Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

УТВЕРЖДАЮ

И.о. проректора по учебной работе

_________________ З. А. Капелюк

«______»_____________ 2013 г.

ПОДГОТОВКА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы

для студентов специальности 260807.51 Технология продукции общественного питания

Новосибирск 2013

Кафедра технологии и организации общественного питания

Подготовка выпускной квалификационной работы: методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы для студентов специальности 260807.51 Технология продукции общественного питания [сост. доц. Т.М.Рыбакова, доц. Т.В.Бикбаева, асс. Л.Г.Крошина]; НОУ ВПО Центросоюза РФ СибУПК. – Новосибирск, 2013 – 55 с.

Рецензент С.Ю.Глебова, канд. биол. наук, доцент

Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы обсуждены на кафедре технологии и организации общественного питания СибУПК и рекомендованы к изданию протокол протокол от 22.02.2013, № 5.

© Сибирский университет

потребительской кооперации, 2013

Содержание

Стр.

Пояснительная записка - 4

1. Организация работы - 5

2. Структура выпускной квалификационной работы - 6

3. Содержание расчетно-пояснительной записки - 7

4. Перечень графического материала - 21

5. Требования к оформлению выпускной

квалификационной работы - 21

6. Список рекомендуемой литературы - 28

Приложения -31

Пояснительная записка

Завершающим этапом обучения по специальности 260807.51 «Технология продукции общественного питания» является подготовка и защита выпускной квалификационной работы.

Выпускная квалификационная работа отражает полученные в процессе обучения теоретические и практические знания студентов.

Основные задачи выпускной квалификационной работы:

• систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний в области технологии продукции общественного питания, организации, оборудования, экономики и управления, применение этих знаний для решения конкретных задач;

• развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении проблем, возникающих при выполнении выпускной квалификационной работы;

• выявление подготовленности студентов к самостоятельной работе.

По результатам защиты выпускной квалификационной работы Государственная аттестационная комиссия принимает решение о присвоении студенту квалификации техника-технолога. Поэтому в выпускной квалификационной работе студент должен показать знание общетехнических, специальных и организационно-экономических дисциплин.

1. Организация работы

Выпускная квалификационная работа начинается с выбора темы и получения задания.

Темами выпускной квалификационной работы могут быть:

• обоснование и разработка технологии блюд различных групп кулинарной и кондитерской продукции;

• обоснование и разработка кулинарной и кондитерской продукции с различными функциональными добавками.

Выпускную квалификационную работу выполняют поэтапно. Сначала производят обоснование выбранной технологии. Для этого изучают свойства и пищевую ценность сырья, методы исследования, этапы технологической обработки сырья и производства готовой продукции.

На основании этих данных разрабатывают технологию нового вида кулинарной или кондитерской продукции (блюда, изделия), технические документы на новый вид продукции (технологическую и технико-технологическую карты, технологическую схему), производят расчет пищевой ценности готового изделия.

В соответствии с разработанной технологией подбирают новое оборудование для производства изделия и дают его характеристику.

Производят описание организации работы в цехе, где будет производиться разработанная новая продукция. При этом учитывают установку в цехе нового оборудования, подобранного для данной продукции и поточность технологического процесса.

Разрабатывают калькуляцию на новое изделие.

При выполнении выпускной квалификационной работы студент должен пользоваться специальной литературой, методическими пособиями и указаниями по соответствующим дисциплинам, сборниками рецептур, технологическими инструкциями, стандартами, техническим условиями, каталогами технологического оборудования (список рекомендованной литературы).

Задание на выполнение выпускной квалификационной работы выдается студенту руководителем на специальном бланке, в котором указываются: тема работы, исходные данные, содержание расчетно-пояснительной записки, перечень графического материала, график выполнения работы с указанием объемов выполнения работы по отдельным разделам.

Выпускная квалификационная работа по разделам в соответствии с графиком выполнения представляется руководителю на проверку.

Выпускную квалификационную работу в полном объеме (расчетно-пояснительная записка в жестком переплете и графический материал на трех листах), с подписью руководителя, необходимо представить для нормоконтроля на кафедру и направления на рецензирование.

Если в работе обнаружены ошибки или недоработки по отдельным вопросам, она возвращается студенту для доработки. К защите студент допускается после устранения всех замечаний и недоработок.

При оценке работы студента учитываются: полнота раскрытия темы, соответствие оформления расчетно-пояснительной записки и графических материалов требованиям ЕСКД, ГОСТов и других нормативных документов.

При этом студент получает допуск к защите. Затем работа направляется на рецензию.

За сутки до защиты выпускная квалификационная работа вместе с графическим материалом должна быть сдана на кафедру техническому секретарю.