Министерство Сельского Хозяйства Российской Федерации

Федеральное Государственное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального Образования

Российский Государственный Аграрный Университет – МСХА имени К.А.Тимирязева

(ФГОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)

Технологический факультет

Кафедра хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология мукомольного производства»

На тему: «Технология производства витаминизированной муки»

Исполнитель: студентка группы 305

Авраменко Юлия Евгеньевна

(Ф.И.О студента)

Допущен к защите « » 2014 г.

Дата защиты: 2014 г.

Оценка: __________________________

Преподаватель: Юсупова Г.Г. .

(Ф.И.О и подпись преподавателя)

Москва, 2014

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Теоретическая часть……………………………………………………………5

   1. Технологическая схема витаминизации муки…………………………...5

   2. Формирование помольных партий……………………………………….6

   3. Подготовка зерна к помолу……………………………………………….8

   4. Основное технологическое оборудование размольного и продуктового отделений мукомольного завода………………………………………...15

   5. Показатели качества витаминизированной муки………………………28

   6. Технохимический контроль витаминизации муки…………………….32

   7. Охрана и гигиена труда на мукомольных предприятиях……………...34

2. Расчетная часть………………………………………………………………..36

2.1. Расчет помольных партий……………………………………………...36

2.2. Расчет выхода готовой продукции при производстве муки…………37

Заключение………………………………………………………………………39

Список использованной литературы…………………………………………..40

Введение

Мукомольная промышленность входит в число наиболее социально значимых отраслей агропромышленного комплекса. Вырабатываемые из муки хлеб, хлебобулочные, макаронные, крупяные и кондитерские изделия необходимы всем в любом возрасте. Именно поэтому основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильное обеспечение среднедушевого потребления продуктов переработки зерна. 

В данной курсовой работе мы рассмотрим технологию производства витаминизированной муки.

В странах Азии и Африки данная технология применяется повсеместно и является обязательной процедурой, направленной на повышение здоровья и благосостояния населения.

В настоящее время мукомольные предприятия России не располагают техническими возможностями для обогащения муки железом, фолиевой кислотой, а также витаминами и минеральными веществами, способствующими усвоению железа организмом и необходимыми для обеспечения нормальной жизнедеятельности.

Для реализации Постановления Главного государственного санитарного Российской Федерации должны быть разработаны технология обогащения, нормативно-техническая документация на обогащенную муку и выделены средства для модернизации существующего и разработки нового недостающего оборудования.

При потреблении в день 200-250 г хлеба из муки высоких сортов суточная потребность в тиамине и витамине Е удовлетворяется на 25-30%, в витамине В₆ и тиацине – на 10-20%, в рибофлавине и фолиевой кислоте – на 10-15%.

Содержание кальция в хлебе составляет 20-30 мг (вместо нормы 1000 мг/сут.), магния – 40-50 мг/сут. При норме потребления 500 мг/cут. содержание калия составляет 5-15% суточной потребности, натрий поступает в хлеб при выпечке.

В дополнительном обогащении хлеба железом сегодня особенно нуждаются дети и женщины детородного возраста.

Необходимо обогащать муку и хлеб витаминами группы В, железом и кальцием до уровня, который может обеспечить удовлетворение 30-50% суточной потребности человека в этих витаминах при включении в рацион 200-250 г хлеба в сутки.

Задачами данной курсовой работы являются:

• Изучить технологии производства витаминизированной муки;

• Ознакомиться с основным технологическим оборудованием размольного и продуктового отделений мукомольного завода по получению витаминизированной муки;

• Ознакомиться с операциями подготовки зерна к помолу;

• Научиться формированию помольных партий и проведению расчета помольных партий по методике обратных пропорций;

• Научиться проведению расчета выходов готовой продукции при производстве муки;

• Научиться проводить оценку эффективности, основных операций технологического процесса производства витаминизированной муки.