Теоретическая часть
1.1 Технологическая схема витаминизации муки
Для витаминизации муки применяют установку УВМ-2 (рис.1). В ней приготовляют смесь из синтетических витаминов в порошке и муки одного из сортов, подлежащих витаминизации. После контрольного рассева мука по самотеку поступает в микродозатор, из него через зазор между цилиндром и диском мука перемещается в большой конический смеситель. По команде КЭП электромагнит переключателя потоков поворачивает переключающий лоток, вследствие чего мука из микродозатора направляется в смеситель-растиратель, заполняя его, затем поток муки возвращается в прежнее русло, а в смеситель-растиратель засыпаются отвешенные на технических весах витамины В1, В2 и РР в определенных соотношениях или отдельные виды витаминов в соответствии с расчетом. Вслед за этим смеситель-растиратель автоматически включается в работу. По окончании операции смешивания механизм опрокидывания и электромагнитный вибратор выгружает витаминную смесь в конический смеситель, который тотчас же включается в действие.
Готовая витаминная смесь выводится из установки при открытии заслонки вручную по сигналу командного электрического прибора. На Московском мелькомбинате № 3 оправдалась рекомендация ВНИИЗ в части направления высококачественного дунста в шнековый смеситель. Хорошая сыпучесть дунста способствует лучшему распределению витаминов в смеси, повышает точность дозирования, предотвращает образование сводов и обеспечивает бесперебойный вывод витаминной смеси.
При работе установки важно поддерживать некоторый запас муки в емкости, с тем чтобы обеспечить необходимое давление на тарелку дозаторов.
Рекомендуется не реже одного раза в 2 ч проверять точность работы дозаторов, отбирая в течение 0,5-1 мин пробу продукта с них и взвешивая ее. В случае отклонения (до 10%) от расчетных норм следует отрегулировать работу дозаторов на подачу витаминной смеси с заданной концентрацией.
После установки УВМ-2 мука поступает в бункеры, дозаторы, магнитные заграждения, закрома и в упаковочные машины.
Рис. 1. Технологическая схема витаминизации муки на мельницах.
1.2 Формирование помольных партий
Для создания стабильных помольных партий по типовому составу, влажности, количеству и качеству клейковины, стекловидности необходимо правильно разместить поступающие однородные партии зерна. Несоблюдение этого требования приводит к тому, что на переработку поступает зерно с различными показателями качества, в результате чего невозможно обеспечить оптимальные режимы работы зерноочистительных машин, а также подобрать рациональные режимы кондиционирования.
Составление помольных партий позволяет использовать зерно с пониженными технологическими свойствами. При смешивании появляется возможность получить смесь, показатели качества которой выше средневзвешенного значения показателей компонентов.
К правилам смешивания относят стекловидность, влажность, зольность и содержание сырой клейковины. Первые три показателя будут основными и при расчете выхода продукции. При составлении помольных смесей зерна нередко предпочтение отдают методу, основанному на личном опыте и информации о качестве зерна, хранящегося на складе. Расчет производят только по одному показателю, подчиняющемуся правилу смешивания (по стекловидности, выходу клейковины, зольности).
Одним из основных показателей формирования помольных партий является стекловидность, которая определяет режимы кондиционирования. Смешивание зерна, относящегося к разным исходящим группам стекловидности, приводит к формированию помольной партии с отличающимися технологическими свойствами.
Следовательно, нельзя допускать формирование помольной партии по показателю средневзвешенной стекловидности. Помольную партию по стекловидности необходимо компоновать из партий пшеницы, имеющих близкую стекловидность в следующих интервалах: до 20%, 20-40%, 40-60%, 60% и выше. Такие помольные партии следует готовить к помолу раздельно и смешивать после завершения первого или второго этапов кондиционирования.
Из имеющихся партий зерна (двух, трех, четырех), отличающихся по количеству и качеству сырой клейковины, влажности, сортам, типам — составляются помольные смеси на 7-10 суток работы.
Пример:
Яровая мягкая (влажность — 14,5%, количество клейковины — 20%) — 60%.
Озимая мягкая (влажность — 14%, количество клейковины — 22%) — 30%.
Озимая твердая (влажность — 14,5%, количество клейковины — 26%) — 10%.
Полученная помольная смесь подлежит очистке и увлажнению.
План размещения зерна в зернохранилищах должен предусматривать раздельное хранение:
зерна пшеницы и ржи — по географическим зонам произрастания, а в пределах зон — по типам. Мягкую пшеницу I, III, IV и V типов размещают по четырем группам стекловидности (см. выше). Твердую (II и VI типы) и сильную мягкую пшеницу размещают раздельно в соответствии с качеством партий;
зерна различной влажности: до 14%, от 14 до 15,5%, от 15,5 до 17%, выше 17%;
зерна пшеницы с различной натурой: свыше 750 г/л, от 750 до 690 г/л, ниже 690 г/л; зерна ржи с различной натурой: свыше 700 г/л, от 700 до 650 г/л, ниже 650 г/л;
зерна с различным содержанием клейковины: выше 25%, от 25 до 20%, ниже 20% (с учетом ее качества).
В процессе подготовки зерна к помолу смешивается:
Различное по влажности зерно в том случае, если расхождение по влажности смешиваемых партий не превышает 1%, а если расхождение в показателях влажности отдельных партий будет превышать эту цифру, неизбежно переувлажнение одних и недоувлажнение других партий.
Неравномерная влажность зерна нежелательна для производства.
При измельчении сухого зерна в вальцовых станках вместе с эндоспермом крошатся оболочки, засоряя муку и крупо-дунстовые продукты. Чрезмерно влажное зерно при измельчении раздавливается, дает мало крупки, плохо вымалывается.
При значительных колебаниях влажности зерна возможны недобор муки, ухудшение ее качества, снижение производительности мельницы. В обоих случаях неизбежна выработка нестандартной продукции ( в первом случае по зольности, а во втором и по влажности).
Высокозольное зерно с низкозольным так, чтобы получить зольность смеси не выше 1,85%.
Зерно различной стекловидности из расчета получения средней стекловидности 50-60%.