СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретические основы исследования и анализа качества карамельных изделий

1.1 Современное состояние и перспектива развития рынка карамельных изделий

1.2 Пищевая ценность как комплексное свойство качества карамельных изделий

1.3 Свойство и показатели качества карамельных изделий

1.4 Классификация и характеристика ассортимента карамельных изделий

1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество карамельных изделий

2. Практические основы исследования и анализа качества карамельных изделий

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Торгмастер» магазин «Байрам»

2.2 Групповая характеристика реализуемые в ООО «Торгмастер» магазин «Байрам»

2.3 Оценка качества карамельных изделий по органолептическим показателям

2.4 Оценка качества карамельных изделий по физико-химическим показателям

2.5 Результаты оценки качества карамельных изделий

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Карамель – это слово в переводе с латинского означает сахарный тростник. Как известно из некоторых исторических источников еще древние индийские далиты жарили на огне стебли сахарного тростника и таким образом уже тогда могли наслаждаться неким подобием карамели. Хотя исторически так сложилось, что первым сладким лакомством был мед, который не требовал никакой обработки, все же карамель занимает первое место в категории рукотворные сладости, так как без применения человеческой мысли и приспособлений, пусть и примитивных, карамель вряд ли получится изготовить.

Сам по себе сахар, в основном из которого сейчас производят карамель, в Средневековье, да и позже, считался довольно дорогим продуктом и наслаждаться им могли исключительно богатые люди. Опять же, сахар, в том понимании как его представляем мы, вообще не существовал. Были так называемые сахарные головы или конусы, которые весили от 400 гр до 16 кг, все зависело от технологии производства, - они были плотными и имели голубоватый оттенок. Перед тем как употреблять такой сахар, вначале необходимо было «наколоть» специальным приспособлением – косарем, а при питье с чаем его кололи на еще более мелкие части специальными щипчиками.

Многие страны: Франция, Великобритания, Америка и другие, - приписывают именно себе первенство в освоении карамельной практики и статус основоположников масштабного карамельного производства. Однако с точной и полной уверенностью можно сейчас сказать лишь то, что популярной эта технология в широком плане стала лишь в 14 – 16 веках. Идею создания ирисок американцы приписывают только себе, так как первыми начали варить карамель в специализированных глубоких медных котлах.

Леденцы на палочках, а это была именно карамель, получили огромную популярность в России и во Франции. В те времена такие леденцы во Франции были роскошью и атрибутом знати, а в России «петушки», «домики» и «зайчики» стали народным достоянием и в широком ассортименте продавались на ярмарках – атрибутом которых, на равне с баранками, они и стали.

Продвинутая Англия леденцы приняла только в 18 веке. Однако первым совместил сладость карамели и полезность, но горечь некоторых трав, немецкий фармацефт Карл Солдан в 1899 году. В раннем карамельном производстве использовались медные котлы, в которых, на открытом огне, грели сахар с водой. В массу опускался термометр и, как только температура становилась подходящей, карамель сразу же разливали в формы или выливали на мраморную плиту, а затем резали на порции.

В сегодняшнее время процесс изготовления карамели полностью автоматизирован и не имеет практически ничего общего с технологией средневековья, фабричная линия оснащена всевозможными тянульными, карамелеобкаточными, калибрующими, варочными и охлаждающими машинами. Но на этом фоне полной автоматизации и новейшей рецептуре, где используется инвертный сироп и крахмальная патока, в карамельной отрасли наблюдается тенденция ручного производства карамели, - благодаря мастерам-кондитерам из Франции.

Индивидуальный подход в производстве карамели позволяет создавать изысканные и уникальные конфеты, украшения и в некоторых случаях даже целые скульптуры, которые можно отнести даже не к кондитерской отрасли, а к произведению искусств. Для того чтобы произвести на свет такие творения нужна серьезная подготовка и навыки в работе с материалом, воображение и много времени, что в конечном итоге и влияет на формирование цены. В связи с этим декоративная функция карамели стала более востребованной и оплачиваемой чем вкусовая кондитерская ценность.

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства является качество потребляемого продукта.

Сегодня на российском рынке можно  встретить всю палитру карамельной  продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа «дюшес» или  «барбарис»), карамель, глазированную  шоколадом, а также карамель с  различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или бумажной коробочке, пластиковом пакете). Карамель как и практически любой сладкий продукт чаще потребляют дети. 

Цель написания данной дипломной работы - исследование и анализ качества карамельных изделий.

Задачи дипломной работы:

- Проанализировать современное состояние и перспективу развития рынка карамельных изделий;

- Изучить пищевую ценность как комплексное свойство качества карамельных изделий;

- Изучить свойство и показатели качества карамельных изделий;

- Изучить классификацию и характеристику ассортимента карамельных изделий;

- Изучить свойства и показатели качества карамельных изделий;

- Изучить факторы формирующие и сохраняющие качество карамельных изделий.

- Составить организационно-экономическую характеристику ООО «Торгмастер» магазин Байрам № 225;

- Проанализировать групповую характеристику реализуемые в ООО «Торгмастер» магазин Байрам.

- Проанализировать качество карамельных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;

- Проанализировать результаты оценки качества карамельных изделий.

Актуальность данной дипломной работы заключается в том, что на потребительском рынке кондитерской продукции, в частности, карамели представлен большой ассортимент. И немаловажную роль для потребителей играет качество потребляемого продукта.

Высокое качество продукции и услуг является самой весомой составляющей, определяющей их конкурентоспособность.

Чтобы продукция была конкурентоспособной необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа товаропроизводителей по повышению качества, систематически осуществляемый контроль качества.

Для предприятия в условиях рыночных отношений посто­янный выпуск качественной продукции означает очень многое. Прежде всего это формирование имиджа предприятия.

Имидж высокого уровня — это известность и популяр­ность, устойчивое позитивное отношение покупателей к фир­ме, ее товарам, услугам и атрибутам фирменного стиля — товарному знаку, средствам рекламы и др. В условиях рынка и конкуренции, если фирма имеет товар высокого качества, пользующийся устойчивым спросом, она имеет все, и на­оборот.

Качество продукции относится к числу наиважнейших показателей деятельности предприятий любой формы со­бственности.

1.Теоретические основы исследования и анализа качества карамельных изделий.

1.1 Современное состояние и перспектива развития рынка карамельных изделий.

Карамель - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу.

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т.п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.

В России в начале 90-х годов наблюдался спад производства кондитерских изделий, чему поспособствовал наступивший экономический кризис, связанный с перестройкой. Если в конце 80-х - начале 90-х годов в нашей стране производилось около 3 миллионов тонн кондитерских изделий в год, то к концу 1996 года производство кондитерской продукции стало снижаться, в с начала следующего года произошло значительное повышение объемов производства.

В настоящее время сохранилась тенденция роста производства кондитерских изделий, так как стимулом для наращивания объемов производства стал относительный рост покупательской способности населения, способствующий увеличению спроса на кондитерские товары.

В товарной структуре производства кондитерских изделий преобладает доля мучных, на которую приходится в среднем - 56% от всей произведенной кондитерской продукции. Остальные 44% - это сахаристые и шоколадные кондитерские изделия.

В России мучные кондитерские изделия такие как: пряники, печенье, вафли, торты и т.п., производятся в основном хлебозаводами и малыми производственными предприятиями, специализирующимися на производстве аналогичной продукции. Карамель, шоколад и шоколадные конфеты в основном производят такие крупные фирмы как: Красный Октябрь, Рот Фронт, Nestle, Mars и многие другие.

Потребности рынка в кондитерской продукции в России удовлетворяются в основном за счет отечественных производителей, следовательно, объем импорта исходя из этого небольшой. Это произошло вследствие того, что Правительства России повысило ввозные таможенные пошлины на карамель, чтобы защитить отечественный кондитерский рынок от зарубежной конкуренции.

Объем экспорта сахаристых кондитерских изделий значительно меньше объема импорта.

В настоящее время цены на кондитерскую продукцию значительно увеличиваются, что, безусловно связано с происходящими инфляционными процессами, ростом спроса на них и удорожанием необходимых ингредиентов для их производства.

В структуре потребления кондитерских изделий в настоящее время преобладают мучные изделия, доля которых составляет 53-54%, сахаристые и шоколадные изделия занимают по 28% потребительского рынка.

Потребление шоколадных изделий в нашей стране зависит от величины доходов населения. В настоящее время наблюдается рост потребления шоколадной продукции.

Доля карамели в мировом потреблении кондитерских изделий составляет - 60%. Большую часть потребительского рынка кондитерских изделий таких стран как США, Германия, Индия, занимает жевательная резинка, чипсы и крекеры.