1. Современное состояние мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Объемы производства мяса и мясных продуктов. Влияние вступления РФ в ВТО на функционирование мясной отрасли. Роль импортозамещения в обеспечении продовольственной безопасности страны.

2. Промышленное понятие мяса. Морфологический и химический состав тканей, входящих в мясо. Характеристика белков, липидов, углеводов и других компонентов мышечной и соединительной ткани. Функционально-технологические свойства белков мяса.

3. Роль мяса и мясных продуктов в организации рационального питания. Основные положения теории сбалансированного и адекватного питания. Понятие о пищевой, биологической, энергетической ценности, переваримости, усвояемости и безопасности мяса и мясных продуктов. Прижизненные факторы, формирующие качество мясного сырья

4. Автолитические изменения в мясе в послеубойный период. Особенности превращений углеводов, органических фосфатов, характеристика состояния белковых и других компонентов на разных стадиях автолиза. Функционально-технологические свойства мяса разных сроков и с разным характером течения автолиза, выбор направлений его использования. Интенсификация созревания мяса.

5. Организация и порядок транспортировки скота на мясокомбинаты. Прием и доставка на переработку птицы. Влияние особенностей выращивания, транспортировки, убоя и первичной переработки на выход и качество мяса. Контроль и пути снижения содержания в мясе антибактериальных препаратов, гормонов, транквилизаторов, антиокислителей.

6. Классификация субпродуктов в зависимости от морфологического строения, способов технологической обработки и пищевой ценности. Перспективные направления использования субпродуктов в мясоперерабатывающем производстве. Основные виды эндокринно-ферментного и специального сырья и направления его использования.

7. Морфологический, химический состав, пищевая ценность и направления использования крови и ее фракций. Превращения крови при сборе и первичной переработке.

8. Виды, сорта, требования, предъявляемые к качеству, и пищевая ценность пищевых топленых жиров. Физико-химические и биохимические изменения в жиросырье и топленом жире в зависимости от технологических факторов и факторов окружающей среды

9. Производственная номенклатура кишечного сырья. Характеристика основных операций обработки кишок. Дефекты кишечного сырья и фабриката.

10. Морфологический, химический состав, топография и производственная номенклатура шкур мясопромышленных животных. Подготовка шкур к консервированию. Направления использования краевых участков и отходов мездрения. Перспективы перехода на сдачу шкур в парном состоянии.

11. Сущность и сравнительная оценка консервирования кожевенного сырья сухими посолочными составами и тузлукованием. Основные направления механизации и интенсификации технологического процесса консервирования шкур. Преимущества и способы кратковременного консервирования кожевенного сырья.

12. Роль мясной промышленности в увеличении кормовой базы животноводства. Ассортимент кормовой и технической продукции мясокомбинатов, требования к ее качеству. Классификация непищевого сырья. Характеристика основных технологических операций. Специфика тепловой обработки сырья в связи с особенностями его структуры, химического состава и санитарного состояния.

13. Характеристика химического состава и пищевой ценности костной ткани. Технология комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового и минерального компонентов. Производство пищевых бульонов, бульонных кубиков и сухих завтраков.

14. Роль воды в мясе и мясных продуктах, формы ее связи. Показатель активности воды и другие факторы, влияющие на стойкость мяса к воздействию микрофлоры. Технологические приемы торможения и предотвращения микробиальной порчи мяса и мясных продуктов. Физико-химическая и биохимическая сущность барьерных технологий.

15. Цель и задачи охлаждения мяса. Сравнительная характеристика одно- и двухстадийного охлаждения. Организация технологического процесса, режимы охлаждения и хранения мяса в охлажденном состоянии. Факторы, влияющие на формирование качественных характеристик охлажденного мяса. Вероятность «загара» и «холодового шока» при охлаждении мяса, меры их предотвращения. Способы снижения усушки и удлинения сроков хранения.

16. Замораживание как способ длительного консервирования мяса. Физико-химические и биохимические изменения в мясе при замораживании и хранении в замороженном состоянии. Факторы, влияющие на усушку мяса и способы ее снижения.

17. Режимы, организация и сравнительная оценка замораживания мяса одно- и двухфазным способом. Технология и преимущества замораживания мяса в блоках. Технология хранения замороженных мясных туш, полутуш, четвертин, отрубов, субпродуктов, блочного мяса и тушек птицы. Режимы и допустимые сроки хранения. Влияние условий хранения на ФТС, пишевую ценность и безопасность мясного сырья.

18. Ассортимент колбасных изделий, его характеристика, классификация, тенденции развития. Требования действующей нормативной документации к качеству и безопасности колбасных изделий. Общая характеристика и гигиеническая регламентация пищевых добавок, используемых в мясоперерабатывающем производстве.

19. Белковые препараты животного и растительного происхождения, используемые в технологии колбасного производства, их функционально-технологические свойства. Роль белковых препаратов животного и растительного происхождения в формировании качественных характеристик фаршей и готовых изделий.

20. Характеристика вторичного сырья, используемого для производства белковых препаратов, его ресурсность. Применение ферментных препаратов для улучшения качественных показателей продукции из низкосортного сырья.

21. Характеристика посолочных веществ, фосфатов, сахаров, пищевых красителей, консервантов, специй и ароматизаторов, используемых в мясоперерабатывающем производстве, их влияние на ФТС фаршей и качественные показатели готовых мясопродуктов. Комплексные добавки, их состав, достоинства и недостатки.

22. Каррагенаны, камеди и загустители на основе углеводного сырья, используемые при составлении фарша. Их влияние на ФТС фаршей и консистенцию готовых продуктов

23. Совершенствование процессов разделки, обвалки, дообвалки, жиловки и сортировки мяса в колбасном производстве. Направления рационального использования мясной массы и костного остатка.

24. Цель, методы и организация технологического процесса посола мяса для производства колбас. Изменение основных компонентов и ФТС мясного сырья, роль нитрита натрия при посоле мяса. Направления интенсификации процесса посола.

25. Характеристика операции составления фарша колбасных изделий. Направленное формирование качественных характеристик фарша и готовой продукции в зависимости от используемого сырья, оборудования и вида колбас.

26. Влияние процессов структурообразования на качественные характеристики готового продукта. Характеристика фаршей вареных колбас с позиции коллоидной химии. Понятие о матриксе. Сущность процесса гелеобразования. Классификация гелевых структур. Критическая концентрация гелеобразования.

27. Характеристика процесса диспергирования жира в водных растворах белка и образование эмульсий. Основные эмульгаторы, используемые в технологии эмульгированных продуктов.

28. Влияние компонентов фарша на ВСС, липкость и гомогенность структуры. Изменение структурно-механических характеристик фарша в процессе куттерования. Приготовление гелей и белково-жировых эмульсий. Современные способы интенсификации составления фарша.

29. Формовка колбасных изделий. Характеристика, техника и организация выполнения операции. Необходимость, цель и режимы осадки для разных видов колбас. Изменения структурно-механических свойств фарша в процессе шприцевания. Дефекты колбас, зависящие от качества формовки.

30. Обжарка колбас. Цель, сущность, режимы. Факторы, влияющие на формирование окраски колбас при обжарке.

31. Варка колбас. Цель, режимы, способы, техника и организация выполнения операции. Изменение основных компонентов и структуры фарша, пищевой ценности колбасных изделий в процессе влажного нагрева при умеренных температурах. Дефекты колбасных изделий при варке и меры их предотвращения.

32. Цель, сущность и режимы охлаждения вареных колбас. Способы интенсификации процесса охлаждения.

33. Цель, сущность, виды и режим копчения колбасных и соленых изделий. Пути интенсификации копчения. Причины повышения стойкости при хранении копченых продуктов. Проблема снижения канцерогенных и проканцерогенных веществ. Преимущества и недостатки бездымного копчения.

34. Цель, сущность и режимы сушки колбасных изделий. Особенности протекания ферментативной деструкции, вторичного структурообразования, формирования окраски и вкусо-ароматических характеристик в процессе сушки сырокопченых и сыровяленых колбас. Влияние этих процессов на качественные показатели и пищевую ценность готовой продукции. Пути интенсификации сушки.

35. Влияние кислотообразующих бактерий на микробно-ферментативные процессы созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Роль бактерий в образовании окраски, аромата и вкуса колбасных изделий. Использование культур плесеней и защитных культур в технологии мяса и мясных продуктов

36. Стартовые культуры в производстве ферментированных колбас. Виды штаммов микроорганизмов, используемых в составе стартовых культур. Характеристика процессов приготовления фарша, осадки, копчения и сушки при производстве ферментированных колбас. Использование ГДЛ в технологии ферментированных колбас, достоинства и недостатки.

37. Классификация мясных полуфабрикатов в соответствии с ГОСТ Р 526752006. Режимы и сроки их хранения. Использование комбинации сохраняющих барьеров при холодильной обработке полуфабрикатов с целью стабилизации их качества.

38. Виды и пищевая ценность соленых изделий в зависимости от исходного сырья и особенностей технологической обработки. Требования, предъявляемые к сырью и качеству готовой продукции. Способы посола. Основные направления интенсификации процесса перераспределения посолочных ингредиентов. Использование многокомпонентных рассолов.

39. Диффузионно-осмотические и фильтрационные процессы проникновения посолочных веществ в мясе при стационарном режиме и в условиях механических воздействий. Изменения структуры тканей и их химического состава при посоле кускового мяса. Созревание посоленного сырья, изменение водосвязывающей способности, формирование предшественников аромата ветчинности, химизм стабилизации окраски соленых изделий.

40. Виды и режимы термической обработки разных видов изделий из говядины и свинины. Техника варки, запекания, копчения и сушки штучных соленых изделий. Физико-химические и биохимические процессы, протекающие при разных видах тепловой обработки соленых штучных изделий.

41. Ассортимент, классификация, пищевая ценность мясных баночных консервов. Требования к сырью, таре, готовой продукции в соответствии с ГОСТ. Виды брака консервов. Влияние особенностей технологии на показатели безопасности разных видов консервов.

42. Формула стерилизации консервов. Влияние режимов тепловой обработки мясных баночных консервов на жизнедеятельность микроорганизмов. Понятие о нормативном и фактическом эффекте стерилизации. Основные факторы, влияющие на эффект стерилизации. Принцип подбора режима стерилизации.

43. Цель, сущность, режимы и особенности изменения основных компонентов мяса при стерилизации. Влияние высокотемпературного нагрева на пищевую ценность консервированных продуктов.

44. Микробиологические показатели безопасности мяса и мясных продуктов. Пищевые инфекции и пищевые отравления. Афлатоксины в сырье и продуктах животного и растительного происхождения.

45. Виды фальсификации мясных продуктов. Генетически модифицированные продукты питания. Порядок экспертизы и маркировки пищевой продукции из генетически модифицированных источников. Потенциальные опасности трансгенных культур и мясных продуктов на их основе.

46. Составить технологическую схему убоя и первичной переработки крупного рогатого скота с указанием параметров технологического процесса. Оценить мероприятия по совершенствованию технологии, повышению качества и снижению потерь

47. Составить технологическую схему убоя и первичной переработки мелкого рогатого скота с указанием параметров технологического процесса. Оценить мероприятия по совершенствованию технологии, повышению качества и снижению потерь

48. Составить технологическую схему убоя и первичной переработки свиней со съемкой шкуры с указанием параметров технологического процесса. Оценить мероприятия по совершенствованию технологии, повышению качества и снижению потерь

49. Составить технологическую схему убоя и первичной переработки свиней в шкуре с указанием параметров технологического процесса. Оценить направления совершенствования операций обезволашивания.

50. Оценить организацию технологического процесса переработки мясопромышленных животных на конвейерных поточно-механизированных линиях и перспективы внедрения в ЦППС ГАПС и робототехники

51. Составить технологическую схему убоя первичной переработки и потрошения сухопутной и водоплавающей птицы с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить организацию технологического процесса переработки птицы на автоматизированных линиях

52. Составить технологическую схему обработки мякотных, мясокостных и слизистых субпродуктов. Охарактеризовать отдельные операции и оборудование для их обработки.

53. Составить технологическую схему обработки шерстных субпродуктов с указанием параметров технологического процесса. Оценить организацию технологического процесса обработки свиных голов на агрегатах разных типов и шерстных субпродуктов на поточно-механизированных линии Я2-ФДШ-4

54. Сравнить используемые способы осветления крови, их преимущества и недостатки. Оценить способы получения белковых концентратов и структурирующихся композиций из плазмы крови.

55. Оценить способы консервирования крови и ее фракций. Составить технологические схемы получения сухих и экструдированных кровепродуктов с указанием параметров технологического процесса

56. Обосновать требования к сбору и охарактеризовать способы консервирования эндокринно-ферментного и специального сырья. Составить принципиальную технологическую схему получения органопрепаратов.

57. Составить общую технологическую схему обработки кишок. Охарактеризовать организацию технологического процесса обработки черев на поточно-механизированных линиях.

58. Составить принципиальную технологическую схему производства пищевых топленых жиров. Охарактеризовать основные операции и направления их совершенствования.

59. Оценить организацию технологического процесса вытопки жира из жира-сырца на оборудовании периодического и непрерывного действия и перспективы внедрения безотходной технологии за счет дополнительной обработки шквары и фузы.

60. Составить технологические схемы переработки кости с использование оборудования периодического действия и на непрерывно поточных линиях Я8-ФЛК и Я8-ФОБ М. Указать параметры технологического процесса. Оценить перспективы и эффективность внедрения на предприятиях отрасли комплексной переработки кости.

61. Составить технологические схемы производства кормовой продукции в горизонтально-вакуумных котлах с обезжириванием шквары на прессе и с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге. Указать параметры технологического процесса. Оценить эффективность основных направлений интенсификации технологического процесса производства сухих животных кормов в ГВК.

62. Составить технологические схемы производства кормовой продукции на непрерывно действующих линиях К7-ФКЕ и ПММ-200 с указанием параметров технологического процесса. Оценить преимущества экструдирования и переработки отходов мясокомбинатов на линии Сторк-Дьюк и В2-ФЖЛ.

63. Составить технологическую схему производства желатина с указанием параметров технологического процесса. Охарактеризовать основные операции.

64. Оценить способы производства сухих и замороженных яйцепродуктов. Составить технологические схемы их получения с указанием параметров технологического процесса.

65. Привести классификацию методов размораживания мяса, дать их характеристику и технико-экономическая оценку. Оценить степень обратимости свойств мяса при размораживании в зависимости от технологических факторов.

66. Составить технологическую схему производства вареных колбас с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить эффективность производства вареных колбас без выдержки сырья в посоле

67. Составить технологическую схему производства сосисок и сарделек с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить основные направления их совершенствования.

68. Составить технологическую схему производства полукопченых колбас с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить основные направления их совершенствования.

69. Составить технологическую схему производства варено-копченых колбас с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить основные направления их совершенствования.

70. Составить технологическую схему производства сырокопченых колбас с указанием параметров технологического процесса. Привести характеристику основных операций и оценить эффективность производства сырокопченых колбас по ускоренной технологии

71. Составить технологическую схему производства ветчины в оболочке с указанием параметров технологического процесса. Обосновать основные принципы процесса реструктурирования при производстве формованной продукции ветчинного типа.

72. Составить технологические схемы производства студней, зельцев, ливерных колбас и паштетов. Оценить организацию технологического процесса производства ливерных колбас холодным и горячим способом.

73. Составить технологические схемы и привести характеристику основных операций производства натуральных крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Оценить эффективность производства реструктурированных полуфабрикатов.

74. Составить технологическую схему производства рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте с указанием параметров технологического процесса. Оценить эффективность использования агрегатированного оборудования в производстве пельменей.

75. Составить технологическую схему и дать характеристику основных операций производства вторых быстрозамороженных блюд. Оценить перспективы их производства.

76. Составьте технологическую схему производства вареных и копчено-вареных окороков и рулетов. Приведете ее модернизированный вариант с включением массирования сырья.

77. Составить технологическую схему производства копчено-запеченых продуктов из свинины. Привести ее модернизированный вариант с включением массирования сырья.

78. Составить технологическую схему производства запеченных и жареных продуктов из свинины. Привести ее модернизированный вариант с включением массирования сырья.

79. Составить технологическую схему производства копчено-вареных и сырокопченых кореек и грудинок. Привести технологическую схему производства сырокопченых окороков и рулетов.

80. Составить технологическую схему производства варено-копченых и сырокопченых изделий в оболочке (балык, шейка, филей). Привести ее модернизированный вариант с включением массирования сырья.

81. Составить технологическую схему производства тушеных консервов. Привести характеристику основных операций и оценить основные направления их совершенствования.

82. Составить технологическую схему производства мясорастительных консервов. Привести характеристику основных операций и оценить основные направления их совершенствования

83. Составить технологическую схему производства ветчинных консервов. Привести отличительные особенности в выборе сырья и организации технологического процесса производства пастеризованной ветчины.

84. Составить технологическую схему производства фаршевых консервов. Привести характеристику основных операций и оценить основные направления их совершенствования

85. Составить технологическую схему производства паштетных. Привести характеристику основных операций и оценить основные направления их совершенствования.

86. Составить общую технологическую схему производства основных групп мясных консервов детского питания. Обосновать основные требования, предъявляемые к их производству

87. Выделить основные пути загрязнения мяса и мясных продуктов ксенобиотиками, привести их классификацию, меры токсичности и варианты возможного токсического действия. Базисные регламенты при токсикологической оценке.

88. Оценить опасность загрязнения сырья и продуктов животного происхождения веществами из окружающей среды (тяжелыми металлами, диоксинами, радионуклидами, ПАУ). Привести технологические способы снижения уровня радионуклидов и рекомендации по переработке мяса с повышенным содержанием тяжелых металлов.

89. Оценить опасности, связанные с загрязнением мяса и мясных продуктов пестицидами и присутствием нитратов, нитритов, нитрозаминов в мясе и мясных продуктах. Контроль и технологические способы снижения указанных токсикантов.

90. Оценка качества и безопасности на отдельных стадиях технологического процесса. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (ХАССП).

1.Современное состояние мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Объемы производства мяса и мясных продуктов. Влияние вступления РФ в ВТО на функционирование мясной отрасли. Роль импортозамещения в обеспечении продовольственной безопасности страны.

В настоящее время в мясной промышленности функционируют свыше 1,5 тыс. предприятий по первичной переработке скота. Всего же мясоперерабатывающих предприятий, различных по производительности и специализации, насчитывается порядка 5,5 тыс. Из них только 10% соответствуют мировому уровню. Но даже с учетом низкой эффективности, морального и физического износа основных фондов, загруженность предприятий мясной отрасли составляет не более чем 40%. Причина этого явления - плохое состояние сырьевой базы.

Если в 1991 г. в стране производство мяса (в убойной массе) составило 10,1млн. т (в структуре потребления преобладала говядина - 43%, на втором месте свинина - 35% и на третьем месте мясо птицы - 18%), то в последующее десятилетие рыночных реформ произошел его значительный спад. Резкое снижение объемов производства мяса было связано с сокращением поголовья крупного рогатого скота - в 2,7 раза, свиней - в 2,5 раза, мелкого рогатого скота - в 3,1 раза. В соответствии со «Стратегией развития мясного животноводства в Российской Федерации на период до 2020 г.» (утв. приказом Минсельхоза РФ от 10.08.11 г., №267) важнейшей задачей на сегодняшний день является предотвращение снижения поголовья скота и его дальнейшее увеличение за счет развития мясного скотоводства.

Выращивание скота требует больших затрат, так как оптимальные характеристики у свиней формируются к 8 месяцам, а у крупного рогатого скота - к 1,5 годам. В этой связи для улучшения состояния сырьевой базы мясной отрасли государство оказывает серьезную финансовую поддержку сельскому хозяйству с целью возрождения откормочных комплексов по выращиванию мясных пород крупного рогатого скота и свиней, производства кормов, развития фермерских хозяйств.

Неблагоприятную ситуацию в животноводстве пока не удалось переломить коренным образом, но она постепенно меняется к лучшему. В 2011 г. поголовье крупного рогатого скота насчитывало 20,1 млн. голов, свиней - 17,3 млн. голов, мелкого рогатого скота - 22,4 млн. голов. По данным Росстата производство мяса животных в убойной массе за 2011г. достигло 4,38 млн. т, в том числе говядины 1,66 млн. т, свинины 2,43 млн. т, баранины 0,22 млн.т.

Нужно подчеркнуть, что крупно-товарное производство мяса сельхозпредприятиями увеличилось за последние годы до 60 %, что свидетельствует о потенциальных возможностях увеличения объемов поставок сырья для переработки на мясокомбинатах. Однако объём промышленного производства мяса в 2011 г. по сравнению с предыдущим годом вырос лишь примерно на 5% и составил 1,2 млн. т, то есть 27% от общего объёма мяса, производимого всеми категориями хозяйств. При имеющемся дефиците животноводческого сырья отечественного производства вопрос увеличения удельного веса поставок животноводческой продукции на промышленную переработку перешел в категорию наиболее актуальных.

В настоящее время рост объемов производства мяса в 2011 г. до 10,9 млн. т в живой массе или 7,5 млн. т в убойной массе главным образом объясняется высокими темпами развития птицеводства. По данным Росптицесоюза в 2011 г. во всех категорях хозяйств насчитывалось 471 млн. голов птицы. Поголовье птицы в сельхозпредприятиях растет в основном за счет увеличения доли мясных пород, использования высокопродуктивных кроссов, применения современных технологий содержания и кормления птицы. Среднесуточные привесы бройлеров в настоящее время составляют 40 - 50 г, что вдвое больше, чем в 1990 г., благодаря этому период откорма птицы сократился до 45 дней. За последние пять лет отечественное производство мяса птицы выросло почти на 75 % и достигло 3,17 млн. т, из 8

которых 3 млн. т, то есть 95% произведено птицеперерабатывающими предприятиями. Удельный вес мяса птицы в общем объёме произведенных мясных ресурсов составил 42%, свинины - 33%, говядины 22%.

В России в 2011 г. произведено около 53 кг мяса на душу населения в год, из них 22,4 кг приходится на мясо птицы. Для того чтобы обеспечить потребление мяса в соответствии с медицинскими нормами (72 кг в год на душу населения), объемы его производства в нашей стране необходимо довести в соответствии с принятой стратегией развития мясного животноводства к 2020 г. до 9,6 млн. т.

Расчетный уровень потребления мяса на душу населения в РФ составляет 68 кг за счет значительной доли поступления мяса по импорту (2,25 млн. т в 2011 г., в том числе 390 тыс. т мяса птицы). Однако по данным розничных продаж потребление мяса не превышает 40 кг на человека в год, что значительно ниже показателей развитых стран, например США, где потребляеся 123 кг мяса.

С учетом определенных Доктриной продовольственной безопасности критериев Россия должна обеспечивать себя мясом и мясными продуктами на 80%, в этой связи следует полагать, что объемы поставок импортного мяса должны снижаться. Действительно за последние 4 года доля импортного мяса в структуре потребления уменьшилась с 40,5% в 2008 г. до 23% в 2011 г. Однако, вступление страны в ВТО, снятие ограничений при торговле, принимаемые обязательства по сокращению государственной поддержки сельского хозяйства в значительной мере усложняют решение этой задачи. В развитых странах промышленной переработке подвергается более 90 % скота и птицы, что обеспечивает рациональное и комплексное их использование, в том числе сопутствующих вторичных продуктов переработки сырья, внедрение передовой техники и прогрессивной технологии, повышение качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение производительности груда и снижение себестоимости готовых изделий. В нашей стране пока большая часть животноводческого сырья перерабатывается на созданных сельхозпроизводителями малых с примитивной технологией предприятиях, а также в условиях подворного убоя в личных подсобных и фермерских хозяйствах, что приводит к потере ценных вторичных продуктов убоя и загрязнению окружающей среды. Последние десятилетие характеризуется постоянным ростом объемов производства колбасных изделий, которых сейчас выпускается чуть больше 2,5 млн. т. Основную долю (56 %) составляют вареные, полукопченые и варено-копченые колбасы, увеличилось до 27 % производство сосисок и сарделек, примерно 5 % приходится на долю сырокопченых колбас и 12% на производство деликатесных изделий. Расширению ассортимента и росту объемов производства колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий. Производство полуфабрикатов по сравнению с 2000 г. выросло более чем в 4 раза и достигло 1,5 млн. т в год, что можно объяснить их популярностью у потребителя, особенно это относится к полуфабрикатам высокой степени готовности. Мясные консервы потребляют лишь 30 % населения, поэтому их производство в течение последних пяти лет остается относительно стабильным. В 2011 г. произведено 538 муб мясных консервов отечественного производства, в ассортименте которых 75 % составляют тушеные говядина и свинина.

Объемы производства (2011 г.): мяса (в живой массе) всего -10,9 млн. т, мяса (в убойной массе) всего — 7,5 млн. т, в т.ч. мяса птицы -3,17млн. т; колбасных изделий -2,5 млн. т; полуфабрикатов — 1,5 млн. т; мясных консервов -538 муб.

Импорт мяса - 2,25 млн. т Производство мяса на душу населения - 53 кг Потребление мяса на душу населения (расчетное) - 68 кг

Источник: Федеральная служба государственной статистики, G3 Analytics и Федеральная таможенная служба РФ

Необходимо подчеркнуть, что предприятия отрасли нуждаются в серьезном техническом перевооружении и реконструкции, поскольку уровень износа оборудования достигает 60 % и только 20 % его соответствует мировому уровню. Решение этой задачи осложняется тяжелым кризисом пищевого машиностроения. Обновление материально- технической базы предприятий мясной отрасли оборудованием отечественного производства возможно лишь на 30 %, большую часть оборудования приходится закупать за рубежом.

2. Промышленное понятие мяса. Морфологический и химический состав тканей, входящих в мясо. Характеристика белков, липидов, углеводов и других компонентов мышечной и соединительной ткани. Функционально-технологические свойства белков мяса.

Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой сложный комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. В состав мяса частично входят хрящевая, нервная ткани и кровь. Ткани состоят из одинаковых по морфологическому строению клеток, выполняющих специальную функцию, и межклеточного вещества.

Качество мяса определяется свойствами и количественным соотношением входящих в его состав тканей, которое варьирует в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности, условий

с

Тканевой состав говядины

(% от массы, разделанной туши):

•мышечная 57 - 62;

• соединительная 9 - 12;

• жировая 3-16;

• костная и хрящевая 17-29

одержаний и откорма животных, анатомических особенностей частей туши.

Строение, состав и свойства тканей имеют специфические особенности.

МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ

1Л. Биохимические функции, строение и химический состав

мышечной ткани

Мышечная ткань не только количественно доминирует в составе мяса, но и в качественном отношении является наиболее важной частью туши.

В живом организме мышечная ткань выполняет сложную связанную с большим расходом энергии работу, осуществляя ряд произвольных и непроизвольных движений, обеспечивает кровоснабжение, дыхание, перистальтику кишечника и т. д.

По морфологическому строению различают поперечнополосатую, гладкую и сердечную мышечную ткань. По содержанию и практическому значению наибольший интерес представляет поперечно-полосатая скелетная мускулатура.

Мышечная ткань состоит из большого числа клеток (мышечных волокон) и межклеточного вещества - рыхлой структуры, пронизанной нервными окончаниями и сосудами. Отдельные мышечные волокна объединяются в небольшие пучки рыхлой соединительной тканью, а они - в более крупные, образующие мускулы. Мускулы покрыты пленками плотной соединительной ткани - фасциями. Таким образом, соединительная ткань формирует своеобразный каркас, прочность которого влияет на жесткость мышечной ткани.

Основной структурной единицей мышечной ткани является мышечное волокно. Волокна - это длинные, узкие многоядерные клетки, которые могут достигать в длину 15 - 34 см при диаметре 10 - 100 мкм, покрытые оболочкой - сарколеммой.

Внутри мышечного волокна по его длине расположены длинные нитеподобные сократимые белковые волокна - миофиб- риллы, которые занимают 60 - 65% внутреннего объема клетки и имеют диаметр 0,5 - 2,0 мкм. В отдельных волокнах насчитывается до нескольких десятков или сотен миофибрилл. Миофибриллы состоят из периодически повторяющихся структурных элементов - саркомеров, длина которых при сокращении мышц может уменьшаться на 25 - 50% от первоначальной величины. Вследствие чередования в саркомерах оптически более и менее плотных поперечных полос образуется поперечная исчерченность миофибрилл, поэтому скелетную мускулатуру и называют поперечно-полосатой.

Светлые полосы называют изотропными или 1-дисками, темные - анизотропными или A-дисками. Оптическая неоднородность дисков обусловлена их различным строением и белковым составом. Под электронным микроскопом в дисках обнаруживаются тонкие полоски: в А-дисках - светлая полоса Н с темной линией М посередине, а в 1-дисках - темная полоса Z. Участок между двумя смежными линиями Z является функциональной единицей миофибриллы — саркомером.

Каждая из миофибрилл, в свою очередь, состоит из располагающихся параллельно друг другу тонких и толстых нитей - фила- ментов. В зоне 1-диска присутствуют только тонкие нити, тогда как в А-дисках - и тонкие, и толстые. При этом толстые нити проходят по всей длине A-диска, а тонкие филаменты начинаются от Z линии и оканчиваются у Н-зоны. На поперечном срезе миофибрилл видно, что каждый толстый филамент окружен шестью тонкими.

В составе толстых мио- филаментов белок миозин, а тонких - актин, тропомиозин и тропонин.

Миофибриллы окружены саркоплазматическим ретикулумом или саркоплазматической сеткой и внутриклеточной жидкостью - саркоплазмой, в которой находятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизо- сомы и другие клеточные органоиды. Ядра мышечного волокна расположены непосредственно под сарколеммой.

Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом. В зависимости от многих факторов, как при жизни животного, так и после убоя количество входящих в нее лабильных компонентов может меняться. Поэтому можно говорить лишь о примерном химическом составе мышц.

В

Химический состав мышечной ткани, %

• вода 70 —75

• белки 18-22

• липиды 2 — 3

• углеводы 0,7 — 1,4

• азотистые экстрактивные 1,0- 1,7 вещества

• минеральные вещества 1,0 — 1,5

ысокий процент содержания воды свидетельствует о том, что в мышечной ткани при жизни активно протекают процессы обмена веществ. Вода является также необходимой средой для осуществления химических реакций. От содержания влаги в мышечной ткани во многом зависит выход и отдельные органолептические характеристики готового продукта (см. раздел 3.1). Но главным компонентом органических веществ в мышце являются белки.

•Тропомиозин составляет 2,5 % от всех белков мышечной ткани. Тропомиозин состоит из двух а-спиральных полипептидных цепей, закрученных относительно друг друга. Эта сравнительно жесткая молекула палочковидной формы располагается в желобке цепочки Ф-актина. Протяженность тропомиозина соответствует семи Г-актиновым мономерам.

В динамике мышечного сокращения тропомиозин участвует в регуляции взаимодействия актина с миозином. Тропомиозин, находясь в бороздке Ф-актина, может менять свое положение в зависимости от конформации связанного с ним тропонинового комплекса. Изменение в состоянии тропонина передается тропомиози- ну, который либо погружается глубже в бороздку, разрешая взаимодействие актина с головками миозина (состояние сокращения), или двигается к периферии субъединиц актина, делая это взаимодействие невозможным (состояние релаксации).

По аминокислотному составу тропомиозин неполноценный, так как не содержит триптофана. Изоточка находится при pH 5,1, а отличительной особенностью является устойчивость к денатурации при нагреве.

Тропопип представляет собой сферическую молекулу, состоящую из трех различных субъединиц: Тн-Т – тропомиозин связывающей, Тн-Т - ингибирующей взаимодействие актина и миозина и его АТФ-азную активность, Тн-С - кальцийсвязывающей. Каждая из субъединиц связана с двумя другими нековалентными, то есть нежесткими связями, что придает большую подвижность молекуле в целом. Кальцийсвязывающая субъединица располагает шестью активными центрами для связывания не только ионов кальция, но и ионов магния. Активный актин- тропомиозин-тропонин-миозиновый комплекс проявляет Са² / Mg²⁺-АТФ-азную активность.

Роль других миофибриллярных белков, содержащихся в малых количествах, так называемых «минорных» белков (коннектина или титина, десмина, небулина, а- и Р-актининов, М- и С- протеинов), в основном заключается в стабилизации структур мио-

фибрилл.

Мао фибриллярны с белки:

• составляют около 55% белков мышечной ткани;

• все (кроме тропомиозина) полноценные;

• имеют (кроме глобулярного актина и тропопина) фибриллярную природу и входят в структуру миофибрилл;

• участвуют в акте сокращения- расслабления мышц;

• растворимы в растворах солей высокой ионной силы;

• высаливаются при полунасыщении сульфатом аммония;

• обладают высокой водосвязывающей, эмульгирующей и гелеобразующей способностью;

• в зависимости от состояния определяют консистенцию мяса

Белки ядер. Ядра мышечных клеток построены главным образом из нуклеопротеидов, в структуру которых входит ДНК. Помимо нуклеопротеидов в ядрах содержится «кислый белок» с изоточкой около pH 5,0, растворимый в щелочах. Этот белок по свойствам напоминает глобулины. После удаления нуклеопротеидов и «кислого белка» в ядрах остается желеобразная масса - «остаточный белок», по свойствам и аминокислотному составу похожий на коллаген.

Белки сарколеммы мышечных волокон и соединительнотканных оболочек, участвующих в построении мышц (эндомизия,перимизия, эпимизия), составляют 3 — 6 % от общего количества белков, они не экстрагируются водой и солевыми растворами.