2 Исследование качества обслуживания столовой упк

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика столовой

Для анализа деятельности было выбрано предприятие общественного питания столовая УПК. Данное предприятие находится в федеральной собственности государства. Столовая имеет выгодное расположение, так как размещена в самом центре города на перекрестке крупных транспортных потоков и в зоне коммерческой активности (т.к. рядом находятся различные офисы, магазины, учебные заведения, организации). Для удобства покупателей столовая работает с 11:00 до 14:00 часов, без перерыва, выходной день – суббота и воскресенье. Столовая представляет собой двухэтажное здание и размещается в пристроенном к общежитию помещении, соединена тёплым переходом с учебным корпусом. По типу – это студенческая столовая, т.к. основным контингентом питающихся, являются студенты НТТЭК и УрГЭУ. Столовая УПК, являясь структурным подразделением НТТЭК, не является юридическим лицом и функционирует на основании «Положения об учебно производственном комплексе», в котором указаны общие положения о столовой, её назначение, структура, функции, отражены взаимоотношения столовой с другими подразделениями, а также отмечены права и обязанности заведующей столовой (Приложение А). Его просто нет!

Столовая УПК функционирует на основании следующих документов:

1. Закон РФ «Об образовании» № 3266-1 от 10 июля 1992 г.

2. Закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07.02.1992 г.

3. Постановление Правительства РФ «Об утверждении типового положения об образовательном учреждении среднего профессионального образования (среднем специальном учебном заведении)» № 543 от 18.07.2008г.

4. Постановление Правительства РФ «Об утверждении Положения об учебной и производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования». Приказ Министерства образования и науки РФ от 26 ноября 2009 г. №673.

5. Трудовой кодекс РФ №197-ФЗ от 30 декабря 2001 г.

6. Постановление Правительства РФ «Об утверждении государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования» №821 от 18 августа 1995 г.

7. Федеральный Закон от 1 декабря 2007 г. №309-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ в части изменения понятия и структуры государственного образовательного стандарта» (с изменениями от 18 июля, 10 ноября 2009 г., 8 ноября 2010 г., 18 июля 2011 г.).

8. Устав колледжа.

В столовой используются основополагающие ГОСТы Р: ГОСТ Р 50647-94 «О.П. Термины и определения», ГОСТ Р 50762-07 «О.П. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50763-07 «О.П. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р «50764-09 «Услуги О.П. Общие требования», технические условия (Т.У.) и технологические инструкции (Т.И.) на сырьё и полуфабрикаты, а также другая Н.Т.Д : отраслевые стандарты (ОСТы), Сборники рецептур блюд, технико-технологические карты (Т.Т.К.), технологические карты (Т.К.)

Столовая имеет Сертификат на услуги, в котором указано, что столовая может оказывать:

- услугу питания, то есть изготовлять кулинарную продукцию неширокого ассортимента в день, но разнообразную по дням недели, а также создавать условия для её реализации и потребления в зале;

- услугу по изготовлению кулинарной продукции по заказам потребителей, как из сырья столовой, так и из сырья заказчика;

- услугу по организации потребления и обслуживания потребителей (обслуживание торжеств, банкетов, семинаров, съездов);

- информационно-консультативные услуги (консультации поваров по приготовлению блюд и их оформлению), консультация администратора торгового зала по сервировке и расстановке столов, прочие услуги (прокат столового белья, посуды, приборов, упаковка блюд и кулинарной продукции)).

Данные услуги соответствуют целевому назначению, точности, своевременности, эстетичности, комфортности, информативности и социальной адресности.

В столовой для более эффективного управления деятельностью п.о.п. разработаны: инструкции по технике безопасности, правила внутреннего трудового распорядка, должностные инструкции, инструкции по охране труда, правила эксплуатации оборудования.

Организационная структура – это один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления – это организационная форма распределения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной структурой управления следует понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемыми системами. Она направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и обязанностей. Я просила убрать всю лишнюю теорию.

Организация управления в УПК является смешанной, т.е. осуществляется по линейно-функциональной (штабной) структуре. Она заключается в том, что линейный руководитель (директор НТТЭК) осуществляет свою деятельность на принципах единоначалия, но для обеспечения необходимой компетенции управленческих решений, при руководителе создаются функциональные подразделения, которые возглавляют компетентные специалисты. Они выступают в качестве помощников руководителя по отдельным функциям управления, готовят проекты решений, а принимает их руководитель НТТЭК. Преимущество данной структуры управления является повышение качества принимаемых решений и соблюдение принципов единоначалия. В управлении производством руководитель осуществляет следующие методы управления: экономические, социально-психологические и административные. Управление в столовой организованно достаточно эффективно, т.к. имеются необходимые уровни управления, которые взаимосвязаны между собой и рационально организуют работу производства в целом, контролируя друг друга.

Столовая предоставляет как основные, так и дополнительные услуги.

К основным услугам относятся:

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления;

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказу потребителей;

- обслуживание торжеств, банкетов, тематических вечеров;

- реализация готовой продукции через свои филиалы.

К дополнительным услугам относятся:

- кейтеринг;

- аренда посуды и столового белья;

- услуга проведения досуга (музыкальное обслуживания торжеств, вечеров);

- консультации по изготовлению и оформлению кулинарной продукции;

- обучение кулинарному мастерству студентов НТТЭК.

Данные услуги соответствуют целевому назначению, точности, своевременности, эстетичности, комфортности, информативности и социальной адресности.

В столовой УПК используется метод самообслуживания. Посетители студенческой столовой сами выбирают блюда и напитки из предложенного меню, затем повара через раздачу порционируют первые и вторые блюда, сладкие блюда и подают потребителям, затем, проходя линию раздачи, посетители выбирают выпечку и напитки, после расплачиваются в узле расчёта наличными деньгами и получают чек. Далее со своим подносом проходят в зал, садятся за любой свободный стол и непосредственно принимают пищу. После принятия пищи они относят свой поднос, использованную посуду, приборы, салфетки на столик у окна в моечную столовой посуды. Кухонный работник или мойщица посуды разбирает полученную посуду и дальнейшие действия осуществляет сама. Посетитель одевается в гардеробе и уходит.

В столовой УПК имеется зал на 150 человек. Повторение (см. дальше) В зале используется мебель облегчённых конструкций, соответствующая интерьеру зала (четырёхместные деревянные столы и полумягкие стулья). Интерьер данного предприятия очень интересен, своеобразен и создаёт единство стиля, так как столовая дополнительно организует банкеты и торжества. В интерьере присутствуют элементы декора, а именно: установка «Фонтан», кашпо на стенах, композиции из цветов, гербария, муляжа из овощей и фруктов. Зал выдержан в спокойных, тёплых, бежевых тонах, навесные потолки белого цвета имеют ниши квадратной формы со встроенным освещением. В зале достаточно света, так как оконные рамы широкие. В вечернее время используется искусственное освещение через люминесцентные лампы и лампы дневного света. Стена, отделяющая раздачу от зала, обшита панелями пастельных тонов. В стенах имеются ниши, в которых находятся живые цветы. Перед раздачей имеется мягкий диван, чтобы посетители могли с комфортом дождаться своей очереди. Раздачу от зала во время проведения торжественных вечеров или банкетов отделяют жалюзи кремового цвета. Шторы также подобраны в тон залу, отличаются лишь оттенками: от шоколадного до персикового и молочно-белого цветов. Они волнами ниспадают друг на друга, создавая впечатление водопада. На подоконниках стоят в горшках живые цветы. Пол выложен бежевой плиткой, часть его покрыта линолеумом. В целом сочетание цветов, элементов интерьера, тёплых тонов в отделке зала создают оптимистичное, жизнерадостное настроение.

Помимо основного зала в столовой имеется обеденный зал на 16 человек. Он выделен для организации потребления пищи для преподавателей и сотрудников НТТЭК и УрГЭУ. Здесь так же используется мебель облегченной конструкции, а интерьер подобран в тон общего зала.

В столовой имеется VIP комната, рассчитанная на 13 человек. Интерьер данного зала очень интересен, так как отделка стен, мебель, шторы и столовой белье подобрано в «Екатерининском» стиле. Этот зал используют при приеме VIP гостей. Столовая имеет 4 филиала. Я просила про них не расписывать, но указать их нужно было!

Состояние организации труда в столовой УПК отвечает требованиям. Все сотрудники предприятия имеют высшее или средне специальное образование. Повара и кондитера имеют 5 разряд, средний возраст работника составляет 28 лет. Производственный персонал соответствует требованиям ОСТ 28-1-95, так как производственный персонал имеет специальное образование. Для каждой конкретной должности разработаны должностные инструкции, каждые 5 лет работники повышают квалификацию, каждые 3 месяца работники проходят медицинский осмотр, раз в год прослушивается сантехминимум, весь персонал проходит инструктаж по технике безопасности и охране труда в установленные сроки. Но следует отметить, что в столовой УПК нет работника, который бы занимался изучением наших клиентов, их вкусов и предпочтений; поиском новых клиентов; приемом и обработкой заказов; разработкой новых идей и.д. В данный момент этими вопросами занимается студенческое маркетинговое бюро, которое проводит анкетирование, опрос и различные маркетинговые исследования. В целях создания единого комплекса работы по реализации готовой продукции и изучению рынка можно предложить ввести в штат работников предприятия менеджера по продажам, который будет подчиняться заведующей учебно-производственного комплекса Ефремовой С. В. Моя тема Качество обслуживание, а не Совершенствование отдела кадров!

В данной студенческой столовой насчитывается 150 мест Повторение (см.выше), она имеет следующий состав помещений:

1. Производственные.

2. Торговые.

1. Складские.

2. Технические.

3. Административно-бытовые.

Производственные, административно-бытовые и торговые помещения находятся на первом этаже в столовой УПК, а складские и технические помещения расположены на цокольном этаже.

Производственные:

а) заготовочные цеха – в них производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения горячего цеха столовой. К заготовочным цехам в этой столовой относят: мясорыбный цех и овощной цех;

б) доготовочные цеха: холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов и т.д. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах, в горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов.

в) специализированные цеха, к ним относят мучной цех, предназначенный для выпуска изделий, которые реализуются не только в залах, но и в буфетах.

В состав мучного цеха входят: помещение для замеса теста, разделки и выпечки, расстойки дрожжевого теста, а также помещение для приготовления отделочных п/ф и оформления изделий.

г) вспомогательные помещения, к которым относят моечную кухонной посуды и кладовую суточного запаса. Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом (кухней). Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Кладовая суточного запаса предназначена для поддержания, хранения запасов необходимых производству на сутки.

Имеется специальная камера для хранения п/ф высокой степени готовности (овощи отварные нарезанные) и некоторой готовой продукции (компоты, кисели).

Торговые помещения, к которым относят раздачу, зал, гардероб, вестибюль, умывальные и туалетные комнаты, помещение для хранения посуды и столового белья и моечную столовой посуды.

Вестибюль – первое помещение, куда попадает посетитель. В вестибюле размещается гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Гардероб предназначен для приема верхней одежды у посетителей. Рядом с гардеробом оборудуют туалетные и умывальные комнаты. Помещение для хранения посуды и столового белья для удобства складирования и пользования им, находится рядом с банкетным залом и моечной столовой посуды. Столовое бельё и приборы рассортированы по видам, для каждого имеется своё определённое место.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов. Ее располагают рядом с залом и раздачей. Зачем в дипломной работе эти определения, которые в принципе и так всем понятны! Разве кто-то не знает, что такое Гардероб?! Это лишняя информация!

Складские помещения, к которым относят 2 холодильные камеры (мясная и молочно-жировая), кладовую овощей, кладовую сухих продуктов (бакалея), кладовую напитков, помещение для хранения тары и загрузочную.

Помещение для хранения тары предназначено для хранения многооборотной тары (инвентарной и общего пользования). Холодильные камеры предназначены для хранения текущих запасов мясной и молочно-жировой продукции. Загрузочная является общим помещением, куда поступает вся продукция перед распределением её в складские помещения.

Технические помещения, к которым относят теплоузел, электрощитовую, вентиляционную, машинные отделения холодильных камер, подъёмников. В помещении столовой размещены машинные отделения холодильных камер и подъёмников, а остальные технические помещения совмещены с общежитием.

Административно-бытовые помещения, к ним относят: кабинет директора, зав.производства и калькулятора, раздевалки для персонала, учебную комнату для практикантов (мастер-класс). Из административно-бытовых помещений в здании столовой расположены: кабинет калькулятора и заведующего производством, раздевалки для персонала и практикантов, учебная комната практикантов, все остальные административно-бытовые помещения (касса, бухгалтерия) находятся в здании общежития. В студенческой столовой отсутствует помещение для приёма пищи и комната психологической разгрузки.

Взаимосвязь основных и производственных помещений образует структуру производства. В данной столовой применяется бесцеховая структура производства, то есть продукция из цеха в цех перемещается без документов, зав.производством самостоятельно ведёт отчёт по всему производству. Цеха выделены условно для соблюдения санитарно-гигиенических требований.

В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания решаются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота, выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития этих показателей в течении ряда предшествующих лет; выявляется степень удовлетворения спроса потребителей. Данные по этому вопросу представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Анализ структуры и динамика товарооборота в 2012-2014 гг.

Наименование показателей	2012	2013	2014	Отклонение		Отклонение
				В сумме	В % (2013 – 2012 гг.)	В сумме	В % (2014 – 2013 гг.)
Товарооборот, тыс.руб.	16281,70	18135,90	22160,06	1854,20	111,39	4024,16	122,19
в том числе
Оборот по продукции собственного производства, тыс.руб.	15020,90	16167,30	18790,50	1146,40	107,63	2623,20	116,23
% к товарообороту	92,26	89,15	84,79	-3,11	96,63	-4,35	95,12
в том числе
Холодные блюда	3454,81	4041,83	4697,63	587,02	116,99	655,80	116,23
Вторые блюда	4506,27	4526,84	5449,25	20,57	100,46	922,40	120,38
Десерты	150,21	161,67	187,91	11,46	107,63	26,23	116,23
Первые блюда	1201,67	1131,71	1127,43	-69,96	94,18	-4,28	99,62
Напитки	1952,72	1778,40	1879,05	-174,31	91,07	100,65	105,66
Мучные кондитерские изделия	3755,23	4526,84	5449,25	771,62	120,55	922,40	122,80
Оборот по покупным товарам, тыс.руб.	1260,80	1968,60	3369,56	707,80	156,14	1400,96	171,17
% к товарообороту	7,74	10,85	15,21	3,11	140,18	4,35	140,08

Анализ товарооборота продукции собственного производства показывает, что в 2013 г. по сравнению с 2012 г. произошло увеличение на 1146,4 тыс. руб. или на 7,63% и составил 16167,30 тыс. руб., а в 2014 г. по сравнению с 2013 г. наблюдается увеличение на 2623,20 тыс. руб. или на 16,23% и составляет 18790,50 тыс. руб. Анализ структуры производства и реализации продукции показывает, что наибольшие увеличение реализации приходится на мучные кондитерские изделия. В 2013 г. по сравнению с 2012 г. товарооборот вырос на 771,62 тыс. руб. и составил 4526,84 тыс. руб., а в 2014г по сравнению с 2013 г. – на 922,40 тыс. руб. и составил 5449,25 тыс. руб. Это обусловлено тем, что данный вид продукции покупатели приобретают не только для потребления в самой столовой, но и для домашнего потребления. Второй по значимости группой продукции собственного производства являются холодные блюда. Их рост составил 587,02 тыс. руб. и 655,80 тыс. руб. соответственно. В 2013 г. по сравнению с 2012 г. произошли изменения структуры произведенной и реализованной продукции, вторым блюдам произошло увеличение на 20,57 тыс. руб. или на 0,46% и составила 4526,84 тыс. руб., по десертам – на 11,46 тыс. руб. или на 7,63% и составила 161,67 тыс. руб., а по первым блюдам и напиткам наметилась тенденция к снижению на 69,96 тыс. руб. и 174,31 тыс. руб. соответственно. В 2014 г. по сравнению с 2013 г. по вторым блюдам произошло увеличение на 922,40 тыс. руб. или на 20,38%, по десертам – на 26,23 тыс. руб. или на 16,23%, по напиткам – на 100,65 тыс. руб. или на 5,66%, а по первым блюдам наблюдается снижение на 4,28 тыс. руб. или на 0,38%. Оборот по покупным товарам в 2013 г. по сравнению с 2012 г. увеличился на 707,8 тыс. руб. или на 56,14%, а в 2014 г. по сравнению 2013 г. на 1400,96 тыс. руб. или на 71,17%., что в общем объеме товарооборота составило 15,21%, что на 4,35% больше, чем в 2013 г. В целом же можно говорить о том, что структура производства и реализации продукции на предприятии достаточно стабильна.

Валовой доход представляет собой часть продажной цены на продукцию, которая покрывает издержки производства и обращения и предполагает получение прибыли. Валовой доход исчисляется в абсолютных и относительных показателях (таблица 2).

Таблица 2 - Анализ валового дохода за 2012-2014 гг.

Наименование показателей	2012	2013	2014	Отклонение		Отклонение
				В сумме	В % (2013 – 2012 гг.)	В сумме	В % (2014 – 2013 гг.)
Товарооборот, тыс.руб.	16281,70	18135,90	22160,06	1854,20	111,39	4024,16	122,19
Валовой доход, тыс.руб.	9050,30	10700,50	13480,90	1650,20	118,23	2780,40	125,98
Уровень валового дохода, %	55,59	59,00	60,83	3,42	106,15	1,83	103,11
Товарооборот на 1 рубль валового дохода	1,54	1,69	1,76	0,15	110,06	0,07	103,84
Сумма валового дохода на 1 рубль	0,56	0,59	0,61	0,03	106,15	0,02	103,11

Анализ товарооборота показывает, что реализация в 2013 г. по сравнению с 2012 г. увеличилась на 1854,20 тыс. руб., при этом и валовой доход увеличился на 1650,20 тыс. руб. или на 18,23%. В 2014 г. по сравнению с 2013 г. также наблюдается увеличение товарооборота на 4024,16 тыс. руб. и валовой доход вырос на 2780,40 тыс. руб.

Уровень валового дохода растет из года в год, это означает, что с каждого рубля товарооборота столовая получает больше валового дохода.

Прибыль представляет собой выраженный в денежной форме чистый доход предприятия, представляющий собой разницу между совокупными доходами и совокупными затратами, в процессе осуществления деятельности.

Прибыль является главным показателем при оценке финансового состояния предприятия. Цель проведения анализа финансовых результатов – это выявление, изучение и мобилизация резервов роста доходов прибыли, повышения рентабельности при улучшении качества обслуживания покупателей. Данные по этому вопросу представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Динамика прибыли за 2012-2014 гг.

Наименование показателей	2012	2013	2014	Отклонение		Отклонение
				В сумме	В % (2013 - 2012гг)	В сумме	В % (2014 – 2013 гг.)
Товарооборот, тыс.руб.	16281,70	18135,90	22160,06	1854,20	111,39	4024,16	122,19
Сумма валового дохода, тыс.руб.	9050,30	10700,50	13480,90	1650,20	118,23	2780,40	125,98
Уровень валового дохода, %	55,59	59,00	60,83	3,42	106,15	1,83	103,11
Сумма издержек обращения, тыс.руб.	7359,32	7918,00	8775,95	558,68	107,59	857,95	110,84
Уровень издержек обращения, %	45,20	43,66	39,60	-1,54	96,59	-4,06	90,71
Прибыль от реализации продукции, тыс.руб.	1690,98	2782,50	4704,95	1091,52	164,55	1922,45	169,09
Рентабельность от реализации, %	10,39	15,34	21,23	4,96	147,73	5,89	138,38
Прочие доходы, тыс.руб.	164,03	165,87	167,70	1,84	101,12	1,83	101,10
Прочие расходы, тыс.руб.	86,20	88,50	89,00	2,30	102,67	0,50	100,56
Балансовая прибыль, тыс.руб.	1768,81	2859,87	4783,65	1091,06	161,68	1923,78	167,27
Уровень балансовой прибыли, %	10,86	15,77	21,59	4,91	145,15	5,82	136,89
Сумма налога на прибыль, тыс.руб.	424,51	571,97	956,73	147,46	134,74	384,76	167,27
Уровень суммы налога на прибыль, %	2,61	3,15	4,32	0,55	120,96	1,16	136,89
Чистая прибыль, тыс.руб.	1344,30	2287,90	3826,92	943,60	170,19	1539,02	167,27
Рентабельность чистая, %	8,26	12,62	17,27	4,36	152,79	4,65	136,89

Балансовой прибыли нет с 2006 года! Я считаю, что человек, который выполняет эту Дипломную работу должен знать об этом, имея высшее образование!

Рост издержек обращения в 2013 г. по сравнению с 2012 г. ниже роста валового дохода: рост валового дохода составил 1650,20 тыс. руб., а издержек обращения 558,68 тыс. руб., в 2014 г. по сравнению с 2013 г. рост составил 2780,40 тыс. руб. и 857,95 тыс. руб. соответственно. Это является положительной тенденцией, так как говорит о наличии определенной экономии ресурсов на предприятии. Рост прочих доходов в 2013 г. и в 2014 г. составил 1,84 тыс. руб. или 1,12% и 1,83 тыс. руб. или 1,10%. Прочие расходы в 2013 г. увеличились на 2,3 тыс. руб., а в 2014 г. – на 0,50 тыс. руб. В 2013 г. прибыль от реализации продукции (1091,52 тыс. руб.), балансовая прибыль (1091,06 тыс. руб.) и чистая прибыль (943,60 тыс. руб.) столовой имеют положительное значение, что означает наличие прибыли от реализации. При этом в течение трех лет отмечается стабильное увеличение прибыли от деятельности предприятия.

Таким образом, можно говорить о том, что формирование экономических показателей результатов деятельности предприятия имеет положительные моменты.

Положительная динамика товарооборота и снижение уровня издержек обращения повлияли на рост прибыли от реализации, а также рост чистой прибыли и чистой рентабельности.

Следующим этапом анализа являются издержки обращения. Издержки обращения представляют собой затраты предприятия общественного питания, но не включающие в себя стоимость сырья и товаров (таблица 4).

Таблица 4 - Анализ издержек обращения за 2012-2014 гг.

Наименование показателей	2012	2013	2014	Отклонение		Отклонение
				В сумме	В % (2013 – 2012 гг.)	В сумме	В % (2014 – 2013 гг.)
Товарооборот в действующих ценах, тыс.руб.	16281,70	18135,90	22160,06	1854,20	111,39	4024,16	122,19
Товарооборот в сопоставимых ценах, тыс.руб.	15304,80	17229,11	21273,66	1924,31	112,57	4044,55	123,48
Сумма издержек обращения, тыс.руб.	7359,32	7918,00	8775,95	558,68	107,59	857,95	110,84
Уровень издержек обращения (%) в действующих ценах	45,20	43,66	39,60	-1,54	96,59	-4,06	90,71
Уровень издержек обращения (%) в сопоставимых ценах	48,09	42,71	34,59	-5,37	88,83	-8,12	80,99
Затратоотдача в действующих ценах	2,21	2,29	2,53	0,08	103,53	0,23	110,24
Затратоотдача в сопоставимых ценах	2,08	2,18	2,42	0,10	104,63	0,25	111,40
Затратоемкость в действующих ценах	0,45	0,44	0,40	-0,02	96,59	-0,04	90,71
Затратоемкость в соответствующих ценах	0,48	0,46	0,41	-0,02	95,57	-0,05	89,76
Сумма валового дохода, тыс.руб.	9050,30	10700,50	13480,90	1650,20	118,23	2780,40	125,98
Удельный вес издержек обращения в валовом доходе, %	81,32	74,00	65,10	-7,32	91,00	-8,90	87,98

В 2013 г. сумма издержек обращения составила 7918 тыс. руб., что на 558,68 тыс. руб. или на 7,59% больше, чем в 2012 г., уровень издержек обращения снизился на 1,54% и составил 43,66% от товарооборота. В 2014 г. сумма издержек обращения составила 8775,95 тыс. руб., что на 857,95 тыс. руб. или на 10,84% больше, чем в 2013 г., уровень издержек обращения снизился на 4,06% и составил 39,60% от товарооборота. Как видно из представленной таблицы уровень издержек обращения в сопоставимых ценах снижается год от года. Затратоотдача в действующих ценах в 2013 г. выросла на 3,53% и составила 2,29 руб., и показывает, на 1 руб. затрат приходится 2,29 руб. товарооборота в действующих ценах; затратоотдача в сопоставимых ценах в 2013 г. увеличилась на 4,63% и составила 2,18 руб., и показывает, на 1 руб. затрат приходится 2,18 руб. товарооборота в сопоставимых ценах. В 2014 г. затратоотдача в действующих выросла 10,24% и составила 2,53 руб., и показывает, на 1 руб. затрат приходится 2,53 руб. товарооборота в действующих ценах, затратоотдача в сопоставимых ценах в 2014 г. увеличилась на 11,40% и составила 2,42 руб., что показывает, на 1 руб. затрат приходится 2,42 руб. товарооборота в сопоставимых ценах.

Таблица 5 - Анализ состояния и использования оборотных средств за 2012-2014 гг.

Наименование показателей	2012	2013	2014	Отклонение		Отклонение
				В сумме	В % (2013 – 2012 гг.)	В сумме	В % (2014 – 2013 гг.)
Товарооборот по себестоимости, руб.	12211,28	13601,93	17063,25	1390,65	125,45	3461,32	125,45
Оборотные средства, тыс.руб.	3541,27	3808,54	4095,18	267,27	107,53	286,64	107,53
Оборачиваемость оборотных средств
в днях оборота	105,85	102,20	87,60	-3,65	85,71	-14,60	85,71
в числе оборотов	3,45	3,57	4,17	0,12	116,67	0,60	116,67
Товарооборот на 1 руб. оборотных средств	3,45	3,57	4,17	0,12	116,67	0,60	116,67
Оборотные средства на 1 руб. товарооборота	0,29	0,28	0,24	-0,01	85,71	-0,04	85,71

Оборотные средства подразумевают под собой выраженные в денежной форме средства предприятия, вложенные в производственные запасы, незавершенное производство, готовую продукцию, затраты на освоение новой продукции, расходы будущих лет. Оборотные средства однократно участвуют в процессе производства, изменяют свою натуральную вещественную форму, срок полезного использования менее одного года и полностью переносят свою стоимость на готовую продукцию. Ускорение оборачиваемости оборотных средств уменьшает потребности в них, позволяет предприятиям высвобождать часть оборотных средств либо для непроизводственных или долгосрочных производственных нужд предприятия, либо для дополнительного выпуска продукции. Данные по этому вопросу представлены в таблице 11. Такой таблицы не существут!