности хранения: до 4 суток, до 14, выше 20 суток.

Сырье.  Используют разные части свиных туш, всех категорий упитанности, лучше в охлажденном состоянии, кроме мяса хряков, мясо с мажущимся шпиком и кроме мяса 4 категории для сырокопченых продуктов, а так же говядину и баранину 1,2 категории упитанности без признаков микробиальной порчи от здоровых животных.  Для обеспечения высоких выходов (вареных, запеченных, жаренных, копчено - вареных и копчено - запеченных изделий) можно использовать парное мясо, т мяса = 24-26С, после шприцевания холодного рассола (т=3С), температура сырья должна быть не выше 18С. Замороженное мясо размораживают до температуры в центре -1С. Важную роль при подборке сырья играет рН, от которой зависит: коросты посола, продолжительность хранения, органолептические показатели. Оптимальное рН 5.6 5.8.  Мясо с признаки PSE проваливается быстрее, а DFD мясо медленнее. В DFD мясе затруднен массообмен при посоле, лучше использовать для вареных и варено - копченых продуктов, с высокими выходами, хорошей сочностью и нежностью, но эти изделия имеют короткие сроки хранения. PSE мясо быстрее проваливается, но из за ВСС после термической обработки имеет сильно соленый вкус, бледный цвет, жесткую консистенцию, поэтому лучше использовать в производстве сырокопченых изделий.

Технологический процесс.  Включает операции: подготовку и разделку сырья> посол и созревание мяса> подготовка к термической обработке> термическую обработку> охлаждение> упаковка.  Подготовка и разделка сырья.  При приеме сырье взвешивают, при необходимости дополнительно зачищают, а затем подвергают санитарной обработке одним из следующих способов: 1) мойка всей поверхности в моечной машине или душирующими щетками теплой водой 2) погружение на 5-7с в кипящий 20% рассол, содержащий 0.2% нитрита натрия 3) обдувка поверхности горячим воздухом т=120С, в течении 70-90с 4) фламбирование полутуш пламенем газовой горелки 5-10с  По стандартной схеме, свиную полутушу разделывают на 3 отруба из которых выделяют сырье для получения различных наименований продуктов (окорока, корейку, грудинку, ребра или сырье для рагу, вырезку, свинину жилованную и шпик). Сырье для этих изделий можно получать и от комбинированной разделки туш. Разделку проводят на стационарных столах или конвейерах.

Посол.  Известны 3 классических способа посола: сухой, мокрый, смешанный.  Сухой посол используют для сырья с высоким содержанием жировой ткани и производства продукции с длительными сроками хранения. При этом сырье натирают солью или сухой посол очной смесью, укладывают в чаны пересыпая дополнительно солью и выдерживают от 7 до 30 суток, расход соли от 8 до 15% к массе сырья. Используется редко т к мясные продукты получаются жесткими, солеными с неравномерным распределением соли. Для производства сырокопченого и сыровяленного мяса рекомендуют сухой посол в вакуумной упаковки, куски натирают посол очной смесью, помещают в пакеты, вакуумируют, а затем выдерживают при т = 5С, 2-4 недели, причем каждые 2-3 дня мясо переворачивают, а затем промывают подсушивают и коптят. При изготовлении: буженины, шейки, карбонада сырье подвергают сухому посолу без выдержки.  Мокрый посол позволяет улучшить качественные характеристики продуктов, обеспечивает высокие выхода, сокращает технологический цикл, но продукты имеют менее длительные сроки хранения. Мясо погружают в рассол или вводят его шприцеванием или же продукт шприцуют, а затем выдерживают в рассоле.  Смешанный посол заключается в шприцевании сырья рассолом, натирке его посолочной смесью, выдержкой в штабелях, подпресовывание, заливаем рассолом 40-50%, выдержка вне рассола, вымачивание. В виду длительности и трудоемкости, его используют для производства сырокопченых окороков и бекона.  В настоящее время чаще всего используют мокрый посол в условиях механического воздействия, причем для большинства продуктов предусмотрено предварительное введение рассола шприцеванием. Шприцеванием может осуществляться следующими способами: 1) через кровеносную систему

2) в мышечную ткань

3) без игольное иньецирование

\Введение рассола через п-ове ночную систему производят через передние и задние окорока с помощью полых игл диаметром отверстия 2мм. Иглу вводят в бедренную или плечевую артерию и шприцуют рассол под давлением 2/3*10^5Па. Рассол вытесняет из капилляров кровь, за полнят их и пропитывает мышечную ткань. Преимущества: стерильность, сохранение целостности мышечной ткани, равномерность. Недостатки: необходимо хорошее обескровливение, сложность сохранения целостности сосудов, трудоемкость, необходимость высокой квалификации рабочих, посол длительный 12-14 суток, невозможность использования многокомпонентных рассолов содержащих белковые препараты.  Посол шприцеванием в мышечную ткань проводят с помощью полых игл по диаметру которых расположены отверстия с диаметром 1мм. Уколы проводят по всей поверхности продукта по специальным схемам, в бескостное сырье рассол шприцуют с шагом 10-30мм, продолжительность введения при каждом уколе 2-4с.

Для ускорения процессов созревания используют многокомпонентные рассолы в которые включают: 0.3-1.2% фосфатов (повышают рН, связывают ионы кальция, повышают растворимость мышечных белков) что повышает ВСС, нежность, сочность, выход, стабилизирует цвет.

Многокомпонентный рассол готовят при интенсивном перемешивании в определенной последовательности: в емкость наливают 80-85% от указанного в составе рассола воды, а затем в воде растворяют сахар, фосфаты, каррагинан, изолят соевых белков, следует избегать образования сгустков и клейкой массы на дне чана. В образующуюся дисперсию добавляют поваренную соль, нитритную соль, экстракты пряностей и аскорбинат натрия. Соль нельзя добавлять на первом этапе т.к. она снижает растворимость ИСБ и фосфатов. В самом конце добавляют аскорбинат натрия, его нельзя добавлять в рассол раньше фосфатов. Оставшееся количество воды добавляют в виде льда, для снижения температуры рассола до 0-2 С.

39. Диффузионно-осмотические и фильтрационные процессы проникновения посолочных веществ в мясе при стационарном режиме и в условиях механических воздействий. Изменения структуры тканей и их химического состава при посоле кускового мяса. Созревание посоленного сырья, изменение водосвязывающей способности, формирование предшественников аромата ветчинности, химизм стабилизации окраски соленых изделий.



40. Виды и режимы термической обработки разных видов изделий из говядины и свинины. Техника варки, запекания, копчения и сушки штучных соленых изделий. Физико-химические и биохимические процессы, протекающие при разных видах тепловой обработки соленых штучных изделий.

Сырье посоленное классическими методами вымачивают (т воды 20С) из расчета 2 мин на каждые сутки посола на 1 кг массы. После удаления избытка соли проводят: промывку, стекание, зачистку и подсушку (2-3 часа). Окорока корейки и грудинки подпетливают и отправляют на термическую обработку. Из бескостных изделий после вымачивания и промывки, удаляют кости и хрящи и проводят формование (лучше после кратковременного 20-30 мин массирования). При использовании интенсивных методов посола, бескостное сырье сразу направляют на формование.  Виды формовки: - перевязывание шпагатом и подпетливание (карбонад, шейка и филе) - заворачивание в полимерную пленку, накладка клипс и подпетливание - укладка сырья в пресс форму - упаковка в пленочные пакеты, а затем в пресс форму - наполнение кусковым мясом оболочек большого диаметра  Копчение используют в производстве сырокопченых, копчено вареных изделий с открытой поверхностью. При холодным копчении т=18-22С длительность 12-72часа. Горячее копчение т=40-50С от 2 до 48 часов. Копчение - запекание т=80-100С 1-18часа.  Запекание проводят горячим воздухом в ротационных печах, обжарочных, универсальных камерах. Буженину, карбонад и шейку в ротационных печах запичкают при т=10-150С 3-5ч, 1.5-2ч, 3-3.5ч. В термокамерах буженину запекают при т=85-90С 5-7ч.  При ступенчатой обработке; 1) т=185С до тц 10С 2) т=115С до тц 60С 3) т=145С до конечной 72С  Копчено - запечеченые в начале обрабатывают при т=95-100 2-3ч, а затем при т=70-75С до тц 72С. Жаренье проводят в жире (5-10% к массе продукта).  Буженину и карбонад жарят час, а затем в духовом шкафу при т=50-170С, буженину 2.5-4ч, кабонад 30мин.  Варка в термо камерах должна проводиться с учетом ряда особенностей: - возможность разварки мясной части у ножки окороков - рулеты нужно варить на поддонах для сборки жира - оптимальная т нагрева для изделий в пресс формах 78-90С - т варки зависит от вида оболочки (белкозин, кутезин т=76-78, синюшна 80-85С продолжительность 2-2.5часа в зависимости от диаметра - при варке в котлах продолжительность 45мин - при варке ветчины в формах 45-50мин  После варки из форм сливают бульон, охлаждают один час, подпресовывают и окончательно охлаждают до 0-+2С. Вареную продукцию промывают теплой водой под душе до т=30С, а затем охлаждают до 8С.  Сушка для разных видов изделий от 3-15 сут.

41. Ассортимент, классификация, пищевая ценность мясных баночных консервов. Требования к сырью, таре, готовой продукции в соответствии с ГОСТ. Виды брака консервов. Влияние особенностей технологии на показатели безопасности разных видов консервов.

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья(Мясные, субпродуктовые, из мясных продуктов, мясорастительные, жиробобовые), характеру обработки(могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.),по составу(в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.), температуре термической обработки(стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).), назначению (закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей))., способу употребления.

Пищевая ценность - В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.

Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981, стеклянные банки - по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, банки из ламистера - 4Л. Использование металлических банок из хромированной жести не допускается.      Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или термоусадочную пленку по ГОСТ 25951.

Мясное сырье должно сопровождаться ветеринарными документами, а также соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;      - прочее сырье (ингредиенты) должно сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

1 Не допускается применение мяса быков, хряков, некастрированных жеребцов и тощего.    

2 Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.  

3 Не допускается применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.      При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток

Виды брака консервов: бомбаж- вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим (вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. подлежат уничтожению или технической утилизации. ) , химическим(Консервы , в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.) и физическим (вздутиу банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора). А так же такие диффекты как: Мягкая консистенция мяса,Серые участки соленых мясных,Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в

масле,Нарушение калибровки,Темный цвет содержимого консервов,Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов,Скисание,Привкус и запах металла,Ржавчина

 Влияние особенностей технологии на показатели безопасности разных видов консервов.

Показатели безопасности мясных консервов регламентируются СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Предельно допустимые нормы показателей безопасности мясных консервов(не более, мг/кг): для консервов в сборной жестяной таре свинец, мышьяк, кадмий – 1,0 , ртуть -0,03 ,олово- 200

для консервов в сборной хромированной таре-хром 0,5, пестициды для всех не более 0.1; мясорастительные с овощами нитраты- не более 200

     

42. Формула стерилизации консервов. Влияние режимов тепловой обработки мясных баночных консервов на жизнедеятельность микроорганизмов. Понятие о нормативном и фактическом эффекте стерилизации. Основные факторы, влияющие на эффект стерилизации. Принцип подбора режима стерилизации.

Стерилизация - одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, прогревая консервовы в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства)

Формула стерилизации консервов: ((А-В-С)/Т)*Р

где А — продолжительность достижения температуры греющей среды в автоклаве, мин; В — продолжительность собственно стерилизации, в процессе которой в автоклаве устанавливается и поддерживается постоянная температура, мин; С — время снижения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; Т — температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, °С; Р -— максимальная величина давления, создаваемого в автоклаве для компенсации давления, возни-кающего внутри банок, кПа.

Режим стерилизации регламентируется технологическими инструкциями и зависит от вида консервов, размера банок, условий хранения.

Тепловая обработка. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте (полное или частичное) микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия.

По режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 100°С); Во время стерилизации уничтожаются все микроорганизмы, в том числе и споры бактерий, а проникновение их извне в герметически закупоренные банки исключается.

- пастеризованные (температура ниже 100°С, в центре банки 65 –750С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить.

Измерение температуры в автоклаве и внутри продукта (банки) осуществляют при помощи термопар.

Эффективность стерилизации консервов зависит не только от температуры и продолжительности нагрева, но и от ряда факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов при стерилизации. Большое значение имеют количественный и качественный состав микрофлоры(содержание термоустойчивых микроорганизмов, бактерий) до и после стерилизации, физико-химические свойства продукта, как-то: консистенция, рН, содержание жира, поваренной соли.

консистенция и гомогенность продукта. Нагревание консервов, имеющих жидкую консистенцию, происходит быстрее и равномернее за счет возникновения конвекционных токов. В консервах плотной консистенции конвекция затруднена, тепло распространяется медленнее, и температура в разных частях банок будет неодинаковой. В связи с этим отмирание микроорганизмов в продуктах, имеющих жидкую заливку, происходит быстрее и полнее.

Гибель микроорганизмов при нагревании наступает в результате коагуляции белков. Установлено, что в кислой среде коагуляция белков наступает быстрее, а значит и термоустойчивость бактерий уменьшается. В продуктах с нейтральной и слабощелочной реакцией большинство спорообразующих бактерий обладает максимальной устойчивостью к нагреванию. В продуктах с повышенной кислотностью термоустойчивость спор бактерий уменьшается, и они погибают быстрее.

Эффективность стерилизации зависит также от содержания жира в продукте. В жировой среде устойчивость микроорганизмов к высокой температуре повышается, так как жир является плохим проводником тепла. Вокруг микробных клеток образуется гидрофобная жировая пленка, которая защищает белки цитоплазмы от коагуляции. В жировой среде бактериальные клетки более термоустойчивы, и для их уничтожения требуется больше времени.

Термоустойчивость микроорганизмов в консервируемых продуктах зависит от концентрации в них поваренной соли. Небольшие концентрации поваренной соли до 3-5% повышают устойчивость к высокой температуре многих микроорганизмов, что обусловлено осмотическим отсасыванием влаги из микробных клеток.

Остаточную микрофлору стерилизованных консервов обычно составляют споры микроорганизмов, обладающие высокой термоустойчивостью. В составе остаточной микрофлоры пастеризованных консервов кроме спорообразующих бактерий имеются также термоустойчивые неспорообразующие бактерии, преимущественно кокки.

Остаточная микрофлора мясных и мясорастительных консервов, как правило, представлена термофильными аэробными бациллами (Bac. polymyxa, Bac. stearothermophillus, Bac. coagulans), мезофильными аэробными бациллами (Bac. mesentericus, Bac. subtilis, Bac. cereus), а также облигатными анаэробными клостридиями (Cl. putrificum, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butiricum). Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания при температуре 115-120^оС.

Понятие о нормативном и фактическом эффекте стерилизации основывается на способе управления процессом стерилизации консервов, основанном на f-эффекте. Способ предусматривает непрерывное измерение температуры в наименее прогреваемой точке консервов для определения фактического стерилизующего эффекта и его сравнение с заданным значением. Определение разности между фактическим значением и заданным значением стерилизующего эффекта. В зависимости от этой разности осуществляют поддачу пара в стерилизационную камеру. Подачу пара осуществляют до достижения фактического значения стерилизующего эффекта, равного 70-75% от заданного значения.

Нормативный стерилизующий эффект (F- нормативное) Необходимая летальность процесса (или F- нормативное) выражается в условных минутах – времени, в течение которого количество микроорганизмов в продукте снижается до заданного уровня или полного уничтожения.В результате стерилизации по заданному режиму должно быть достигнуто гарантированно значение фактического стерилизующего эффекта не менее F (нормативной летальности или нормативного стерилизующего эффекта), в противном случае есть вероятность выработки консервов, опасных для потребителя с микробиологической точки зрения или неудовлетворительных по органолептическим показателям качества.

Правильно выбранный и научно обоснованный режим стерилизации (температура и продолжительность ее воздействия) должен гарантировать высокое качество консервируемого продукта при наличии определенной степени стерильности, при которой полностью отсутствуют возбудители ботулизма и другие токсигенные и патогенные формы, а количество неопасных для здоровья человека микроорганизмов не превышает установленных норм.